El curso de iniciación a la cata de aceite de oliva virgen “cultura y sabor” celebra su XXII edición

Concretamente, dentro de la parte teórica, los alumnos recibieron nociones acerca de la calidad de los aceites de oliva, clasificación, análisis sensorial entre los que destacaron los aspectos fisiológicos y comenzaron a entrenar los sentidos con los que se cata, olfato y gusto. Además, también realizaron pruebas de identificación de aromas y sabores. Asimismo, el alumnado se inició en la detección de atributos positivos que presentan los aceites de oliva, entre los que se encuentran aromas como alcachofa, tomate, menta, hierbabuena, aguacate, almendra o plátano, y negativos, como el atrojado, borras, avinado o moho-humedad.

Igualmente, en el apartado práctico los participantes se adentraron en la técnica de cata oficial, llegando a degustar más de 25 aceites, de diferentes variedades, entre ellas, picual, arbequina, frantoio y hojiblanca. Durante la cata los asistentes degustaron aceites defectuosos -de diferente intensidad- lampantes y aceites de oliva vírgenes, además de aceites de oliva vírgenes extra.

La finalidad de este bloque fue que los alumnos supiesen diferenciar entre los distintos tipos de aceite que se pueden encontrar en el mercado, y sus calidades, pues en el curso, el profesorado no solo se centra en el análisis cualitativo, en lo que se refiere a atributos positivos o defectos que pueden presentar sino también en la intensidad de cada uno, que servirá, al alumnado, para identificar si están catando un aceite de buena o mala calidad.

Para esta edición del curso, el centro ubetense contó como profesores con los Elena Escuderos, doctora en Química, experta en cata de aceite e investigadora; Eugenia Díaz, de Agroconsulting Olivicultura de precisión; y Tomas Méndez, técnico del Centro de Interpretación.

Así, Elena Escudero fue la encargada de introducir a los inscritos en los factores agronómicos que influyen en la calidad sensorial de los aceites de oliva vírgenes, y es que como subrayó la ponente, “el aceite se empieza a formar en el campo y el final del aceite -como se dice dentro del sector- comienza en la aceituna. Por tanto, es muy importante controlar ciertos factores, entre los que se encuentran el riego, fertilización, prácticas agronómicas o el transporte, que influirán en las características organolépticas de los aceites que se produzcan”. Para obtener aceites de calidad, hay que comenzar por tratar bien el producto, y para eso hay que concienciar a los agricultores, y para explicarlo puso un ejemplo muy gráfico, “si al hacer un zumo de naranja usamos una naranja mohosa el zumo no tendrá un buen sabor, pues algo parecido ocurre con la aceituna, si se deteriora su epidermis, repercutirá en la calidad sensorial del aceite”, aseguró.

Por su parte, Eugenia Díaz, condujo una cata de aceites para el alumnado, intentando que identificaran no solo los atributos de cada uno, sino también su intensidad, su índice de madurez, los matices en boca de cada uno de ellos y si tenían o no algún defecto, con la intención de que pusieran en práctica todo lo aprendido en el curso.

La segunda jornada formativa del curso “Cultura y Sabor” finalizó con un maridaje donde los asistentes degustaron diferentes productos, para que una vez entrenados sus sentidos puedan comprobar por ellos mismos cómo cambian los atributos de los alimentos en función del aceite con los que han sido maridados.

Los alumnos procedieron de diferentes puntos de la geografía española, desde Extremadura, Castilla y León, Madrid, Cataluña, pero también de distintos países europeos como Bélgica o Países Bajos.

Otras acciones formativas

Asimismo, la entidad impulsa otras formaciones como el " Curso de Cata Avanzado de Oliva Virgen" , con el objetivo de que los amantes y profesionales del sector profundicen en sus conocimientos acerca del oro líquido, con una duración de 12 horas, que se dedicarán al análisis sensorial, así como a conocimientos teóricos y prácticos, y que se impartirá los días 27 y 28 de mayo, o si lo prefieren el 7 y 8 de octubre.

Además el centro volverá a ofertar, en colaboración con la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA), el Curso “Cata de aceite de oliva virgen. La importancia del análisis sensorial en el control de calidad de la almazara”, que, en su segunda edición, tendrá lugar del 9 al 22 de junio, y para facilitar el acceso a la formación, se realizará a través de la plataforma virtual de la UNIA.