Una tesis doctoral evalúa la influencia del entorno en la calidad del aceite de oliva

La tesis, realizada por Simón Adrover Obrador, ha sido dirigida por el doctor Antoni Femenia Marroig, del Departamento de Química de la institución docente balear, y la doctora Carme Garau Taberner, del Institut de Recerca i Formació Agrària i Pesquera de les Illes Balears (IRFAP).

Este trabajo ha querido contribuir en la investigación sobre el aceite de oliva de Mallorca, realizando un estudio "riguroso y exhaustivo" de la calidad de un aceite de oliva virgen extra elaborado a partir de las variedades más representativas en la isla de Mallorca, según ha informado esta Universidad en su página web.

En una primera fase se evaluó la influencia de la variedad y del grado de madurez de las aceitunas y se observó que las aceitunas semimaduras parecen las más idónea, ya que se llega a un mayor equilibrio entre el rendimiento y los diferentes parámetros que definen la calidad del aceite de oliva.

Asimismo, se estudiaron los efectos agroclimáticos de suelo, clima y paisaje sobre la calidad del aceite de oliva virgen extra, y se corroboró que los olivares menos lluviosos y de mayor elevación sobre el nivel del mar producen un aceite de oliva virgen extra más rico en compuestos fenólicos, mejor capacidad antioxidante y, en definitiva, una mayor estabilidad ante la oxidación.

Ultrasonidos

La Universidad ha precisado que, en un segundo bloque, se compararon los sistemas tradicionales de conservación (temperatura, ausencia de luz y utilización de una atmósfera modificada) con una propuesta innovadora, que consistió en la aplicación de ultrasonidos de potencia.

Los resultados mostraron que, si inicialmente el aceite de oliva virgen extra es de muy buena calidad, tanto los sistemas tradicionales como la aplicación de ultrasonidos permiten conservar el aceite durante un periodo de 16 meses con calidad extra.

Por otra parte, si se parte de un aceite de oliva virgen extra con un grado de acidez alto (0,7%), las metodologías tradicionales no son eficaces para el mantenimiento de la calidad del aceite de oliva virgen extra más allá de los cuatro meses de almacenamiento, mientras que la conservación a baja temperatura (con y sin pretratamiento con ultrasonidos) consiguió mantener el aceite hasta doce meses.

Además, este estudio de conservación ha puesto a disposición del sector una nueva patente, consistente en una metodología de conservación (con frío y ultrasonidos) que permite el almacenamiento preservando las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del aceite, y reduciendo, de manera significativa, el proceso de cristalización de los triglicéridos.

Finalmente, se estudió la aplicación de ultrasonidos de potencia como mecanismo para favorecer la extracción de compuestos antioxidantes a partir del orujo.

El proceso de extracción se llevó a cabo a baja temperatura y utilizando un disolvente no tóxico, potenciando de esta manera el posible uso alimentario de los extractos como ingredientes funcionales, y contribuyendo de esta manera a la revalorización del producto.