La tecnología de acondicionamiento térmico llega a la almazara para mejorar el proceso de extracción del AOVE

El estudio demuestra que procesar estas pastas en condiciones altas de temperatura tiene efectos negativos en el contenido final de fenoles y compuestos volátiles del aceite extraído. Y las batidoras que se emplean en las almazaras solo ofrecen la posibilidad de realizar un calentamiento gradual hasta un valor máximo previamente fijado sin poder corregir esta situación.

Tras tres años de investigación, Alfa Laval y la Universidad de Perugia han desarrollado el Módulo de Acondicionamiento Térmico, así como el sistema novedoso para controlar de una manera muy eficiente la temperatura durante el proceso de extracción del aceite de oliva. El instrumento consta de un intercambiador de calor tubular ultra eficiente de Alfa Laval denominado Visco Line (VLA), capaz de acondicionar térmicamente la pasta de aceituna, tanto para incrementar la temperatura como para reducirla hasta la temperatura de proceso fijada.

Cosecha temprana: enfriar la pasta para preservar la calidad

La cosecha temprana se realiza con temperaturas otoñales, y a menudo las aceitunas presentan ya una elevada temperatura debido a las condiciones ambientales y de almacenamiento. Tras la trituración en el molino de martillos, la pasta resultante, muy oxigenada, sufre un incremento térmico adicional, al absorber la energía del molino, llegando en algunos casos a superar los 30ºC. En estos casos, en la almazara tradicional, en el momento de transferirla a la batidora, no se necesita ningún calentamiento adicional y es imposible procesar a la temperatura seleccionada, siendo la temperatura de proceso superior.

La instalación del Módulo de Acondicionamiento Térmico de Alfa Laval permite enfriar inmediatamente después del molino la pasta, inhibiendo parcialmente la actividad enzimática de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa en las condiciones donde presentan mayor actividad, es decir, con pastas sobrecalentadas y muy oxidadas. El resultado es un menor deterioro de los compuestos fenólicos y una proliferación de compuestos orgánicos en el aceite obtenido.

Cosecha tardía: calentar la pasta y acelerar el proceso de extracción

En invierno las condiciones ambientales suelen ser de mucho frío, por lo que las pastas presentan un déficit de temperatura importante y la acción enzimática que ayuda a la liberación del aceite no se inicia hasta que las pastas de aceituna no superan los 25ºC. Debido a que las termo-batidoras son un equipo muy poco eficiente para realizar la acción de calentamiento de las pastas, el batido eficaz, es decir, aquel que se produce con temperaturas superiores a 25ºC, es mucho menor, y por lo tanto el rendimiento en extracción se ve afectado

El uso del Módulo de Acondicionamiento Térmico de Alfa Laval para calentar la pasta de aceituna hasta su temperatura de proceso tras la trituración permite optimizar el batido, ya que la pasta comienza a batirse a la temperatura seleccionada de proceso (una temperatura superior a los 25ºC). Además, el sistema permite un calentamiento muy homogéneo del producto, lo que permite un mayor control sobre la influencia de la temperatura en la calidad del aceite obtenido.

En definitiva, con esta investigación Alfa Laval y la Universidad de Perugia demuestran que el uso del Módulo de Acondicionamiento Térmico de Alfa Laval (VLA) con las pastas de aceite de oliva, tras la molienda y antes del batido, es una excelente herramienta para la optimización del proceso de extracción, tanto en lo referente a calidad del aceite obtenido como en lo referente al grado de extracción.

La tecnología de acondicionamiento térmico llega a la almazara para mejorar el proceso de extracción del AOVE

Por Giacomo Costagli, reponsable de procesos para el sector de alimentos, bebidas y aceite de oliva de Alfa Laval