“Algunos de los grandes concursos de aceite de oliva se han montado como un negocio, olvidando para qué deberían servir en realidad”
Importador de aceites de alta gama y experto catador, Heiko Schmidt (Guetersloh, Alemania, 1966) es el creador de “Los Mejores Aceites de Oliva del Mundo” (www.worldsbestoliveoils.org), el ranking de los AOVEs más premiados del mundo, una clasificación “completa y objetiva”, en palabras de su promotor, a partir de los resultados de las principales competiciones internacionales sobre aceite de oliva virgen extra que pretende reconocer el esfuerzo de los productores que trabajan en aras de la calidad de sus zumos de aceituna. Una iniciativa que surgió debido a la gran diversidad existente de concursos que reconocen la calidad de los AOVEs, que provocan, según Schmidt, que los consumidores de todo el mundo “tiendan a perderse” ante semejante maremágnum de certámenes.
¿Cómo surgió la idea de crear “World’s Best Olive Oils”? ¿Cuál es el objetivo de esta iniciativa?
La idea surgió a la vista de la enorme cantidad de concursos que premian la calidad del aceite de oliva virgen extra, que hacen que el consumidor se pierda ante tantos certámenes y no sepa apreciar su relevancia. Pensé que era necesario recopilar los resultados y ponerlos en el contexto adecuado, ofreciendo a los consumidores de todo el mundo una orientación clara sobre estos concursos, así como una referencia internacional, con el objetivo de que fuese lo más objetiva posible.
“World’s Best Olive Oils” es un ranking de los AOVEs más premiados del mundo a partir de los resultados de las 18 principales competiciones internacionales sobre aceite de oliva virgen extra. ¿Cuáles son los parámetros utilizados para la elección de los certámenes que son considerados en esta clasificación y cuál es el sistema de puntuación de los aceites?
El número de concursos irá variando con el paso de los años. Si para el ranking del año pasado se consideraron los resultados de 17 concursos y los de la Guía Flos Olei, para el de este año se han considerado los resultados de 19 concursos y no se ha tenido en cuenta esta Guía. Eso es debido a los criterios que estamos aplicando para la selección de los concursos, basados en parámetros reconocidos internacionalmente por los expertos, empezando por el hecho de que la cata de los aceites concursantes siempre se hace en forma de una cata ciega con muestras anónimas y a través de expertos en el campo del análisis sensorial de aceites vírgenes, por mencionar solamente el requerimiento más básico. Además, la mayoría de los aceites que aparecen en esta Guía, los del Hemisferio Norte, ya no están disponibles en el momento de su publicación. Así, en la denominada Guía Flos Olei 2013 se han valorado los AOVEs de la campaña 2011/12 procedentes del Hemisferio Norte que, lógicamente, en 2013 ya no están a la venta, por lo que en cierto modo se está confundiendo al consumidor. Es por ello que ya no incluimos la Guía Flos Olei, ya que en este caso la cata se hace de forma abierta y después las evaluaciones organolépticas son comunicadas al coordinador de la publicación, quien se encarga de rellenar una ficha específica.
Volviendo a los criterios que aplicamos en nuestro ranking, están basados en los criterios y requisitos más estrictos que existen a nivel internacional en los concursos de virgen extra, que son los del Mario Solinas Quality Award del COI. Así, partimos de un máximo de 5 puntos para un primer premio en un concurso y valoramos con puntos extra la conformidad con ciertos criterios establecidos por el COI según su importancia relativa, siempre desde nuestro punto de vista.
¿Qué novedades incluye la edición de “World’s Best Olive Oils” en 2013?
La principal novedad en la edición 2013 de World's Best Olive Oils es la ampliación de los criterios que valoramos para cada uno de los concursos con objeto de conseguir un mayor equilibrio entre los concursos que en la primera edición, basado en su complejidad y los requisitos de cada concurso. Porque una cosa está clara, hay concursos que están trabajando de una forma bastante estricta en cuanto a sus criterios, y que han establecido una serie de reglas que evitan que cualquier productor pueda enviar dos botellas a un concurso -de las que se desconoce su procedencia y si pertenecen realmente al productor que las entrega- que después se analizan a partir de criterios mínimos mediante una hoja de valoración muy básica. Por eso, para evitar este tipo de rumores y sospechas que estamos escuchando en demasiadas ocasiones, solamente podemos animar a todos los concursos a trabajar de la manera más estricta y transparente posible, y siguiendo criterios razonables. En este sentido, por ejemplo, quienes lo han hecho muy bien son los organizadores del concurso Ovibeja en Portugal, que ha adoptado como modelo las bases del concurso del Mario Solinas Quality Award del COI y lo están aplicando casi al 100%. Y lo digo porque yo mismo he podido comprobar su seriedad al haber sido invitado como integrante del jurado, formado por 32 catadores profesionales de distintos países de ambos hemisferios. Ojalá todos trabajasen con la misma profesionalidad y rigor.
El sector cuenta con más de un centenar de premios anuales, una cantidad que se antoja absolutamente desproporcionada, tanto para productores como para consumidores. ¿Coincide con esta apreciación?
Para mi es un disparate que exista semejante número de concursos. En efecto, cada año están surgiendo nuevos concursos, como por ejemplo este año el concurso de Nueva York, que, lamentablemente, no ha tenido en consideración ciertos criterios básicos como la diferenciación entre Hemisferio Norte y Sur en función del momento en que se caten estos aceites, por su respectiva frescura. Además, no me parece bien que vayan proclamando -al igual que otros grandes certámenes que conceden una cantidad exagerada de premios, confundiendo incluso al consumidor con los nombres de sus galardones- que los AOVEs premiados en su concurso son los “mejores aceites del mundo”, puesto que lo considero demasiado pretencioso, pero así son a veces los americanos, piensan que son el ombligo del mundo.
Existe una opinión cada vez más extendida que se refiere a que algunos de estos concursos están patrocinados o bajo financiación, es decir, que los que más posibilidades tienen de ganar son aquellos que (más) pagan por presentarse a ellos. ¿Cuál es su percepción al respecto?
Sinceramente, desde el punto de vista de un experto en cata de aceites -y adoptando un espíritu de imparcialidad que responde al mero interés en la promoción de las propiedades de los aceites de oliva vírgenes extra y la divulgación de la cultura del aceite y de las ventajas de la Dieta Mediterránea basada en los AOVES-, algunos de los grandes certámenes se han montado como un negocio, pervirtiendo y malinterpretando la finalidad original de los concursos de calidad, es decir, para qué deberían servir en realidad. Lógicamente, todos los concursos tienen un coste que es elevado si el concurso está organizado de forma seria, pero algunos definitivamente dan la impresión de que son más un negocio que otra cosa. Hablando con productores, muchas veces he escuchado que en algún caso la valoración de la empresa y de los aceites depende de la intensidad e importancia del contacto con la persona que organiza el concurso y de su aportación económica al mismo.
¿Se ha degenerado o adulterado el espíritu y vocación de los concursos? ¿No se concede excesiva importancia a los galardones en detrimento del propio producto?
No creo que se conceda excesiva importancia a los galardones porque pueden dar una muy buena orientación al consumidor, y exactamente eso es lo que intentamos hacer nosotros con nuestro ranking, proporcionar al consumidor una herramienta útil estableciendo un equilibrio entre los diferentes concursos. Pero lógicamente el propio producto siempre tiene que estar en el centro del interés.
Entre los 50 mejores y más premiados AOVEs del mundo en la campaña 2011/12 figuran 27 aceites españoles, y de ellos 10 proceden de la provincia de Jaén. Si apelamos al símil futbolístico, ¿España juega la Champions y los demás deben conformarse con la Europa League?
En los últimos siete años los productores españoles, tanto los que ya existían desde hace tiempo como las nuevas empresas y marcas que han surgido, han sabido posicionarse muy bien en el contexto mundial, adoptar nuevas tecnologías y, sobre todo, han aprendido mucho de los estudios que se han desarrollado especialmente en los dos centros Ifapa de Mengíbar y Cabra, donde sus magníficos investigadores han aportado un sinfín de conocimientos al sector para poder llegar a producir aceites singulares y de alta gama. Y al igual que en España, en otros países también existen muy buenos productores que han sabido aplicar estos nuevos conocimientos y tecnologías; todos ellos están jugando la Champions League.
En su opinión, ¿en qué campos se han producido los mayores avances en la última década dentro del sector del aceite de oliva?: calidad, presentación y packaging, seguridad alimentaria…
Los mayores avances ciertamente se han producido en el terreno de la calidad. Pienso que la presentación y el packaging tienen cierta importancia, pero no son determinantes; lo más importante tiene que ser siempre la calidad, que puede ir acompañada de un buen packaging. Últimamente, se puede apreciar esto en Grecia, donde están saliendo packagings muy llamativos que en ocasiones recuerdan más a un destilado o perfume que a un aceite de oliva, denominándose luxury olive oils, pero que, si exceptuamos el packaging y su precio, no son aceites de lujo o, mejor dicho, de alta gama, ni mucho menos. Grecia todavía tiene un largo camino por recorrer en cuanto a la calidad general y competitividad de sus AOVEs a nivel mundial.
Por último, ¿qué diferencia a los AOVEs españoles del resto de vírgenes extra del mundo?
Todos los aceites del mundo son diferentes, cada país productor tiene sus variedades y cada varietal tiene sus propias características, y, al igual que sucede con los vinos, también existen diferencias entre fincas o incluso dentro de una misma finca, debido a las diferencias en suelo, climatología, orientación o riego, entre otras. De ahí la infinita diversidad de propiedades que hace tan interesante al mundo del olivar. A mi personalmente me encantan todos los aceites de oliva de cualquier lugar del mundo siempre que estén bien elaborados y tengan su propia personalidad, que es lo que diferencia a unos de otros.
Fotos: Andrea Schmidt (fotoreportajes.es)
