Un proyecto obtiene resultados satisfactorios sustituyendo la grasa de palma en ciertos productos

Liderado por la compañía andaluza Aceite del Sur-Coosur (Grupo Acesur) e integrado por otras cinco empresas españolas (El Hórreo Healthy Food, Ingeniatrics, Novadays, Citoliva e Imibic), el Proyecto GR2020 comenzó su andadura hace dos años y ha llevado a cabo numerosos estudios en productos cárnicos, salsas o sucedáneos de chocolates, para conseguir reducir el uso de grasas saturadas. Así, en el caso de sucedáneos del chocolate, se procedió a la sustitución total de aceite de palma, logrando una reducción del 40% de ácidos grasos. Por su temperatura de fusión y textura, se concluyó además que este tipo de producto se adapta a la perfección en cremas de cacao destinadas al relleno de productos de bollería. Con respecto a los productos cárnicos, mediante el uso de tecnologías avanzadas de microencapsulación y de sustitución directa, se reemplazaron parte de las grasas saturadas utilizadas tradicionalmente en la fabricación de chorizos y salchichas, tanto crudos como cocidos por otras insaturadas más cardiosaludables con resultados muy positivos de aceptación sensorial. Esta aceptación se midió a través de un estudio llevado a cabo durante seis meses por la Universidad de Córdoba en las Unidades de Endocrinología y Metabolismo Infantil del Hospital Universitario Reina Sofía, así como en el Departamento de Química Analítica. Mediante dicho estudio se pudo evidenciar una elevación de los niveles de ácido oleico tras la ingesta del producto, lo que corroboró que la modificación del contenido graso del chorizo se traduce en cambios inmediatos del perfil de ácidos grasos en sangre, tras su ingesta, similares a los esperados con la toma de aceite de oliva. Además, se analizó también el perfil lipídico postprandial (contenido en sangre de diferentes tipos de ácidos grasos durante las horas posteriores a la ingesta) y un análisis de varianza (ANOVA) de medidas repetidas para evaluar los cambios de concentración experimentados por cada ácido graso para cada paciente y los resultados obtenidos mostraron en cierto tipo de usuarios, especialmente individuos sanos, una mejor función tanto en las medidas del perfil lipídico como en los valores de insulina.