AEMO alerta de que las heladas son un punto de inflexión en el estado de la aceituna recolectada y de la calidad del aceite

La Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO) asegura, a través de una nota, que cuando el fruto se somete en el árbol a varias horas de temperaturas bajo cero se produce una alteración de la calidad de su zumo al romperse los tejidos internos de las aceitunas. El aceite de ellas obtenido adquiere un leve defecto organoléptico al que llamamos “aceituna helada” y que tiene un retrogusto característico, como seco en el paladar. Por esta y otras razones, la recolección temprana es recomendable cuando se busca la excelencia en los vírgenes extra. Así, AEMO apunta que este año, en el que ya podemos hablar de heladas generalizadas, ha afrontado también un periodo de recolección temprano en el que ha habido muchos episodios de lluvia por lo que las tareas se han visto interrumpidas en diversas ocasiones, lo que ha dificultado aún más el proceso. “En estos momentos en que nos cuestionamos tanto la calidad de los aceites y los imperativos que se le exige a cada categoría del aceite de oliva, las circunstancias que afectan a esta calidad tienen mucha importancia”, detalla la nota, que continúan recordando que, tal y como dice la legislación que un aceite de oliva virgen extra debe cumplir, entre otros imperativos analíticos, que no presente absolutamente ningún defecto organoléptico. Y las aceitunas que sufren heladas en el árbol son afectadas por una alteración organoléptica cuyo defecto en la cata denominamos “aceituna helada”. Por tanto, los aceites provenientes de olivares que han sufrido temperaturas bajo cero durante varias horas tienen mucha probabilidad de no ser catalogados como vírgenes extra, sino vírgenes a secas, “en el mejor de los casos”, según añade AEMO. Por ésta y otras razones la recolección en noviembre de la aceituna es recomendable cuando se busca la excelencia en el zumo resultante. En cualquier caso, AEMO concluye que “esperamos que el mercado los remunere -los vírgenes extra-, al menos, con el diferencial que el año pasado tuvieron respecto a los de inferior categoría; ahora bien con un precio medio mayor para todos ellos”. Para más información, pueden suscribirse a nuestro Newsletter Semanal impreso "Mercacei" y/o al Club Mercacei en el Club Mercacei.