El Congreso Lo Mejor de la Gastronomía (lomejordelagastronomia.com) clausuró ayer su edición más interactiva, cercana y popular. Durante cuatro días, entre el 6 y el 9 de noviembre, las más de 100.000 personas que han pasado por el recinto ferial de Alicante han podido conocer los secretos de la cocina de los mejores chefs, desde Ferran Adrià a Martín Berasategui, pasando por Jöel Robuchón, Paco Torreblanca, Joan Roca o Quique Dacosta, ejemplos de los más de 700 profesionales llegados de todo el mundo para impartir clases magistrales o talleres. Pero, además de disfrutar de la alta cocina, también se han podido degustar los manjares más exquisitos -como vinos de 1.800 euros la botella- o las mejores recetas elaboradas con los mejores aceite de oliva virgen extra de Jaén, y los más populares, -como la mejor Tortilla de Patata de España o la mejor Barra de pinchos y tapas-.<br /><br />En resumen, todo un festín para los sentidos en un congreso en el que las conferencias, talleres, concursos, actividades y demostraciones se ha han sucedido sin descanso y han permitido a los asistentes conocer a la élite de la cocina actual, degustar sus platos y aprender sus secretos.<br /><br />Nunca antes la alta cocina había sido tan interactiva ni había estado tan cerca del público, ya que frente a lo que se pudiera pensar, la crisis económica y cultural ha sido aprovechada por su director, el crítico gastronómico Rafael García Santos, para dar una vuelta de tuerca a un evento que, así, ha dado un salto cuantitativo pero, sobre todo, cualitativo.<br /><br /><b>Un programa intenso</b><br />“No hace falta ser rico para comer bien, sino que hay que tener actitud”. Con esta filosofía García Santos ha organizado un intenso programa para difundir entre profesionales y aficionados el conocimiento de vinos, manjares, pinchos, platos, pasteles y cócteles. <br /><br />Tres escenarios diferentes -auditorio, talleres y ciudad de la gastronomía- con un denominador común: la calidad. La gastronomía más vanguardista e innovadora, que también ha dejado un hueco a la cocina tradicional, gracias al merecido homenaje que se rindió a cuatro cocineras de siempre, “sin cuyo buen hacer y enseñanzas, la cocina española no estaría hoy donde está”, según García Santos.<br /><br /><b>Homenaje a Ferran Adriá</b><br />Uno de los platos fuertes del congreso fue, sin duda, la lección magistral impartida por Ferran Adrià, en un momento de inflexión en su vida profesional, tras el anuncio del cierre de El Bulli y con la puesta en marcha de un innovador y revolucionario proyecto en el horizonte. <br /><br />Tras hacer un recorrido por su trayectoria a través de 12 de sus platos más emblemáticos, Adrià esbozó algunas pinceladas de su nuevo proyecto que convertirá el Bulli en un centro de innovación, donde cocineros de todo el mundo crearán en directo para millones de personas a través de internet. Un acuerdo con Telefónica permitirá a chefs y aficionados “colarse” en el <i>backstate</i> de la mejor cocina del mundo.<br />Adrià recibió además un homenaje de sus compañeros de profesión y de críticos gastronómicos de todo el mundo a través de un libro en el que han plasmado su agradecimiento por las aportaciones que ha hecho a la alta cocina internacional y desvelaban lo que ha supuesto personalmente para ellos.<br /><br /><b>Talleres interrumpidos</b><br />Pero además, los fogones han estado en marcha ininterrumpidamente durante los cuatro días del congreso con un sinfín de talleres que abarcan todos los aspectos de la gastronomía. Así, Aselmo Juárez y Santiago Hernández, del restaurante “Zeitum” de Úbeda, han hablado sobre los desayunos saludables de pan y aceite, mientras que cuatro de las mejores barras de España -Senen González de “Sagartoki”, Vicente Patiño de “Oleo”, Darran Williamson de “Bitoque” y Edorta Lamo “A fuego negro”- han enseñado a elaborar los mejores pinchos: el equipo ganador del Premio Internacional de la Crítica en el Campeonato del Mundo de Heladería, ha presentado los diferentes sabores, texturas y presentaciones para hacer “los mejore helados” y Víctor Taborda, Jefe de Cocina del prestigioso restaurante “La Veranda”, que ofició para la familia Obama en su estancia en Marbella, puso sobre la mesa las nuevas combinaciones, aplicación de técnicas de alta cocina, emplatado y ornamentación para degustar bocatas de diseño.<br /><br />Además, durante el encuentro se ha hablado de tecnología de los sabores, gracias a la participación de Kiko Sosa, un “afamado arqueólogo del paladar” que efectuó un recorrido por la memoria olfativa y gustativa con un centenar de productos; así como de factores de percepción sensorial en la alta cocina, de la mano del cocinero Paco Morales.<br /><br />También los microvegetales han tenido su hueco, lo mismo que las asombrosas creaciones con chocolate de Paco Torreblanca y su hijo Jacob.<br /><br />Pero son sólo unos ejemplos. Cada día se han impartido más de 20 talleres que analizaban desde el atún rojo del Mediterráneo, hasta la trufa negra de Aragón, pasando por los cardos rojos de Ágreda, la alta cocina a la parrilla, la cocina con algas o la bistrónica, así como las frituras, las sopas frías o el pato martiko.<br />La mejor tortilla de patata del mundo<br /><br /><b>Campeonatos nacionales e internacionales</b><br />Uno de los apartados que más ha acaparado la atracción del público han sido los campeonatos nacionales e internacionales. Como el de Tortilla de Patata, en el que la receta Senén González del restaurante “Sagartoki” de Álava se alzó con el primer premio. Su secreto, como desveló él mismo, era utilizar los mejores productos de su tierra y hacer la patata al horno, “para que pierda un poco de agua. Cuando ha alcanzado los cien grados de caramelización la saco del horno y la tuesto un poco en la sartén, antes de mezclarla con el huevo en crudo”. El horno permite, según sus palabras, controlar la temperatura para conseguir la humedad exacta. “Si lo haces en el fuego, si se va la llama un milímetro se cambia el producto final”, aseguró.<br /><br />Por su parte, Rafael Soler, chef del restaurante Jöel Bistronòmic de Dénia, ganó la VI Edición del Concurso Nacional a la mejor barra de Pinchos y Tapas Trofeo Cruzcampo gracias a un Pincho de Caballa, aguacate, algas y encurtidos; un Cremoso de bacalao, patatas, coliflor y alioli; un pincho de Hígado de rape, ácidos, amargos y picantes; y unas Alitas de pollo en all i pebre.<br /><br /><b>Hermanamiento cocinas árabe y cristiana</b><br />Las jornadas han contado además con un preludio de lujo, las Jornadas de Hermanamiento de las cocinas árabe y cristiana que se celebraron en Elche, entre el 2 y el 4 de noviembre. Durante tres noches se sirvieron ocho platos elaborados por cocineros llegados del Líbano, Siria y Túnez, que compitieron con los preparados por chefs alicantinos que reinventan platos inspirados en el legado árabe en un auténtico combate gastronómico en el que los mejores productos fueron la munición en este particular duelo de “moros y cristianos” gastronómico.<br /><br />Y por si fuera poco, el humor también se coló en el congreso de la mano de personalidades como el Gran Wyoming, Santiago Segura, Carlos Marzal, Juan Echanove, Martín Berasagtegui, Manolo de la Osa, Javier Nart y Antonio Fraguas Forges quienes, moderado por Pepa Fernández, hicieron un recorrido por la parte más lúdica de la cocina. Un debate que bajo el revelador título “para mear y no echar gota, comer con las manos y empapuzarse con un arroz con costras” hizo las delicias del numeroso público asistente.<br /><br /><i>Para más información, pueden suscribirse a nuestro Newsletter Semanal impreso "Mercacei" y/o al Club Mercacei en el <a href="seccion/151/alta/">Club Mercacei.</a></i>