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Aceite de oliva versus mantequilla en la cocina

Aceite de oliva versus mantequilla en la cocina

lunes 22 de febrero de 2016, 14:43h

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11/02/2016 - Tanto el aceite de oliva como la mantequilla son fuentes ricas en grasas y por tanto ambas contienen un elevado aporte calórico. Pero para saber cuál de las dos es realmente más saludable para cocinar, quizá no sea tan importante el aporte calórico en sí como conocer la calidad de las grasas que nos ofrecen ambos productos. Por el Dr. José Antonio Hernández López, miembro de Saluspot y especialista en medicina estética y nutrición en la Clínica Nutriestética.

La mantequilla es una grasa de origen animal, un derivado lácteo en cuya composición nutricional destacan con un alto porcentaje (70%) los ácidos grasos saturados. Estos ácidos grasos están directamente relacionados con un incremento de los niveles de colesterol sanguíneo, que ligado a un consumo prolongado en el tiempo implicaría un aumento del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. 

Por otra parte, el aceite de oliva es una grasa de origen vegetal, un líquido extraído de la aceituna madura cuyo valor nutricional se compone de un 50-82% de ácido oleico (omega 9), un 4-18% de ácido linoleico (omega 6), menos del 1% de ácido linolénico (omega 3) y un 10-15% de ácidos grasos saturados. 

Esta disparidad de ácidos grasos esenciales en su composición, junto con la propiedad antioxidante que aporta la vitamina E que contiene este aceite, hace que los beneficios para nuestra salud sean múltiples. 

Mejora el perfil lipoproteico en sangre, aumentando el HDL (colesterol bueno) y disminuyendo el LDL (colesterol malo). Es una grasa mejor tolerada por el estómago, potencia las propiedades detoxificantes del hígado, aumenta la secreción pancreática, tiene un efecto antioxidante celular y está asociada a la prevención del cáncer de colon, mama, próstata, endometrio y ovario. 

Otro punto a tener en cuenta a la hora de elegir un tipo de grasa para cocinar es el comportamiento de éstas ante la exposición a altas temperaturas. Cuando las calentamos, las sometemos a cambios químicos en su composición (autooxidación, formación de radicales libres) que contribuyen a la formación de compuestos perjudiciales para nuestra salud. 

Algunas grasas tienen mayor resistencia a estos cambios que otras y uno de los parámetros que se evalúan es la temperatura a la que humean (punto de humo), a la cual comienza la descomposición química. La temperatura media para freír un alimento es a los 180ºC y como sabemos que el punto de humo del aceite de oliva es de 210ºC frente a los 110ºC de la mantequilla, el aceite de oliva nos muestra otro aspecto positivo más para que sea nuestra grasa de elección para cocinar. 

En resumen, es cierto que el aceite de oliva es una opción más saludable para cocinar que la mantequilla. A día de hoy, es la grasa culinaria por excelencia (el llamado “oro líquido”) y fundamento básico de la Dieta Mediterránea, quedando por encima de otros muchos tipos de grasas como manteca, mantequilla, margarina o los aceites de girasol, coco o palma. 

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