La Universidad de Sevilla (US) acogerá del 17 de enero al 3 de febrero de 2022 la II edición del curso "Claves de la Producción de Aceite de Oliva Virgen Extra de Calidad Diferenciada", organizado por la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica.
El curso, que consta de seis módulos diferenciados, contará con docentes de la propia Universidad de Sevilla y del Instituto de la Grasa (CSIC), así como de cooperativas y empresas privadas como Aceites Supremo, Oleoestepa, S.C.A., Castillo de Canena Oliva Juice y de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO).
Sus objetivos son dar a conocer a los alumnos el contexto actual de producción y demanda de AOVE de calidad diferenciada; conocer e interpretar los principales parámetros de calidad en el aceite de oliva; identificar los principales condicionantes agronómicos e industriales para la obtención de AOVEs; identificar a través del análisis sensorial los atributos positivos y los defectos del aceite de oliva; y dotar de herramientas para toma de decisiones en el proceso de producción y venta (diseño de plantaciones, manejo agronómico, elaboración en la almazara y comercialización).
El primer módulo, denominado "El Aceite de Oliva Virgen Extra de Calidad Diferenciada", versará sobre lo que es un aceite de oliva virgen extra, las razones para elaborar AOVEs de calidad diferenciada -demanda, AOVE y salud, AOVE y gastronomía- y las claves de su producción -composición y calidad e interpretación de análisis químicos-. Los contenidos teóricos se complementarán con visitas a la almazara del Instituto de la Grasa (CSIC) y showcookings en los que un chef demostrará la importancia de la elección de los AOVEs en la elaboración de diferentes platos en la cocina internacional.
El siguiente módulo, "Aspectos Agronómicos a Considerar en la Producción de AOVE", abordará el ciclo del olivo: el crecimiento de brotes, floración, cuajado, crecimiento y maduración de la aceituna; alternancia de la producción; la influencia del diseño de la plantación en la calidad del aceite: factores ambientales (suelo y clima) y elección del material vegetal (estructura varietal en España y otros países olivareros, conservación de los recursos genéticos y mejora genética del olivo); las diferentes densidades de plantación; la influencia de las técnicas de cultivo en la calidad del aceite: riego, fertilización, poda, control fitosanitario y recolección; así como el transporte de la aceituna a la almazara. Los alumnos tendrá la oportunidad de realizar dos prácticas den materia de extracción del aceite en laboratorio por el método Abencor y en medidas de potencial hídrico con la cámara de Scholander para la gestión del riego en una plantación olivarera.
La "Extracción del Aceite" protagonizará el tercer módulo, en el que se estudiará la recepción de la aceituna en la almazara; la extracción del aceite: molienda, batido y separación de fases; su almacenamiento y conservación; y la gestión de residuos y subproductos.
El cuarto bloque, "Toma de Decisiones en la Recolección y en la Almazara", se centrará en la planificación de la recolección; en los aspectos que condicionan el adelanto o retraso de la recolección; las condicionantes en la almazara; el análisis económico: ¿cuánto cuesta producir un AOVE?; y en el precio de venta al público.
En el apartado "Análisis Sensorial del Aceite de Oliva como Herramienta para la Toma de Decisiones", se profundizará en a la cata del aceite, los tributos positivos del aceite virgen e identificaciónde defectos; en los paneles de cata; y se darán a conocer los aceites mono y multivarietales, los de recolección temprana y tardía, así como los AOVEs Premium. A lo largo de las sesiones los alumnos se entrenarán en la identificación, a través del análisis sensorial, de los atributos positivos del AOVE, así como los defectos que impiden clasificarlo como tal.
Finalmente, el último módulo, "Comercialización", ahondará en la comercialización nacional: tipo de empresa; ¿quién soy y a quié quién quiero llegar?; financiación; economía de escala; marca blanca y venta on line; comercialización internacional: elección de países de destino, elección de mercados y estrategias comerciales; así como en las principales estrategias de promoción.
Todos aquellos interesados podrán realizar su preinscripción del 1 de septiembre al 20 de octubre.
