“Algunos los prefieren rancios” en California

A la mayoría de los consumidores del Norte de California no les gustan los aceites de oliva amargos y picantes -cualidades altamente apreciadas por los expertos catadores de aceite de oliva- y muchos prefieren el zumo que muestra defectos tales como el enranciamiento. Estas son las conclusiones de un estudio realizado por el Centro de Aceite de Oliva de la Universidad Davis de California. Los resultados del estudio sensorial, desarrollado por los científicos de la UC Davis Claudia Delgado y Jean-Xavier Guinard, se publicará en la edición de marzo de la revista Food Quality and Preference . Asimismo, el documento está disponible online en su totalidad en la web de la revista, que puede ver en este enlace . “Estamos ante el primer estudio que compara las preferencias de los consumidores de aceite de oliva con las valoraciones de expertos en la calidad del aceite”, asegura el profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UC Davis, Jean-Xavier Guinard. Guinard indica que “las preferencias olfativas se aprenden sobre una base de experiencia, así que sospecho que los consumidores a los que les gustan los aceites defectuosos es porque están acostumbrados a estos sabores, ya que muchos de los aceites importados que consumen son rancios, para empezar”. Conclusiones El proyecto ha estudiado las preferencias de 110 consumidores de aceite de oliva virgen extra del Norte de California y las razones por las cuales se decantan por esos tipos de AOVE. A los participantes del estudio se les pidió que degustaran y evaluaran 22 muestras de aceites de oliva comercializados y etiquetados como vírgenes extra. La mitad de los aceites del estudio eran importados, y la otra mitad eran de California. Los resultados mostraron que al 74% de los consumidores no les gusta el zumo que los catadores expertos identificaron como “aceite de oliva virgen extra de alta calidad” -en los que se apreciaba el amargo y el picante y, por consiguiente los que estaban faltos de defectos-. Precisamente, el amargor y el picante son dos de los atributos positivos sensoriales del aceite de oliva virgen extra de alta calidad, identificados y valorados por los estándares del Consejo Oleícola Internacional (COI). Los investigadores señalan que, en el caso de otros productos alimenticios tales como cervezas y cafés especiales, la amargura es un atributo que a los consumidores no les gusta inicialmente, pero que aprender a aceptar. Por ello, desde la UC Davis sugieren que “los consumidores podrían acostumbrarse al amargor y picante cuando se utiliza el aceite de oliva virgen extra maridado con alimentos y en la cocina, y posteriormente pueden ir aceptando estos atributos al conocer que son la causa de que el AOVE tenga beneficios para la salud, como el hecho de ser antioxidante”. Sin embargo, los consumidores participantes en el estudio sí apreciaron las muestras que presentaban el tercer atributo deseado del aceite de oliva virgen extra, es decir, el frutado. “Para que un aceite de oliva pueda ser considerado virgen extra, debe poseer un aroma y sabor frutado y, por supuesto, tener cero defectos”, opina Guinard. Sorprendentemente, el 44% de los consumidores apreciaron especialmente los AOVES con sabores rancios, a pesar de que esta cualidad “es fundamental para descalificar un aceite de oliva en su intento de ser considerado virgen extra”. Además, el estudio también descubrió que el 74% de los participantes del estudio confesaron utilizar aceite de oliva por sus beneficios para la salud; otras razones que alegaron fueron para su uso en recetas, para hacer pan, por el “aperitivo” en los restaurantes, la tradición familiar y el sabor. Asimismo, el estudio identificó entre los participantes tres grupos distintos, basados en las áreas demográficas originarias de cada uno, distinguidos por sus preferencias de sabor y hábitos de compra. Los autores, por su parte, han aprovechado la ocasión para señalar que “la mayoría de los aceites defectuosos del estudio fueron importaciones europeas” y han sugerido que “este es un buen augurio para la industria del aceite de oliva de California”. Así, han predicho que “a medida que los consumidores aprendan sobre los numerosos beneficios nutricionales y las cualidades sensoriales del aceite de oliva virgen extra, la industria de California se preparará para un crecimiento exponencial”. Finalmente, han dejado claro que “una amplia variedad de fuentes” ha apoyado este estudio llevado a cabo en el laboratorio de Guinard. “Ninguno de los financiadores de este estudio está asociado con la industria de California o con alguna internacional”, han querido resaltar. Para más información, pueden suscribirse a nuestro Newsletter Semanal impreso "Mercacei" y/o al Club Mercacei en el Club Mercacei.