La empresa Castillo de Canena Olive Juice ha sometido a análisis la estructura molecular de sus aceites <i>Reserva Familiar Picual</i> y <i>Reserva Familiar Arbequina</i> para proponer nuevas recetas innovadoras, en las que el aceite de oliva virgen extra es el ingrediente estrella. <br /><br />Gracias a una nueva tecnología de vanguardia, consigue realzar sus vírgenes extra y crear nuevos platos procedentes de experiencias culinarias de todo el mundo. <br /><br />Castillo de Canena ha explicado que este proceso, que enriquece los maridajes y catas tradicionales, se denomina <i>Foodpairing</i> y combina la cromatografía de gases y la espectometría de masas, que actualmente se utilizan en otros ámbitos, como en la elaboración de perfumes. Según ha destacado la empresa, que presentó estos resultados ayer en Madrid, se trata de la primera vez que el laboratorio <i>Foodpairing</i> realiza, a nivel mundial, estos procesos con un aceite de oliva virgen extra. <br /><br />El Foodpairing permite compaginar la ciencia con la cocina. “Nuestros aceites de oliva vírgenes extra <i>Reserva Familiar</i> se abren hacia horizontes impensados, con mezclas sorprendentes, que amplían la paleta de sabores, aportando nuevas experiencias gastronómicas”, señaló la directora de Marketing y Comercial de Castillo de Canena, Rosa Vañó.<br /><br /><b>El análisis de la estructura molecular</b><br /><br />Durante la presentación, Bernard Lahousse, científico belga especialista en armonías moleculares y sabores -además de responsable del <i>Foodpairing</i>-, afirmó que "estamos rompiendo barreras y las concepciones tradicionales que teníamos establecidas hasta la fecha. Éste es un método científico que identifica qué alimentos se conjugan mejor entre ellos, basándose en el principio de que lo hacen correctamente con aquellos con los que comparten los principales componentes aromáticos”.<br /><br />El proceso consiste en el análisis molecular y de componentes aromáticos de los vírgenes extra <i>Reserva Familiar Castillo de Canena</i>. Posteriormente, una vez obtenidos los resultados, éstos se cruzan con una base de datos con más de 1.300 registros de alimentos y bebidas, y se seleccionan los productos que tienen componentes aromáticos en común con los aceites.<br /><br />Los maridajes obtenidos se representan gráficamente simulando un “árbol” (<i>Foodpairing Tree</i>), situando en el centro del mismo el alimento estudiado y a su alrededor, las posibles combinaciones. <br /><br />Con esta técnica, según Castillo de Canena, emergen numerosas combinaciones que amplían, de "forma sorprendente", las posibilidades de disfrutar de sus aceites, como el arbequino con zanahorias, plátano, fresas o manzanas, o el picual con cardamomo, melocotón, aguacate, ostras o caviar. Así, surgen platos tan novedosos como caviar con chocolate blanco y aceite virgen extra arbequino, sardinas con soja y aceite virgen extra picual, gazpacho de fresas con tomate y aceite virgen extra arbequino, entre otros.<br /><br />“Partiendo de una técnica avalada científicamente se genera una fuente de inspiración creativa de nuevos platos, que ya están utilizando algunos de los mejores chefs del mundo, como Andoni Aduriz (del restaurante Mugaritz en España), Gert De Mangeleer (del restaurante Hertog jan en Bélgica) o Claude Bosi (del restaurante Hibiscus en el Reino Unido)”, concretó Rosa Vañó.<br /><br /><i>Para más información, pueden suscribirse a nuestro Newsletter Semanal impreso "Mercacei" y/o al Club Mercacei en el <a href="seccion/151/alta/">Club Mercacei.</a></i>