Este aceite se elabora con las variedades arbequina, picual y koroneiki, solas o en combinación, siempre que representen en conjunto al menos el 90%. El 10% restante puede provenir de otras variedades comerciales, según ha informado el Instituto de Calidad Agroalimentaria de las Illes Balears (IQUA). La IGP cuenta con 184 productores inscritos, que supone 141 hectáreas de olivar de las variedades arbequina (43%), picual (31%), koroneiki (2%) y otras minoritarias. El número total de olivos es de 34.000. Se trata de un aceite de oliva virgen extra que se caracteriza por un elevado contenido en polifenoles y unos marcados atributos sensorial amargo y picante. Asimismo, un total de cuatro almazaras-envasadoras elaboran el aceite con Indicación Geográfica Aceite de Ibiza.
