Los usos, ya no sólo del aceite de oliva, sino también del fruto, e incluso de la propia madera, ya sea como medicina, cosmética, higiene o decoración, son innumerables.
Desde la época de los fenicios, pasando por civilizaciones tan importantes como la persa, la egipcia, la griega y la romana, por la Edad Media y hasta hoy en día -pues se conservan tradiciones en los ámbitos rurales de toda la cuenta mediterránea- el aceite de oliva virgen ha jugado un papel esencial en el cuidado del cuerpo, ya sea para curarlo de sus enfermedades, como para embellecerlo. La versatilidad del aceite de oliva ha sido propicia en estos casos para su consumo directo y en forma de ünguentos o cataplasmas, sólo o mezclado con otros productos naturales. Incluso se le han aplicado usos más cotidianos, pues su madera se ha utilizado para la fabricación de muebles de todo tipo y es bien sabido que con aceite de oliva se ha fabricado jabón en muchos hogares hasta fechas recientes.
Seguramente, fueron sus propiedades nutritivas, curativas y terapéuticas las que lo convirtieron también en parte esencial del culto a los dioses en las civilizaciones clásicas e incluso en el cristianismo.
Por ello, se han convertido, tanto el aceite de oliva como la rama del olivo, en símbolos de inmortalidad, paz, reconciliación, sabiduría, virginidad, inteligencia, eternidad, fertilidad y victoria, entre otros.
En la actualidad, esta gran versatilidad del aceite de oliva virgen extra ha sido recuperada en una variada gama de productos, por lo que podemos hallar en el mercado muchas cremas, bronceadores, champús, geles y jabones para el cuerpo fabricados con aceite como base.
También se encuentra disponible en forma de cómodas cápsulas y chicles. E incluso se están aprovechando sus buenas cualidades para la fabricación de galletas, patatas fritas, helados, mantecados, margarinas, sorbetes y patés de aceituna.
La importacia del aceite de oliva ha sido reflejada, además, en la cultura popular, formando parte esencial de fiestas, tradiciones, narraciones y poesía.
Del 0,4º al prensado en frío: algunos desconocimientos que conviene aclarar
Pero existe una parte, no tan positiva, en el entendimiento del consumidor y que hace referencia a algunos de los falsos mitos que rodean al zumo de la aceituna en la actualidad. Uno de los errores más comunes en nuestros días a la hora de hablar de aceite de oliva es la idea predominante que existe en la mente del consumidor de que el aceite de oliva de 0,4º es el ideal para cocinar, y el de 1º para consumo en crudo. Esta apreciación no es del todo correcta. La categoría más conocida y utilizada es, efectivamente, el aceite de oliva, compuesto por aceite de oliva refinado y un porcentaje de aceite de oliva virgen.
Las marcas que tradicionalmente han vendido estos aceites han posicionado de forma realmente eficaz su uso, según sea 0,4º ó 1º. Pero es importante saber que, tanto el aceite de oliva como el virgen y virgen extra son ideales para cocinar, aportando cada uno de ellos una mayor o menor suavidad y mejor o peor sabor a los platos, según sus características y gustos. Tampoco hay que olvidar que entre los vírgenes y los refinados existe la gran diferencia de que los primeros son zumos del fruto de la aceituna, obtenidos por procedimientos que no alteran la composición del aceite, mientras que el denominado aceite de oliva (oliva refinado y una parte de oliva virgen) ha pasado anteriormente por un proceso de refinación, en el que intervienen factores como la neutralización, decoloración o desodorización.
Por otra parte, el aceite de oliva virgen extra, además, ofrece una gama de matices innumerables que enriquecen los alimentos, tanto en crudo como cocinados.
Es importante aclarar que la acidez no es la única peculiaridad que determina la calidad de un aceite, ya que también entran en juego otros factores químicos y organolépticos que conforman su catalogación. Se valora altamente la baja acidez en un aceite, pero, mientras no supere los 0,8º permitidos oficialmente, existe una subjetividad en este sentido en el paladar del consumidor.
En la cocina, el aceite de oliva virgen cunde más que otros aceites vegetales, pues resiste más frituras que éstos sin perder sus cualidades beneficiosas para la salud, por lo que, a la larga, resulta más económico.
¿Puro de oliva?
Otro mito tradicional es el uso del término “aceite de oliva puro” para referirse al aceite de oliva virgen, por las connotaciones que esta palabra posee. Convencionalmente, y durante algunos años, tal denominación respondía a lo que hoy se define como aceite de oliva. Oficialmente, se ha optado por desechar esta expresión, eliminando con ello el error de relacionar el calificativo de “puro” con un aceite que en realidad era una mezcla de refinado y virgen, apto para el consumo.
Finalmente, saldremos de dudas con la cuestión del “prensado en frío”, que tanto tranquiliza a algunos consumidores al leerlo en las etiquetas. Antes de aparecer los sistemas continuos de fabricación que se utilizan actualmente en la gran mayoría de las almazaras, el único sistema de extracción de aceite de oliva era el de prensas. El primer zumo que se extraía, directamente de la aceituna en frío (primera prensada), era de mayor calidad que los que se obtenían en prensadas posteriores.
Pero no tenía por qué ser necesariamente de calidad virgen extra, ya que alcanzar esta característica no depende sólo de la extracción, sino de otros muchos factores, como el estado sanitario de la aceituna, las prácticas realizadas en el cultivo, la recolección, la climatología, el lavado del fruto, la conservación de la aceituna, etc.
Sin embargo, ante el justificado desconocimiento del consumidor, que confunde el término “prensado en frío” con “virgen extra”, muchos fabricantes se ven obligados a seguir incluyendo esta frase en sus etiquetas, en detrimento de la denominación que realmente debería aludir al aceite de la máxima calidad.
En todos los hogares españoles el aceite de oliva ha presidido siempre los platos en la cocina y en la mesa, pero se consumía de una forma cotidiana y tradicional, sin conocer exactamente todo su valor y propiedades. Tampoco el propio sector olivarero de nuestro país ha transmitido su conocimiento de forma adecuada. Afortunadamente, desde hace algunos años todo está cambiando en este sentido y esperemos que poco a poco podamos incurrir en una sabiduría básica de este producto tan querido.
Mª Dolores Peñafiel Fernández
Fundadora de Mercacei
