Cooperativas de Huelva aplican tecnologías innovadoras en la producción de aceite de oliva para seguir impulsando la calidad

Tras seis meses de estudio, la directora del Ifapa de Cabra (Córdoba), Brígida Jiménez; y el especialista en I+D+i del Instituto de la Grasa Fernando Martínez, han presentado los primeros resultados obtenidos en la jornada técnica "Innovación y Calidad en los AOVEs de Huelva", celebrada en el marco de la XV Feria del Aceite de Oliva Virgen Extra, que se ha desarrollado desde el 29 hasta el 31 de marzo en Beas, con la federación onubense como entidad colaboradora. Al encuentro han acudido decenas de cooperativas y olivicultores de la provincia interesados en los avances logrados por el equipo de trabajo.

Hasta la fecha, el proyecto se ha dividido en tres fases. En la primera, se determinaron las ocho parcelas en las que se iban a tomar muestras para el estudio de aquellas variedades representativas de la provincia; principalmente, picual, arbequina y verdial. En este primer año, se han analizado parámetros agronómicos, físico-químicos y organolépticos con el objetivo de definir la calidad potencial del aceite de cada prueba recogida.

La segunda etapa se ha centrado en determinar la calidad real del aceite obtenido en las almazaras seleccionadas. Por un lado, se han muestreado los productos (aceituna, orujo, aceite y agua de lavado) de cada fase de producción para conocer la calidad final del aceite producido y compararlo con su potencial. Posteriormente, se ha ejecutado un proyecto piloto en el que se utiliza la tecnología NIR (espectroscopia de infrarrojo cercano) para analizar de forma inmediata el porcentaje de aceite residual que queda en el orujo -parámetro que determina la eficacia de la extracción mecánica- con la intención de tomar medidas sobre las condiciones de trabajo y minimizar así las pérdidas que se puedan producir en este proceso.

En la tercera y última fase se ha tomado una veintena de muestras de aceite sin filtrar y otras tantas filtradas, que serán catadas en cuatro tiempos para estudiar su evolución desde el punto de vista organoléptico. Con este proceso, el equipo de trabajo quiere determinar cómo afecta la filtración a la conservación del aceite, en concreto a los cambios hidrolíticos y oxidativos que se puedan producir, y que afectan a la calidad del producto.

Este proyecto está cofinanciado al 90% con Fondos Feader de la Unión Europea y al 10% por la Junta de Andalucía, dentro del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020, en el marco de las ayudas dirigidas a la creación y funcionamiento de grupos operativos de la Asociación Europea de Innovación (AEI) en materia de productividad y sostenibilidad agrícola en el sector del olivar.