La calidad de los aceites de oliva vírgenes está basada en diferentes aspectos, unos contemplados en las normas y reglamentos existentes, tanto a nivel nacional o de la Unión Europea, y otros que son utilizados por investigadores y expertos y que debieran tener una notable influencia para evaluar la calidad de este producto por parte del consumidor.
Así, un aceite de oliva virgen está clasificado en función de los parámetros establecidos por la llamada calidad reglamentada, aquella recogida en las normas y reglamentos vigentes en la actualidad y que clasifican los aceites vírgenes en función de índices físico-químicos y sensoriales.
El aceite de oliva virgen extra está considerado el mejor de los aceites de oliva. Posee unos índices físico-químicos que expresan que ha sido elaborado en las mejores condiciones con una acidez menor de 0,8º y con unos sabores limpios, sin alteración alguna. Presenta unas características sensoriales que reproducen los olores y sabores del fruto del que procede, la aceituna. Se trata de un zumo de aceituna, recolectada en su momento óptimo de madurez, sana y procesada adecuadamente. Por su forma de extracción contiene todos los elementos de interés nutricional.
La composición de los aceites está íntimamente relacionada con la variedad de aceituna de la que procede, aunque otros factores como el medio agrológico o las condiciones de cultivo puedan tener una pequeña influencia.
La calidad sensorial tiene una gran importancia para el consumidor, pues es la que puede apreciar, y establece diferentes tipos de aceites, desde los verdes intensos -con atributos más o menos acusados de amargo y picante y matices como higuera o astringencia, que hacen de ellos unos aceites de caracteres muy acusados- hasta aquellos dulces, almendrados y herbáceos mucho más suaves. Ambos extremos son de excelente calidad, si bien su utilización debe ser diferenciada por el consumidor.
La variedad tiene una gran influencia sobre los caracteres sensoriales, proporcionando a sus aceites personalidad propia que puede ser detectada por catadores o por consumidores experimentados. Otros factores, especialmente la madurez del fruto, entre otros, influyen en la intensidad de los atributos, pero siempre respetando la personalidad propia de la variedad.
Otro aspecto importante referido a la calidad es la resistencia que presentan los aceites de oliva vírgenes extra a enranciarse y que podría medir, en cierta manera, la calidad comercial del aceite. Tal resistencia tiene una fuerte componente varietal, existiendo aceites de enorme estabilidad frente a otros que se alterarán en poco tiempo. En esta cualidad influye de manera determinante la conservación del aceite, que debe realizarse en sitio fresco y siempre al abrigo de la luz. No obstante, en idénticas condiciones de conservación, unos aceites pueden triplicar su duración frente a otros de distinta variedad.
En la actualidad nos encontramos en el mercado aceites vírgenes extra denominados “monovarietales”, esto es, que proceden de una sola variedad y que presentan sus características representativas. Son aceites que poseen, en general, una personalidad acusada y del agrado del consumidor.
Asimismo, existe otra importante gama de aceites vírgenes extra que son composiciones o ensamblajes de diferentes variedades y en distintas proporciones (“coupages”), que tratan de sumar cualidades de las diversas variedades que los integran. Son aceites más complejos sensorialmente y que complementan las características de calidad de las diferentes variedades, buscando buenas composiciones bajo el aspecto nutricional, con estabilidades altas y equilibrios sensoriales con multiplicidad de matices. Cada marca trata de establecer su tipo representativo para fidelizar al consumidor.
Estas variedades pueden clasificarse como variedades principales, aquellas que dominan en una comarca olivarera y ocupan mas del 50% de su superficie; variedades secundarias, que son base de plantaciones regulares en una o más comarcas, pero no llegan a ocupar el 50% de su superficie; o variedades locales, conocidas únicamente a nivel local.
A continuación se describen las principales variedades españolas y algunas de las más representativas de los principales países olivareros, expresando sus características agronómicas, zona de cultivo, estado de expansión, su composición en elementos de interés nutricional y los caracteres sensoriales; al tiempo que, con objeto de facilitar la comprensión de los parámetros que acompañan a cada variedad, seguidamente se describen sus funciones y las unidades en que se expresan.
- Contenido en tocoferoles totales (Vitamina E): Se expresa en partes por millón (ppm) o en mgr./Kg. El tocoferol mayoritario en el aceite de oliva es el a-tocoferol. Se trata de la vitamina E, compuesto antioxidante que protege al organismo del envejecimiento celular y de los procesos oxidativos.
- Polifenoles totales: Su contenido se expresa en ppm o mgr./Kg. de ácido cafeico. Presentan una importante actividad antioxidante. Son responsables de algunos aspectos sensoriales del aceite.
- Estabilidad oxidativa: Es un parámetro analítico que predice el tiempo que tardará un aceite de oliva virgen extra en enranciarse. Se expresa en horas. Una hora de estabilidad puede equivaler a una semana aproximadamente en condiciones adecuadas de conservación.
- Ácidos grasos: Los ácidos grasos se agrupan en: a) saturados, cuando carecen de dobles enlaces; b) monoinsaturados, con un solo doble enlace, oleico fundamentalmente y de alto interés nutricional, mayoritario en el aceite de oliva; y c) poliinsaturados, con dos o más dobles enlaces, como el linoleico, ácido graso esencial que debe figurar en la dieta pero en cantidades moderadas o bajas. Se expresan en porcentajes.
