Los sefardíes del futuro

Fue la conquista romana de Europa la que introdujo la viña en muchos territorios, pero no fue el caso de España. En Hispania los romanos se encontraron con que ya existían aquí viñedos desde hacía siglos, probablemente introducidos por los fenicios en el sur. Pronto los vinos hispanos gozaron de gran fama en Roma. De hecho, Plinio el Joven escribía a un amigo: “Ya sé que te pasas las noches rodeado de bailarinas de la Bética y bebiendo vinos hispánicos”.

Aunque debemos tener claro que la primera revolución profunda se produjo durante los ocho siglos de presencia musulmana en nuestro país. Como anécdota, sabemos que no suprimieron la cultura del vino, con el que curiosamente los árabes de aquí fueron bastante tolerantes pese a las prohibiciones coránicas. Sin duda, fruto de ese mestizaje español.

Recientemente, El Mundo publicaba un bonito artículo en el que citaba a Dionisio Pérez -Post-Thebussem- el gran escritor culinario andaluz, quien explicó cómo la ocupación árabe cambió nuestra forma de comer con sus aportaciones exóticas, desconocidas en el resto de Europa: “Así como España había dado a Roma sabores nuevos, con muchas de sus plantas odoríferas, sus hortalizas y sus frutos indígenas, la invasión de los árabes trajo a España no sólo nuevos modos de guisar, sino condimentos procedentes de Persia y la India, que aquí se desconocían”.

Por ejemplo, dos siglos antes de que los cruzados llevasen los naranjos y limoneros a Sicilia e Italia, estos cítricos ya se cultivaban en España. Y los árabes trajeron también el arroz, el azafrán, la nuez moscada, la pimienta negra y, sobre todo, la caña de azúcar -el resto de Europa sólo endulzaba con miel-...

Pero ya entonces se fusionaba en la cocina sefardí mediante platos como su adafina de garbanzos y cordero, que más tarde se convertiría en nuestro tradicional cocido.

Inmediatamente después, la colonización de América supuso el segundo gran influjo externo en la alimentación española. Tras las naranjas y el azafrán asiáticos llegaron aquí antes que al resto de nuestro continente patatas -y demás tubérculos americanos-, maíz, tomates, pimientos... Una auténtica revolución.

No obstante, como es tradición también en nuestro país, nos pisaron casi todas las revoluciones gastronómicas. Sin bien llevábamos décadas haciendo tortilla de patata, fue el botánico francés Antoine Parmentier quien reivindicó el uso culinario de este tubérculo en el siglo XVIII. Lo mismo nos ocurrió con los guisos de aves y cítricos. René Lasserre se jactaba en 1945 de haber inventado esta fusión en su famosa receta de pato a la naranja; sin embargo, tenemos constancia de que, en 1611, el cocinero real Francisco Martínez Montiño ya elaboraba perdices asadas con salsa de limones. E igual de antiguas son las perdices con chocolate de los recetarios monacales navarros y aragoneses... ¿Quién fue antes? ¿El huevo o la gallina? Nunca lo sabremos porque no basta con hacerlo, también hay que comunicarlo.

Los sefardíes del futuro

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