Napa Valley acoge un seminario dedicado a la calidad del aceite de oliva virgen extra

El vicepresidente del Culinary Institute of America (CIA), Greg Drescher, presentó el seminario Olive Oil Flavor and Quality -sabor del aceite de oliva y calidad-, celebrado el 12 de enero en Santa Elena (Napa Valley, California), asegurando que “el aceite de oliva está a punto de alcanzar la grandeza de alimentos como los quesos, el café y el chocolate, pero para ello primero tenemos que romper con las viejas formas de pensar”. “Muchos otros productos alimenticios, incluso en estos momentos difíciles desde el punto de vista económico, están operando en áreas que premian y promueven la calidad, la innovación y las estrategias destinadas al alza de precios”, indicó Drescher ante un anfiteatro que colgó el cartel de aforo completo, con un total de 150 profesionales de la industria alimentaria, reunidos en la sede del CIA, en el campus de Napa Valley. “Estoy firmemente convencido de que el aceite de oliva está preparado para afrontar un nuevo capítulo que cautivará la imaginación de los cocineros y los consumidores; una nueva historia sobre increíbles sabores ocultos a la vista”, agregó Drescher. Las declaraciones de Drescher marcaron el tono general de un agitado día repleto de presentaciones y debates tal vez menos único por sus mensajes que por su audiencia. Organizado conjuntamente por el Culinary Institute of America y el Olive Oil Center de la UC Davis, la jornada contó con el elenco de participantes de las anteriores ediciones del Beyond Extra Virgin de la Asociación 3E, que incluyó al propio Drescher; Dan Flynn, director del Olive Oil Center de la UC Davis; Claudio Peri, presidente de la Asociación 3E; Paolo Pasquali, propietario del resort dedicado al aceite de oliva Villa Campestri; Alexandra Devarenne y Paul Vossen, pioneros investigadores, escritores y críticos especializados en aceite de oliva en California; el periodista y escritor Tom Mueller; y los productores de Castillo de Canena Olive Juice, S.L., Rosa y Francisco Vañó. Pero mientras que la conferencia de BEV en Córdoba el pasado verano contó con un público de productores, políticos y periodistas, esta jornada en California se centró en un reducido grupo de profesionales que se encuentran más abajo en la cadena de suministro, quienes producen aceite de oliva y son responsables de las decisiones de compra para los minoristas y las industrias de servicios alimenticios. Incapaces de resistirse a una oportunidad única para hacer frente a aquellos que se interponen entre los amantes del AOVE y el consumidor final y que sólo conoce el sabor del aceite de oliva defectuoso, algunos ponentes aprovecharon para poner los puntos sobre las íes en este tema. Tras varios años de hacer frente a los consumidores de aceite de oliva en el condado australiano de Cobram, Ashley Read sugirió que era el momento para los compradores de tomar en serio lo que significa el aceite de oliva y que pretenden que sus clientes consuman. Read mostró su comprensible frustración debido a que el estado de Cobram, a pesar de ser considerado uno de los más eficientes productores del país, hace frente a una feroz competencia de subsidios y a las importaciones de baja calidad. Además, la principal compañía productora de Australia está luchando por su vida, al tiempo que el segundo productor, Kailis Organic, se declaró en bancarrota el pasado mes de noviembre. Por otro lado, una serie de ponentes volvieron a hacer hincapié en la utilización de nuevos métodos de cata de aceite de oliva, conocidos como PPP/DAG (Pyropheophytins y Diacilgliceroles), que han demostrado que hacen un gran trabajo para identificar los aceites de oliva que no merecen la calificación de virgen extra. Así, el australiano Paul Miller, quien se ha reunido durante los últimos meses con las asociaciones de productores a nivel internacional con el objeto de crear una “Alianza Global de Calidad”, aseguró a los participantes que “si los proveedores saben que periódicamente el producto se va a quitar de la estantería para testarlo, os aseguro que van a cambiar las reglas del juego”. Sin embargo, el programa del congreso no estuvo repleto sólo de reproches. Precisamente, Bill Briwa, instructor del CIA, junto con el galardonado chef Paul Bartolotta, realizaron cautivantes demostraciones culinarias, en las que los asistentes fueron invitados a degustar los mismos platos en directo. Además, la jornada se completó con numerosas catas guiadas de AOVE, de la mano de expertos como Paul Vossen, Alexandra Devarenne y la escritora Nancy Harmon Jenkins. Más de veinte zumos fueron degustados durante todo el día desde marcas de supermercado envueltas en los “ya famosos” exámenes de la UC Davis, hasta aceites frescos recién llegados de la Toscana y de Grecia, así como alguno de las almazaras de Napa Valley. La experiencia dejó un mal sabor de boca entre el público, puesto que el último zumo catado mostró defectos tales como ranciedad. Esta nota final sorprendió a más de uno que se había quedado con ganas de paladear más zumos de alta calidad como los degustados previamente. John Sessler, presidente de la North American Olive Oil Association (Asociación de Aceite de Oliva de América del Norte), quiso poner punto y final a las iniciativas puestas en marcha desde su organización con el objeto de poner en valor la calidad del aceite de oliva virgen extra. De hecho, los participantes vieron el papel de la NAOOA como un paso muy positivo hacia la apertura de un diálogo internacional sobre esta calidad en el aceite de oliva. La mayoría estará de acuerdo en admitir que el seminario logró sus objetivos, que fueron descritos por Dan Flynn como “desmitificar el aceite de oliva, ayudar a los compradores a tomar decisiones más acertadas y fomentar la calidad”. Los asistentes aseguraron salir de la conferencia con una apreciación más intensa sobre la necesidad de fomentar la calidad del aceite de oliva virgen extra mediante la comprensión, una respuesta que los organizadores esperan que conduzca a mejores y más abiertas opciones para los consumidores de aceite de oliva. Por Curtis Cord, editor del Olive Oil Times www.oliveoiltimes.com Para más información, pueden suscribirse a nuestro Newsletter Semanal impreso "Mercacei" y/o al Club Mercacei en el Club Mercacei.