Humildad, trabajo y pasión. Son las tres palabras que definen la filosofía de Casa Benigna y a su propietario, Norberto Jorge, artífice del éxito de este acogedor local con más de dos décadas de vida -abrió sus puertas en 1990- basado en el respeto por las personas y las tradiciones, “el más barato de los restaurantes caros”, según reconoce su dueño. Son las verdades de Norbe, su particular visión del negocio, la industria, el aceite y, en definitiva, de la vida misma.
Hijo de tendera y sastre, Norberto Jorge (San Vicente del Raspeig, Alicante, 1946) estaba destinado a fracasar como académico, “que era lo que mis padres querían”, y devenir en artesano de la alimentación. “Soy mesonero porque disfruto viendo a los demás pasar un buen rato”, proclama convencido.
De espíritu inconformista y viajero cultivado a lo largo de más de medio siglo de recorrido profesional, el chef alicantino afirma que “el oficio se lo debo a mi curiosidad y a la generosidad y competencia de los profesionales que me han acogido en todo este tiempo” -Dionisio Duque en Segovia, Clodoaldo Cortés en Jockey, Juan Mari Arzak en el alto de Miraflores, Dominique Toulousy en Les Jardins de l’Opera de Toulouse...-. Un oficio en el que Norberto ha aprendido que “la calidad e tus creaciones es inversamente proporcional a la cantidad de platos que atacas simultáneamente: a más especialidades, mayor dificultad, menor control, menores garantías... aumentando nuestra contribución a la mediocridad reinante”. Enamorado del arroz, del trabajo bien hecho y la atención al detalle, este visionario chef adivina un futuro próximo en el que el aficionado a la buena mesa se fijará más en el nombre del
plato que en el del cocinero o el restaurante. De ahí su especialización en arroces secos y carnes y pescados jugosos, en productos frescos y tradicionales, elaborados con el mayor nivel de exigencia. En definitiva, en “la cocina de antes de la invención del frigorífico, los congeladores y el packaging”.
El aceite de oliva, clave de la cocina mediterránea
“Yo entré en el mundo del aceite, que era mi gran asignatura pendiente, esencialmente por mercantilismo, al darme cuenta bastante pronto de que si había un movimiento o una línea de continuidad dentro de la gastronomía que no iba a depender de las modas, una vez se acabasen las tonterías y las frivolidades, iba a ser la salud, los efectos saludables del aceite de oliva en la alimentación. Es entonces cuando pierdo el tren de la Fussion Cooking y me dedico en cuerpo y alma a la Dieta Mediterránea, que se convierte en mi prioridad absoluta. La cocina mediterránea tiene un hilo conductor, que es el aceite de oliva, mientras que el de la cocina moderna especulativa son productos de bajo costo -que no de baja calidad- y alta manipulación, y eso está bastante alejado de la salud”.
La cocina de Casa Benigna
“La cocina de Casa Benigna es una cocina de supervivencia y sostenibilidad empresarial”, asegura Norberto, que asume que “soy el más barato de los restaurantes caros, ése es mi nicho. Y cuando eres el más barato de los caros estás muy cerca de ser el más caro de los baratos, y te puede entrar un tipo de público que no tiene la sensibilidad suficiente respecto a tu trabajo, pero tengo que vivir con ello y asumir que la visita de fin de semana es así. Nosotros estamos demasiado cerca ya de un mercado que sólo piensa en el precio, pero gracias a ello aún estoy abierto y sigo creciendo, generamos más visitas de las que perdemos, y eso en los tiempos que corren es para felicitarse”. Casa Benigna goza del aprecio de una clientela fiel -12.000 personas al año durante los 3 últimos ejercicios, en los que ha logrado mantener el mismo equipo a pesar de la crisis, eso sí, teniendo que abrir dos días más-, que “confía en lo que haces y nos ha perdonado las dudas y debilidades que hayamos podido tener”.
La industria
“El aceite tiene varias funciones y matices fundamentales: como colchón térmico, como transportador de sabores y como producto cardiosaludable. Pero es un producto demasiado obvio como para que la gente le dedique tiempo. Existe un exceso de desinformación que es muy perjudicial a medio plazo, sigue existiendo una masa desinformada que no sabe lo que busca e ignora que lo más importante es la emoción. Uno de los grandes enemigos del aceite de oliva es la ignorancia. En mi opinión, el mercado del aceite carece absolutamente de sofisticación, es un mercado inmaduro y rústico. Hay que hablar claramente sobre los usos y funciones de las grasas alimentarias, de cuáles son sus ventajas y virtudes, atreverse a convencer a los productores de que los primeros beneficiados de que exista segmentación y especialización en el mercado del aceite, que son síntomas de madurez, son ellos. Estamos asistiendo a una especie de suicidio colectivo de la industria”.
“Hemos pasado del restaurante personal al restaurante temático. Como decía Steve Jobs, cualquier negocio tiene que tener una historia que contar, y eso sólo se consigue a base de mucho marketing y con un gran presupuesto en diseño y comunicación. En Casa Benigna tenemos claro que esto se debe convertir en el templo de la patella”.
