Un pequeño manual para disipar falsos mitos en torno al AOVE

Según esta organización, “casi todos lo usan y lo aman, pero sólo unos pocos lo conocen realmente a fondo. A lo largo de las décadas, hemos consolidado muchos clichés sobre el virgen extra, con conceptos erróneos generalizados, por lo que quizás es el momento de hacer algunas clarificaciones”. Para la Onaoo, la lista de "anomalías" vinculadas al aceite es larga. Los principales errores, a su juicio, son: "El aceite cuanto más verde, más bueno es". Falso. El color, en general, no es un índice de calidad. Depende de varios factores, incluyendo el grado de madurez de las aceitunas, la variedad, las condiciones de elaboración en la almazara y el posterior almacenamiento del aceite. La coloración está condicionada por la presencia de diferentes pigmentos presentes en el aceite. Por lo tanto, un aceite de alta calidad puede ser verde o de color amarillo intenso. "El aceite envejecido es mejor". Falso. Si el tiempo juega a favor de algunos productos tales como el queso, el vino y los licores en general, no es un aliado seguro para el aceite. De hecho, sus propiedades organolépticas tienden a empeorar con el tiempo: las notas aromáticas tienden a desaparecer y el proceso de oxidación avanza. Es cierto que el aceite de oliva no tiene una fecha de caducidad real, sino una indicación para el consumidor, sin embargo, se considera que aporta lo mejor de sí mismo, especialmente cuando es fresco. "Si el AOVE pica en la garganta significa que es ácido". Falso. De hecho, el picor no está relacionado con la acidez. El nivel de "picante" está condicionado por la variedad y la madurez de la fruta. Amargo y picante son dos sensaciones generadas por la presencia de polífenoles, particularmente beneficiosos para la salud. Cuanto mayor sea la cantidad de estas sustancias, mayor será la sensación de amargor y picor. Al mismo tiempo, si un aceite no es amargo, ni picante, no significa que no sea bueno o no tenga propiedades antioxidantes. El resultado depende de la variedad de la aceituna, las condiciones agronómicas y el procesado. "Los aceites de sabor más intenso son los que aportan más calorías". Falso. Error similar al punto anterior: no existe una conexión entre el sabor de un AOVE y su contenido energético. "El virgen extra no es adecuado para freír". Falso. Al contrario, se considera buena opción, ya que es altamente resistente a las altas temperaturas. Ciertamente, debe tenerse en cuenta el sabor, ya que el AOVE lo tiene bastante marcado y tiende a cubrir parte del sabor original de los alimentos, por lo que recomenda un uso delicado de este producto. Cuando se fríe, uno de los parámetros más importantes es el punto de humo, es decir, la temperatura en la que el aceite comienza a humear y a producir sustancias especialmente nocivas para la salud. "Si en invierno el aceite se congela, seguramente será un virgen extra". Falso. Seguramente los vírgenes extra se congelan, pero un aceite que se congela no es realmente aceite de oliva virgen extra: es AOVE, por ejemplo, si respeta los parámetros físicos-químicos y sensoriales establecidos por la normativa. Si se expone a temperaturas frías se solidifica debido a que contiene una porción de ácidos grasos saturados, pero es aconsejable evitar que ocurra. Hay que prestar especial atención a las altas temperaturas, el principal enemigo del aceite, y en general evitar las temperaturas extremas durante el almacenamiento. "Un aceite turbio es sinónimo de buena calidad". Falso. Un aceite turbio, sin filtrar, sólo podría ser de calidad si ésta era buena al principio, pero, con el tiempo, se somete a procesos de degradación (oxidación, rancidez, fermentación anaeróbica, etc.) mucho más rápido. "La cocina con AOVE produce radicales libres". Verdadero. Pero se aplica a todos los aceites vegetales, no sólo al AOVE. Para que pueda ser utilizado en la cocción y fritura.