El hombre sin estrella

Así se lo hizo saber a los editores de la Guía Michelin -la biblia gourmet- el pasado mes de noviembre en una carta en la que les solicitaba que eliminaran su restaurante de la prestigiosa lista. Ya no podía llegar a fin de mes en su restaurante-hotel de color naranja chillón, aseguró. No podría pagar al personal, los productos y la precisión que exige tener esta estrella. Brochot, además, aprovechó para denunciar la situación de la “otra Francia”, aquella de las provincias donde más del 10% de las tiendas están desocupadas y el paro asciende al 21%. “La situación económica aquí en esta ex cuenca minera es un desastre, lo que estoy haciendo hoy no lo hago a la ligera, sino porque no tengo otra opción”, confesaba recientemente el chef francés a The New York Times. La drástica decisión de Brochot, aunque fuera de lo común, no carece de precedentes. Los incidentes que se han hecho públicos, en cualquier caso, han sido protagonizados por chefs de tres estrellas que renuncian al reconocimiento porque no pueden soportar la presión económica que conlleva. Sin embargo, el del chef francés es el único caso conocido de un restaurante de una estrella que la devuelve. Precisamente, hablando de estrellas Michelin y de Francia, me viene a la mente la chef alicantina María José San Román -1 estrella Michelin en su restaurante El Monastrell-. Y es que en unos días será invitada de honor en Olio Nuovo Days, el evento dedicado al AOVE fresco en París. Y viaja con un simple, pero ambicioso, propósito: devolverle un poco la grandeur a la Francia de hoy en día a través del aceite de oliva virgen extra. San Román considera un orgullo participar en esta iniciativa gastronómica en la que asume un divertido reto: elaborar una deliciosa salsa bearnesa (¿puede haber algo más francés?) en la Ciudad de la Luz utilizando -ni más ni menos- virgen extra en lugar de mantequilla. En palabras de la chef alicantina: “¡No va a haber ningún francés que diga que esta salsa no es tan buena como la clásica elaborada con mantequilla!”. Además, preparará también un helado en el que no utilizará ni azúcar ni mantequilla, sino AOVE hojiblanco y miel, con el que pondrá en valor que “nuestro aceite es perfectamente competitivo” en los fogones con otro tipo de grasas de origen animal. Si sale indemne de esta aventura tendrá que contarnos cómo. No olvidemos que la cocina francesa ya vivió su propia grandeur gracias a la florentina Catalina di Medici, quien -como amante de la buena mesa- llevó consigo al país galo cocineros y sommeliers elegidos de entre los más famosos de Italia. Cuentan que con su llegada se introdujeron en Francia los famosos sorbetes italianos y, cómo no, sus famosas pastas. Lástima que no consiguiese introducir el aceite de oliva. Quién sabe, quizás hoy en día en Francia se hablase más de huile d’olive y menos de beurre.

El hombre sin estrella

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