El aceite de oliva, uno de los diez ingredientes estrella de la auténtica paella valenciana

Los resultados aparecen en el artículo “A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?” , publicado por Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en la revista científica más prestigiosa sobre alimentación a nivel mundial, International Journal of Gastronomy and Food Science . El estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de cincuenta años.

Junto a los diez ingredientes esenciales -utilizados por más del 90% de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9%- se han identificado otros 38 habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente. Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa se encuentran el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.

Reglas del juego en la paella valenciana

En opinión de los expertos, los resultados de este estudio “permiten excluir, por fin, aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana. No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista”.

Para aquellas recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: “Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como ‘algo’ con arroz o simplemente ‘paella’, sin el adjetivo ‘valenciana’. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana”.

El estudio confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para más de cuatro personas y que el 79,8% la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales. Así, tal y como explican los investigadores de la UCV a lectores expertos de todo el mundo, la paella valenciana es un plato “de fiesta y celebración, la excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales”.

En opinión de los autores del estudio, esa “connotación social” es la “razón del éxito” de la paella y de que esta se haya convertido en un plato “global”. Pero el éxito tiene su coste. Para estos expertos, la “mayor amenaza” asociada a la expansión global del plato es precisamente la “falta de rigor” al cocinarlo: “Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío”.

Comida sencilla “típicamente mediterránea”, con “poca carne y menos excesos”

La paella valenciana es un “ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles”, han apuntado los investigadores de la UCV. “Como hemos podido comprobar en nuestra investigación, los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos”, han indicado.

En ese sentido, creen que los investigadores que han rastreado las recetas históricas de la paella, “recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza”, hablan de una “abundancia” y una “exuberancia”, que no era ni es “típica de sus orígenes”.

“La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular, heredada de padres a hijos, en relación con la elaboración de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas”, han resaltado los autores del estudio.

En el acto de presentación de la investigación participará el chef José Andrés y también el conocido chef del restaurante Levante (Benisanó), Rafael Vidal, promotor original de la idea que ha dado paso a la investigación de los expertos de la Universidad Católica de Valencia.