Despieces

Son numerosos los formatos televisivos dedicados a la cocina, esa actividad tan representativa de nuestro país: Pesadilla en la cocina, Masterchef, Top Chef... y ahora Deja sitio para el postre, que tiene previsto estrenarse próximamente bajo la supervisión del chef repostero Paco Torreblanca. Sin embargo, esta tendencia, lejos de quedarse en un mero entretenimiento televisivo, ha conseguido hacerse un hueco en bares, restaurantes y coctelerías. El consumidor ya no se conforma con disfrutar y paladear cada ingrediente que compone su plato; quiere saber de dónde viene. La última locura de esta obsesión gastronómica es Sala de Despiece. No es una barra de tapas, ni un bar al uso o local de moda, aunque esté a reventar casi a diario. Sala de Despiece es el innovador y particular concepto que llegó a Madrid el pasado verano. Emplazado en el castizo barrio de Chamberí, el local cuenta con capacidad para 20 comensales y está absolutamente centrado en su despensa, justo detrás de la barra principal, custodiada por esbeltos taburetes. El consumidor ve en todo momento el mostrador que almacena los pescados y mariscos, así como la cocina, al fondo del establecimiento. Cada uno elige sus piezas nunca mejor dicho-, su cocción y su aderezo. Y para completar el reparto, las herramientas de los cocineros son expuestas en las paredes en cajas idénticas a las usadas para transportar carne y pescado en lonjas y almacenes frigoríficos; al tiempo que los cubiertos y servilletas reposan en cestas metálicas colgadas en estantes sobre la barra. La experiencia se asemeja a la del que se sumerge por primera vez en un gran mercado de abastos, sin estar seguro de qué papel prefiere jugar y pudiendo disfrutar de todos ellos. Ya lo venían avisando los expertos: 2014 estará marcado por la necesidad de demostrar el origen, empezando por la trazabilidad de los productos, que se incluirá en los menús al igual que el nombre de los platos y vinos. Si a esto le sumamos la prohibición de las aceiteras en hostelería, quizás estamos ante un gran cambio que no debemos dejar pasar. Madrid Fusión (27-29 enero) será el primer congreso gastronómico en el que poner de relieve esta corriente, pero no será el único. ¿Sabían que Samsung, el gigante tecnológico surcoreano, comenzó su andadura en el año 1938 con la exportación de frutas, vegetales y pescado seco? El mundo cambia constantemente y ahora estamos en el momento de abrocharse el cinturón y dejarse llevar. Enjoy the ride!

Despieces

Mercacei Semanal 893