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Manteca de cacao mental

Mercacei Semanal 1.117

miércoles 28 de noviembre de 2018, 14:57h

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Como parece que todo está inventado, a veces a alguien se le ocurre rizar el rizo. Este es el caso del motivo de una cata inédita que tuvo lugar en La Tasquita de Enfrente y corrió a cargo de su chef Juanjo López. La idea original era del crítico gastronómico José Carlos Capel que, revisando libros de cocina del siglo XIX y principios del XX, se percató de que en numerosos de ellos la tortilla de patata se aconsejaba elaborarla con manteca de cerdo en lugar de aceite de oliva. El gusanillo surgió enseguida y decidió organizar una cata de dos tortillas realizadas con los mismos ingredientes y el mismo proceso a excepción de la grasa utilizada en ambas. Una de ellas llevaría las patatas -gallegas y de variedad agria- fritas con manteca de porcino ibérico y la otra con AOVE de Jaén.

Cuál fue la sorpresa cuando los miembros del jurado paladearon ambas, jugosas y esponjosas, y emitieron su juicio en favor de la elaborada con manteca de cerdo. En su defensa indicaron que respetaba en mayor medida el sabor de la patata y el huevo... “Nos pareció más fina y armoniosa que su competidora, también espléndida, pero cuyo aceite resultaba algo invasivo”, aseguró Capel, quien se apresuró en aclarar que no quitaba ni ponía rey... ¡Que ya se sabe que hay mucho hater en Internet! Por supuesto, nadie de nuestro sector le espetó nada. Pero una cosa es quejarse por vicio o juzgar un proceso de cata porque no te gusten los resultados, y otra es poner en contexto que un ingrediente es mucho más que eso, sobre todo cuando hablamos de virgen extra. Porque manteca de cerdo ibérica suponemos que no hay muchas, pero AOVE... en fin. Se nos antoja, cuando menos, un poco simplista realizar una cata de manteca de cerdo vs. virgen extra. ¿De qué procedencia? ¿Y de qué variedad? Porque comparar el sabor que le aporta a las patatas un picual temprano con el que le da un arbequino sería como hacer una cata de un plato elaborado con queso sin especificar si se trata de uno fresco de Burgos o un manchego curado. Pero bueno, con el AOVE está todo permitido, o eso parece.

No ocurre así con otros productos -y personajes-, al parecer más mediáticos. O si no, que se lo digan a la chef Samantha Vallejo-Nájera, jurado de MasterChef. Resulta que ha fichado por McDonald’s y es protagonista de su último spot en el que, junto a Teresa Valero -dietista-nutricionista, tecnóloga de alimentos y directora de información y divulgación científica en la Fundación Española de Nutrición-, alaba las propiedades del Happy Meal como merienda ideal para los más pequeños. Fue salir el anuncio en la televisión e inmediatamente después el Twitter de ambas echaba humo. Casi todas las críticas se dividían entre la incredulidad y la incomprensión de que estas profesionales de la alimentación y la nutrición decidieran promocionar los alimentos de esta cadena de fast food entre la población más vulnerable en un país con una de las mayores tasas de obesidad infantil de la Unión Europea. No debemos olvidar que los últimos estudios apuntan a que un 23% de los niños españoles tiene sobrepeso y el 18% directamente obesidad... Lo que nos lleva a la conclusión de que por muy rica que le parezca a algunos la manteca de cerdo, no podríamos ni siquiera compararla con lo que aporta a nuestro cuerpo cualquier AOVE. Porque sí, señores críticos y chefs, hay más de uno.

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