Crece la producción, importaciones y consumo de aceituna de mesa en Chile

El estudio destaca que la industria de aceituna de mesa chilena muestra una gran heterogeneidad de agentes, modernización y desarrollo tecnológico, tanto a nivel de la producción primaria como de los procesos industriales. Por un lado, existe un pequeño número de grandes empresas integradas, es decir, que producen y procesan, con alta tecnología, orientadas a los mercados externos e internos y localizadas entre las regiones de Arica y Parinacota y Atacama.

También existen pequeños productores que procesan con sistemas artesanales, orientados a los mercados locales y la “venta al paso”, localizados desde el norte del país hasta la Región del Maule.

Asimismo, existe un grupo de procesadores sin inserción en la producción primaria, los cuales son pequeñas y medianas empresas que compran la aceituna a los productores y se especializan sólo en su procesamiento. Estos procesadores cuentan con niveles tecnológicos muy heterogéneos y en general están orientados al abastecimiento del mercado interno a través de los canales de menor exigencia para el producto.

Los pequeños y medianos productores que proveen a estas empresas procesadoras lo hacen a través de ventas “en verde”, es decir, la aceituna recién cosechada o “en salmuera”, tratamiento que permite su conservación hasta dos años.

En cuanto a la productividad de las explotaciones, el informe señala que en las tradicionales los rendimientos oscilan entre 500 y 2.500 kg./ha., mientras que en las más tecnológicas superan los 10.000 kg./ha.

Sobre la calidad, el principal problema radica en la relación con el calibre y la resistencia del fruto a tratamientos que implican la extracción del carozo. Variedades como la sevillana, que es la principal en el país (incluyendo la de azapa, que es un ecotipo de ella), presentan limitantes para el proceso automatizado, con altos niveles de pérdida de pulpa.

Por su parte, los sistemas de riego son tradicionales en la mayoría de las explotaciones, y sistemas más eficientes, como el riego por goteo, están muy poco expandidos. En la fase de procesamiento existe también una fuerte heterogeneidad, con distintas escalas de operación y niveles tecnológicos muy diferenciados.

Datos del sector

La superficie de olivos ha crecido de forma importante en el país, llegando en el año 2013 a 18.307 hectáreas, según estimaciones de Odepa a partir de los catastros frutícolas. Se calcula que, de esta superficie, unas 13.000 hectáreas se destinan a la producción de aceite y el resto, a aceituna de mesa. Además, según datos del Consejo Oleícola Internacional (COI), la producción de aceituna de mesa chilena fue de 34.000 toneladas durante el pasado ejercicio.

La mayor parte de las plantaciones de olivos se encuentran en las regiones de OHiggins, Coquimbo y el Maule, y destinan su producción fundamentalmente a aceite. En las demás regiones, el destino es mixto (aceite y aceituna de mesa). En Arica y Parinacota el censo agropecuario del año 2007 registró 1.513 hectáreas en 679 explotaciones, la mayor parte destinada a aceituna.

En esta región se produce la aceituna de azapa, proveniente del valle del mismo nombre y que corresponde a un "ecotipo" derivado de la variedad sevillana. La mayor parte de estos agricultores no procesa el producto, sino que lo vende en verde o en solución en salmuera a procesadores de la misma región o de otras, principalmente de Antofagasta, Calama y Santiago.

A su vez, el estudio indica que la mayor parte de la producción de aceituna de mesa se destina al mercado interno. Según datos del COI, el consumo en Chile es de 32.000 toneladas anuales, frente a las 12.500 toneladas registradas hace diez años.

El producto de mayor valor es la aceituna sevillana verde de calidad extra. Las categorías de calidad en el mercado nacional tienen que ver principalmente con el calibre de las aceitunas, siendo los mayores los de más rango. Esta venta es a granel y el producto se envasa según la cantidad que compre el cliente.

Además de este formato de venta, en el mercado chileno existe una amplia variedad de marcas y preparaciones como deshuesadas, rellenas con pimiento, rocoto, finas hierbas, anchoa, pastas de ajo, almendras, pastas de aceitunas con distintos aditivos, productos nacionales e importados, envasados en bolsas de plásticos, frascos de vidrio y en lata.

Comercio exterior

Respecto al comercio exterior, en los últimos años las importaciones superaron las exportaciones en términos de valor. Esta diferencia es mayor en términos de volumen, puesto que el producto importado viene principalmente en forma de aceitunas conservadas provisionalmente, las cuales son procesadas en el país. En concreto, en el año 2013 se importaron 10.117 toneladas.

Las importaciones de aceitunas conservadas provienen, principalmente, de Perú (93% en términos de volumen); y a mayor distancia de Argentina, con 752 toneladas en el año 2013.

Según precisa el informe, las importaciones de aceitunas en conserva listas para consumo humano durante el pasado año sumaron 3.187 toneladas, procedentes de Argentina, España y Perú.

En el caso de las exportaciones chilenas de aceitunas, éstas mostraron un crecimiento hasta 2004 y posteriormente han experimentado variaciones, para descender de forma importante en el último año. Chile exporta principalmente aceitunas preparadas para consumo humano, cuyas ventas en 2013 sumaron 1.096 toneladas.

Australia fue el principal destino de estas ventas, con el 84% del valor total. Otros destinos importantes fueron Arabia Saudita, Brasil e Italia. Por otra parte, las aceitunas conservadas provisionalmente se destinan principalmente a Estados Unidos y Canadá.

Conclusiones del estudio

El informe concluye que el sector nacional debe enfrentar la competencia de los países vecinos, ya que las importaciones crecen, el saldo comercial se hace negativo y la aceituna nacional vendida a granel sin procesar pierde competitividad frente a la materia prima importada, principalmente desde Perú.

En este escenario, el estudio apunta que la diferenciación del producto es clave. En este sentido, se ha producido un crecimiento significativo del consumo de productos con mayor elaboración o “gourmet”, como son las aceitunas negras griegas con especias y en aceite de oliva, las verdes descarozadas y rellenas, las negras californianas (para decoración de platos) y las pastas para untar.

También cobran valor los esfuerzos que realice el sector privado para establecer DOPs, IGPs o sellos de origen, que permitan diferenciar un producto, como la aceituna de Azapa, y que esta Denominación esté protegida ante eventuales plagios.

Asimismo, el estudio constata que la productividad a nivel de campo es susceptible de mejorar, introduciendo nuevas variedades, mejorando la eficiencia y la tecnología usada en el riego y la fertilización, mecanizando la cosecha, entre los principales aspectos.

A nivel de procesamiento, considera que la industria nacional debe superar brechas y se pueden hacer más eficientes los canales comerciales, principalmente entre los pequeños productores y los procesadores.

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