Talleres sobre aceite de oliva en la I Jornada de Ciencia y Gastronomía

La evolución de la alta cocina en España, la química del chocolate o la trayectoria de la tapa son algunos de los temas que se tratarán durante las ponencias. También habrá tiempo para reflexionar acerca de la ciencia de las patatas soufflé y de los tratamientos termomecánicos en la cocina, así como de la oxidación de las verduras, según ha informado CSIC en un comunicado.

Las charlas serán impartidas por científicos de este organismo y de otros centros y universidades tales como la Universidad Autónoma de Madrid, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra) y el Basque Culinary Center. También participan reposteros y chefs como Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Juan Antonio Medina y Firo Vázquez. Las ponencias se complementarán con talleres sobre el umbral sensorial, el vino, el chocolate maridado con vino, el aceite de oliva, café y tomates tradicionales.

“Una parte indispensable de la revolución gastronómica de la última década se ha producido gracias a los conocimientos científicos y tecnológicos. Las cocinas de los restaurantes más prestigiosos se han convertido, de hecho, en auténticos laboratorios de investigación culinaria que utilizan los últimos avances científico-tecnológicos para la búsqueda del placer culinario”, ha destacado la investigadora del CSIC Marta Miguel, directora del congreso junto a Mario Sandoval, chef del Restaurante Coque.

Según CSIC, Miguel y Sandoval son un claro ejemplo de que es posible sacar provecho de una colaboración entre la ciencia y la gastronomía, ya que juntos han desarrollado la clara de huevo “hidrolizada”, que fue presentada a principios de 2013 en el congreso Madrid Fusión. Este producto tiene ventajas culinarias y “propiedades tecnofuncionales novedosas y antihipertensivas”.

Según Miguel, la fusión de estas disciplinas complementarias es el primer paso hacia una “gastronomía personalizada”, que conjugaría el consumo de un ingrediente beneficioso para la salud con la excelencia sensorial, “algo que sólo es posible gracias al trabajo conjunto entre científicos, cocineros y maestros reposteros”.

En el marco de este congreso y, a través de la Federación de Cocineros y Reposteros, se ha impulsado la creación del Comité de Ciencia y Gastronomía, que tendrá como objetivo concienciar a ambos sectores de las sinergias y puntos en común.