Canarium Album, la "aceituna china" con aplicaciones gastronómicas y medicinales

Según recoge un estudio de ICEX España Exportación e Inversiones , en China se consume tradicionalmente la aceituna de la especie “Canarium album (Lour.) Raeusch .”, procedente de un árbol de clima tropical y hoja perenne que puede alcanzar una altura de entre 10 y 18 metros y es originario del sudeste asiático. Sus áreas de cultivo en China, tanto por la pluviometría como por la temperatura, no coindicen con las de la olea europaea .

El fruto de este árbol recibe diversas denominaciones comunes: “aceituna blanca china” o “aceituna china”, 橄榄 (pinyin: ganlan) o 青果 (pinyin: qingguo, su traducción literal es “fruta verdosa”). Existen unas 30 variedades de esta especie y el árbol tarda siete años en producir frutos.

Asimismo, su época de cosecha es entre octubre y noviembre y el periodo de recuperación es entre uno y dos años.

La principal zona productora de esta especie se encuentra en el sureste del país, destacando las provincias de Fujian, Cantón y Guangxi. La capital de Fujian, Xiamen, cuenta con 14 empresas fabricantes que en conjunto alcanzaron una facturación de 1.200 millones de yuanes en 2018 o 150 millones de euros, aproximadamente. El condado de Minhou, también en Fujian, recibió una indicación geográfica nacional -estatus parecido a nuestras DOPs- para este producto en 2010 y es el condado de mayor producción, con unas 30.000 toneladas en 2018. El precio de un kilo de fruto fresco en origen puede alcanzar los 20 yuanes (2,5 euros aproximadamente). En tienda, el precio de un envase de 300 gramos de aceitunas confitadas oscila entre los 20 y los 40 yuanes.

El sabor de este fruto, rico en taninos, es amargo al principio y después de masticarlo durante un tiempo, se vuelve agridulce, teniendo aplicaciones tanto gastronómicas como medicinales, ya que tiene la función de eliminar el calor y desintoxicar, aliviar y expulsar la flema y calmar la sed.

Fuera de china, en Indochina, se utiliza en salteados (como el popular arroz frito) y combina muy bien con pollo. El fruto se comercializa en encurtidos, ya sea solo (al cual se le añade sal) o con anchoas y gambas secas, tofu o col fermentada. Este plato de comida es conocido en Tailandia como Khao phat nam liap .

Según el estudio de ICEX, la existencia de un consumo tradicional de esta especie botánica en el mercado chino no ha supuesto una oportunidad para la aceituna de mesa y la producción local se destina en su mayoría a la exportación a los mercados del sureste asiático por lo que su consumo en China, aunque documentado, no está muy extendido. Tampoco ha supuesto una barrera, en tanto en cuanto, el sector productor de Canarium Album, con contadas excepciones de poco peso, no ha conseguido innovar ni adaptarse a las nuevas pautas de consumo.

Los taninos presentes en la Canarium Album le confieren un gusto amargo que el consumidor chino no percibe como propio de un aperitivo y las técnicas locales de elaboración para reducir el amargor del producto envasado son limitadas.

Y es que el hábito de consumo de la aceituna como aperitivo que complementa a una bebida, tal y como se entiende en España, no existe en China. En su lugar, los chinos suelen acompañar la bebida con cacahuetes y judías “edamame” originarias de la cocina japonesa.

Así, la aceituna de mesa sigue siendo un producto exótico para los paladares chinos y su consumo está estrechamente relacionado con la comida occidental, por ejemplo, en pizzas y en ensaladas y en restaurantes italianos como tapenade .

La aceituna de mesa, tal y como se conoce en España, es en la práctica un producto importado. Las procedentes de nuestro país mantienen desde los inicios de su comercio una posición de liderazgo, con una cuota aproximada de 70% de la aceituna importada, aunque se trata de cifras muy modestas.

El creciente consumo de comida occidental, especialmente por el segmento de población joven, con la adopción de un estilo de vida más cosmopolita, permite augurar, según ICEX, un mayor potencial de consumo siempre que venga acompañada de acciones que contribuyan a una mayor apreciación del producto.