Aceitunas de mesa de nueva generación: bioconservación, sostenibilidad y valorización

NewGenOl, liderado por Cándido Miró con la colaboración del Instituto de Ingeniería de Alimentos (FoodUPV) de la Universitat Politècnica de València (UPV), se ha ejecutado con éxito, culminando con importantes logros en el ámbito de la innovación y la sostenibilidad, según ha informado Aceitunas Serpis en su página web. Este proyecto ha cumplido plenamente su objetivo inicial mediante la reformulación del sistema de producción de aceitunas de mesa, incorporando estrategias sostenibles de conservación y una gestión integral de los residuos generados por la industria. El proyecto se ha estructurado en tres actividades con objetivos claramente diferenciados. En la primera actividad se ha trabajado en el desarrollo de un sistema alternativo de conservación frente a los tratamientos térmicos convencionales y al uso de aditivos, basado en el empleo de microorganismos y sus metabolitos como agentes bioconservantes. El éxito de esta estrategia ha permitido eliminar los tratamientos térmicos para la prolongación de la vida útil del producto, facilitando así el uso de materiales de envasado 100 % reciclables y biodegradables. Paralelamente, en la segunda actividad se ha desarrollado un sistema de tratamiento de los efluentes generados durante el proceso productivo, permitiendo la reutilización de las salmueras de fermentación para el envasado de las aceitunas. Esta solución garantiza una gestión integral del proceso, minimiza el impacto medioambiental y reduce los costes asociados al consumo energético, la adquisición de aditivos y la gestión de residuos. Finalmente, las investigaciones realizadas durante el proyecto han permitido revalorizar los destríos generados en el proceso productivo, obteniendo una harina de aceituna utilizada en la elaboración de panes con alto valor nutricional y funcional, así como en otros productos de panadería que han alcanzado una excelente aceptación sensorial. NewGenOl es un proyecto plurianual de investigación y desarrollo iniciado en octubre de 2022 y finalizado en diciembre de 2025, financiado por la Agencia Estatal de Investigación (AEI). El proyecto ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación y por la Unión Europea-NextGenerationEU/PRTR, en el marco del Programa Estatal de colaboración público-privada del Plan Estatal de Investigación Científica, Técnica y de Innovación 2021-2023.