Picual

Es la variedad más importante de España por la superficie cultivada, que supera las 700.000 ha. Se la conoce también como ‘Marteña’ o ‘Lopereña’. Variedad predominante en la provincia de Jaén, extendiéndose a las limítrofes de Córdoba y Granada. Su cultivo se encuentra en expansión, aumentando su presencia en otras comarcas y países olivareros. Se trata de una variedad vigorosa, de alta producción y buena adaptación a la mecanización. Presenta un alto contenido en aceite. Es sensible a la sequía y muy sensible a la verticilosis.
Las Denominaciones de Origen Protegidas de Sierra de Segura, Sierra Mágina y Sierra de Cazorla tienen la variedad ‘Picual’ como referente fundamental. Su zumo, de fuerte personalidad, es frutado, fragante con atributos positivos de amargo, picante y astringente que se suavizan con el tiempo. Como cualidades específicas destacan la higuera y la madera fresca, que le proporcionan gran personalidad.
Su composición presenta un alto contenido en ácido oleico, más del 75%, bajo contenido en linoleico (5,8%) y medio en palmítico (12,2%). Su contenido en vitamina E es medio-alto, 303 ppm. Asimismo, su contenido en polifenoles es alto, 475 ppm. Debido a su composición acídica y a su contenido en antioxidantes naturales, el aceite obtenido de esta variedad presenta una altísima estabilidad al enranciamiento, más de 120 horas.

Cornicabra

Ocupa una superficie de unas 300.000 ha., lo que la convierte en la segunda variedad en importancia de cultivo a nivel nacional. Es la variedad predominante en la Comunidad de Castilla-La Mancha y referente de la Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo. Se la conoce también como ‘Cornezuelo de Mora de Toledo’.
Variedad con poca expansión. Se planta en su zona de cultivo junto a otras variedades.
De vigor medio, es tardía en su entrada en producción y alcanza una producción media. Su adaptación a la mecanización no es muy alta, debido a la resistencia al desprendimiento del fruto. Posee un contenido alto en aceite. Variedad rústica que se adapta bien a los suelos pobres y calizos.
Su aceite es frutado y fragante con connotaciones suaves de amargo y picante. Poco astringente y suave al paladar, con ligero sabor a almendra.
Tiene un alto contenido en ácido oleico, más del 75%, bajo en linoleico (4,5%) y medio en palmítico (13,2%). El contenido en vitamina E es medio, 250 ppm, y alto en polifenoles, 593 ppm. Presenta una alta estabilidad al enranciamiento, unas 110 horas.

Hojiblanca

Conocida también como ‘Lucentina’, ocupa una superficie de unas 220.000 ha., siendo la tercera en importancia dentro del olivar español. Es la predominante en las provincias de Córdoba y Málaga, extendiéndose a las limítrofes de Granada y Sevilla.
Variedad con cierta expansión, tanto en su lugar de cultivo como en otras comarcas olivareras. Apreciada por su doble aptitud, aceite y mesa.
Muy vigorosa, es tardía en la entrada en producción, con vecería acusada y alta productividad. Apta para la mecanización. Resistente a los suelos calizos y a la sequía, pero muy sensible al “vivillo”.
Su aceite es frutado, con ligero sabor a manzana. Verde herbáceo, poco amargo aunque en ocasiones picante y dulce. Aceite muy suave en boca con sabor a almendra .
Su composición acídica presenta un elevado contenido en ácido oleico (72,3%), y medio en ácido linoleico (10,3%) y palmítico (11,2%). Elevado contenido en vitamina E, 419 ppm, y medio en polifenoles, 271 ppm. Su estabilidad al enranciamiento puede considerarse media, con 51,8 horas.

Lechín de Sevilla

Es la cuarta variedad por su superficie olivarera, próxima a las 190.000 ha. Conocida por las sinonimias ‘Ecijana’ o ‘Zorzaleña’. Es una de las variedades importantes en Andalucía, predominante en la provincia de Sevilla y cultivada en las limítrofes de Córdoba, Cádiz y Málaga.
Variedad en franca regresión, tras sufrir una disminución importante de su superficie de cultivo en la década de los años 70.
Se trata de una variedad vigorosa, tardía en la entrada en producción, buena productividad y vecera. Maduración muy temprana. Presenta un contenido graso medio. Variedad rústica que se adapta fácilmente a suelos pobres y calizos y es tolerante a la sequía y al frío.
Su aceite tiene un frutado intenso en el que destacan por su equilibrio la presencia de atributos verde, amargo y picante. Poco astringente y suave al paladar. Ligero sabor a almendra.
Su composición presenta un contenido medio en ácido oleico (67,7%), y alto en linoleico (13,9%) y en palmítico (13,1%). Contenido bajo en vitamina E, 180,2 ppm, y alto en polifenoles, 438 ppm. Su estabilidad al enranciamiento es media, unas 54,9 horas.

Arbequina

Esta variedad es también conocida como ‘Blancal’. Toma su nombre de su zona de origen, Arbeca, en la comarca leridana de Les Garrigues. Ocupa una superficie de unas 80.000 ha., siendo la variedad de mayor cultivo en Cataluña y figurando entre las diez de mayor importancia a nivel nacional.
Sirve de base a las Denominaciones de Origen Protegidas Siurana en Tarragona y Les Garrigues en Lleida. Variedad en franca expansión, en su zona de cultivo y en otras regiones y comarcas olivareras, tanto españolas como extranjeras. De vigor medio, se muestra muy precoz en la entrada en producción, con alta productividad y poca vecería. Maduración temprana. No muy apta para la mecanización, debido a su pequeño tamaño. Resistente al frío y a la sequía y sensible a suelos calizos. Alto contenido graso.
Su aceite es muy característico por su fluidez y extraordinaria fragancia. Es un aceite muy frutado, con connotaciones de verde herbáceo, muy poco amargo y picante, de sabor dulce. Muy suave y fluido en boca, con atributos específicos de almendra verde y flavor a hierba recién cortada.
Su composición presenta un contenido medio-bajo en ácido oleico (63,3%), alto en palmítico (17%) y en linoleico (13,9%). Contenido medio en vitamina E, 237 ppm, y bajo en polifenoles, 218 ppm. Su estabilidad puede considerarse media-baja, unas 41,6 horas.

Empeltre

Ocupa una superficie olivarera de unas 70.000 ha., siendo la de mayor cultivo en Aragón y Baleares, y extendiéndose a Cataluña, en la provincia de Tarragona, así como a Navarra y a Castellón. También tiene difusión en Argentina, concretamente en las provincias de Mendoza y Córdoba.
Es conocida por las sinonimias ‘Aragonesa’, ‘Negral’ y ‘Verdiel’.
Variedad con poca expansión hasta el momento pero que, debido a su resistencia al Verticilium, se está considerando como alternativa en muchas comarcas olivareras.
Vigorosa, de porte erguido, muy productiva y poco vecera. Tardía en la entrada en producción y de maduración temprana.
Sensible a las heladas y al “repilo”. Presenta un alto contenido graso.
Su aceite se caracteriza por su fluidez y fragancia. Se trata de un zumo muy frutado, con toques de manzana, equilibrado en el amargo y picante. Suave, dulce y de un claro sabor a almendra hecha, que le proporciona una personalidad muy definida.
Presenta una composición media en ácido oleico (68%), y alto en palmítico (13,8%) y en linoleico (12,7%). El contenido en vitamina E es elevado, 363 ppm, así como en polifenoles, 376 ppm. Su estabilidad puede considerarse media (50,2 horas).

Picudo

Esta variedad, también conocida por la sinonimia ‘Carrasqueña’, se cultiva fundamentalmente en Andalucía, en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, donde es la cuarta en superficie olivarera con más de 60.000 ha.
Es una de las variedades fundamentales que dan soporte a la Denominación de Origen Protegida Baena.
Variedad con muy poca expansión incluso en su zona de cultivo. Es vigorosa y productiva pero vecera. Tardía en la entrada en producción y en la fase de maduración. Fruto de tamaño voluminoso y de gran resistencia al desprendimiento, lo que dificulta su recolección mecanizada. Tolerante a las heladas y a los suelos calizos.
Posee un contenido graso medio-alto pero se extrae con dificultad.
El aceite se caracteriza por su fluidez, su fragancia y su frutado verde intenso. Posee un ligero gusto a manzana verde, a madera fresca y a almendra. Flavor verde hoja, equilibrado en el amargo y picante.
De contenido medio-bajo en ácido oleico (62,7%) y alto en linoleico (15,6%) y en palmítico (15,8%), tiene un buen contenido en polifenoles, 419 ppm, y elevado en vitamina E, 339 ppm. Su estabilidad es baja, alrededor de 37,3 horas.

Morrut

Conocida también por las sinonimias ‘Morruda’ y ‘Regués’, se cultiva fundamentalmente en las comarcas Baix-Ebre-Montsià, en la provincia de Tarragona y norte de Castellón, ocupando unas 30.000 ha.
Variedad con muy poca expansión en su zona de cultivo y sin difusión en otras comarcas olivareras.
Vigorosa, muy poco productiva, tardía en la entrada en producción y en la fase de maduración. Contenido graso medio-alto. Sensible al frío y a la sequía.
Su aceite es muy frutado, poco amargo y algo picante y con sabor específico a almendra verde.
Su contenido en ácido oleico es medio-alto (69,9%), medio en palmítico (11,8%) y alto en linoleico (12,6%). El contenido en vitamina E es medio, 242 ppm, así como en polifenoles, 304 ppm. Su estabilidad también puede considerarse media con 61,1 horas.

Sevillenca

Esta variedad, cultivada fundamentalmente en la zona sur de la provincia de Tarragona y en Castellón, es también conocida por la sinonimia ‘Serrana de Espadán’. Se trata de una variedad en regresión, incluso en su zona de cultivo, donde ocupa alrededor de 15.000 ha.
Variedad vigorosa, poco productiva y regular en la producción. De maduración temprana y precoz en la entrada en producción. Es algo rústica, sensible a la sequía. Presenta un buen contenido graso.
Su aceite es muy frutado, poco amargo y más picante, algo astringente pero con sabor dulce y suave, y posee connotaciones de almendra, madera y plátano.
Su composición acídica posee un contenido medio en ácido oleico (66,4%,) y alto tanto en palmítico (13,7%) como en linoleico (14,5%). Contenido medio-alto en vitamina E, 301 ppm, y bajo en polifenoles, 234 ppm, siendo su estabilidad al enranciamiento baja, de 36,7 horas.

Blanqueta

Esta variedad recibe su nombre de su peculiar forma de madurar, adoptando la piel del fruto un color blanco nacarado. Es conocida con las sinonimias ‘Blanquilla’ y ‘Blanc Roig’. Ocupa unas 10.000 ha. y su localización se centra en la Comunidad Valenciana, fundamentalmente en la provincia de Alicante.
Variedad prácticamente sin expansión, salvo, en escasa medida, en su lugar de cultivo. De vigor medio, es precoz en la entrada en producción, poco vecera y de productividad media. Su porte péndulo, con fruto de pequeño tamaño, dificulta la recolección mecanizada. Presenta un rendimiento graso medio.
Su aceite es frutado, verde herbáceo, algo amargo y más picante, con connotaciones de higuera, madera y almendra, resultando muy fluido en boca.
Su composición acídica presenta un bajo contenido en ácido oleico, alrededor del 55%, siendo muy alto en palmítico (20%) y en linoleico (22,3%). Tiene un contenido medio en vitamina E, 299 ppm, y en polifenoles, 302 ppm, siendo bastante baja la estabilidad al enranciamiento (31,7 horas).

Sikitita

‘Sikitita’ -chiquitita en Estados Unidos- es la primera variedad de olivo seleccionada para su utilización en plantaciones de olivar en seto. Los obtentores de dicha variedad han sido investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) y el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (Ifapa) en el marco de un programa de mejora genética de olivo que ambas instituciones llevan a cabo desde 1991.
Esta variedad proviene de un cruzamiento de Picual (parental femenino) y Arbequina (parental masculino), dos de las variedades más ampliamente difundidas en el olivar español.
Su principal característica es su vigor muy reducido y porte compacto y llorón que hacen que su volumen de copa se mantenga en torno a un 70% respecto al de Arbequina. Estas características la hacen especialmente adecuada para su uso en plantaciones en seto de alta densidad, también llamadas superintensivas, en las que las densidades de plantación alcanzan los 2.000 olivos/ha. En estas plantaciones, la variedad ‘Sikitita’ proporciona setos más longevos y un importante ahorro en los costes de recolección y poda.
Para conseguir una correcta formación de los árboles de esta variedad es muy importante realizar, desde el primer año de plantación, continuos atados de la guía de árbol y la eliminación de las ramas bajas del mismo. Tiene una entrada en producción muy precoz y presenta elevada productividad, buen rendimiento graso y extractabilidad.
De maduración temprana, su aceite manifiesta muy buenas características organolépticas y se caracteriza por ser frutado y dulce con un amargo y picante bastante equilibrado. Se considera tolerante al frío invernal.

Variedades de otros países

Entre las variedades extranjeras cuyos aceites se comercializan en España, cabe destacar las siguientes:

Koroneiki (Grecia)

Es la principal variedad de Grecia, donde ocupa alrededor del 60% de la superficie olivarera del país. Variedad de vigor medio, precoz en la entrada en producción. Maduración temprana. Alta productividad y poco vecera. Fruto pequeño. Rendimiento en aceite alto. Sensible al frío y resistente a la sequía.

Actualmente en expansión tanto en su lugar de cultivo como en otras comarcas olivareras del mundo.

Su aceite, muy frutado, transmite sensaciones de manzana verde, amargo y más picante, algo astringente con connotaciones de almendra verde higuera.
Su composición acídica presenta un alto contenido en ácido oleico (77,7%), medio en palmítico (11,38%) y bajo en linoleico (5,01%). Tiene un contenido alto en vitamina E, 376 ppm, y medio en polifenoles, 291 ppm. Su estabilidad puede considerarse alta, con 79,66 horas.

Frantoio (Italia)

Frantoio (Italia) Variedad de gran importancia en Italia, sobre todo en el centro del país y especialmente en la región Toscana. Es un cultivo de productividad elevada, precoz en la entrada en producción. Maduración temprana. Sensible al frío. Contenido graso medio. Tolerante al Verticilium.

Variedad en franca expansión en toda la geografía olivarera, sobre todo fuera de Italia.

Su aceite es muy frutado y tiene una gran fragancia. Poco amargo y más picante. Presenta como característica específica su sabor a manzana y almendra verde. Es poco astringente y proporciona sensación de frutas maduras en boca. Es complejo tanto en nariz como en boca.

Su composición acídica presenta un contenido elevado de ácido oleico (71,5%), medio de linoleico (9,4%) y medio-alto de palmítico (13,66%). Su estabilidad al enranciamiento puede considerarse media, unas 58,17 horas.