En concreto, la entidad ha puesto en marcha un grupo de trabajo para el sistema de análisis de compuestos volátiles del aceite de oliva virgen extra. "El Panel de Cata sigue siendo esencial -ha señalado Anna Bastón, presidenta del Grupo de Aceite de Oliva de Assitol-. Y gracias a esta herramienta hemos aumentado la calidad de nuestro aceite de oliva y, aún hoy en día, es la mejor manera de introducir el producto en los consumidores". Sin embargo, “desde hace algún tiempo la industria siente la necesidad de reforzar este método de control, por lo que tenemos que dar un paso más y fortalecer el análisis sensorial gracias a los nuevos conocimientos científicos". Por su parte, Andrea Serani, coordinador del grupo de trabajo, ha explicado que “los compuestos volátiles son moléculas que nuestros receptores sensoriales identifican y es posible decodificar la presencia a través de los parámetros químicos precisos. En la práctica, se determina el contenido y perfil de los aromas del aceite de oliva virgen extra, el llamado aromagramma, analizándolos desde un punto de vista químico". Según Assitol, esta herramienta ya ha dado buenos resultados en el sector del café y el té y el mundo académico lo valora desde hace años. "Creemos en los importantes esfuerzos realizados hasta ahora en materia de investigación en torno a los compuestos volátiles. Lo que falta es un estudio en la actividad empresarial, dentro del control de calidad, que tiene en cuenta las experiencias de los operadores y los problemas concretos de implementación", ha precisado Cane. Asimismo, la entidad ha apuntado que espera involucrar a otras empresas y otros socios de la cadena de suministro, con el objetivo de identificar un método validado y de fácil aplicación. “El nuevo instrumento, además de la identificación de marcadores de defectos, también puede identificar y cuantificar un gran número de otros componentes, lo que permitiría una mejor comunicación de características adicionales”, ha concluido.
