El brócoli, mejor salteado con virgen extra

El investigador del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura ( CEBAS-CSIC ) detalla que la investigación se basa en estudios previos de su propio grupo de investigación en los que se determinó que el cocinado al vapor y el salteado eran las mejores formas de preparación del brócoli, en comparación con el hervido tradicional o el cocinado con el microondas (con agua). El salteado en sartén o en wok implica periodos cortos de elaboración -entre tres y cinco minutos- y temperaturas no muy elevadas -entre 125 y 130º- y se obtiene como resultado una textura agradable al paladar (crujiente, no gomosa), al igual que sucede con el cocinado al vapor. “Planteamos la posibilidad de saltear el brócoli, pero con diversos aceites dado que en las distintas zonas del mundo (Asia, Europa y Norte América) se suelen emplear diferentes aceites en la cocina, tales como el de cacahuete y soja, en EEUU; el de soja y cártamo, en Asia; o el de aceite de oliva, refinado y virgen extra, en el Mediterráneo”, aclara Moreno. El autor explica el resultado: “en dicho trabajo pudimos ver que, a nivel fitoquímico (compuestos bioactivos, glucosinolatos, compuestos fenólicos y vitamina C), preparar el brócoli salteado con aceite de oliva refinado era la peor opción de las que usamos”. En cambio, el virgen extra mostró un buen nivel de retención en glucosinolatos y vitamina C. En concreto, para glucosinolatos los aceites de soja, cacahuete y cártamo, junto con el AOVE, obtuvieron resultados muy similares. Y en el caso de la vitamina C, los resultados obtenidos en AOVE y girasol también fueron semejantes.