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Pedro Larumbe: 'El aceite de oliva es el zumo que da la vida a la cocina'

Pedro Larumbe: "El aceite de oliva es el zumo que da la vida a la cocina"

martes 01 de julio de 2014, 12:03h

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30/06/2014 - Pedro Larumbe (Lerín, 1953) aterrizó en Madrid en 1981, después de dar sus primeros pasos como cocinero en su Navarra natal y en Santander. Enamorado de su oficio, la genial creatividad de este amante del virgen extra hunde sus raíces en la cocina clásica con toques contemporáneos y de fusión, siempre partiendo del máximo respeto a la materia prima. Publicamos un extracto de la entrevista a este chef, realizada en Mercacei Magazine 79 en la sección Experiencia Gourmet.

En su restaurante ha incorporado un carrito con más de una decena de variedades de aceite de oliva virgen extra. ¿Le gusta recomendar el AOVE apropiado para cada plato o prefiere que el cliente pruebe y elija libremente? ¿Qué variedad es la que tiene más éxito entre los comensales?

Creo que conviene orientar, ofreciendo información y aportando ideas, pues luego el gusto de cada uno es muy particular. Si tuviera que aconsejar a alguien que aún no conoce mucho el aceite, le recomendaría los sabores con notas de avellana o de almendra, pues son más fáciles para empezar a probarlos y a conocerlos.

Lógicamente, a comensales más expertos les indico un aceite que tenga un sabor mucho más profundo, más pronunciado, y que debe ser utilizado en platos en los que no modifique el sabor del propio producto. Si fuera una recomendación para frituras, siempre usaríamos un aceite que aguante bien las altas temperaturas y que se oxide poco, pero para tomar en crudo y acompañar cualquier plato apostaría mejor por un cornicabra, un hojiblanca o un arbequina.

Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores del zumo de aceituna, y el aceite de oliva virgen extra es uno de los productos más representativos de la Marca España. Sin embargo, algunos de los cocineros españoles más populares y mediáticos desconocen las virtudes y buen uso de nuestros  AOVEs, y así lo demuestran en sus declaraciones. ¿Cómo es posible que siga ocurriendo esto?

Creo que la explicación es bastante sencilla: hay un importante déficit en formación, y todos los profesionales lo hemos vivido de cerca, tanto en nosotros mismos como en nuestros equipos. Un porcentaje muy alto de cocineros no hemos pasado por escuelas de hostelería, e incluso quienes lo han hecho, o lo están haciendo, no tienen una formación en la que se profundice mucho en asuntos tan importantes como el aceite.

¿Qué opinión le merece la evolución que ha experimentado el sector en los últimos años a nivel de industria, calidad y presentación -packaging- de los vírgenes extra?

Todo eso está muy bien, y sin duda mejora la visión que se tiene del producto en general, pero nunca hay que olvidar que lo esencial es siempre el propio producto. Después, y como complemento, la presentación invita al consumidor y ayuda a vender más. Tomando como referencia las presentaciones de otros productos no necesariamente culinarios, como pueden ser los perfumes, creo que un buen packaging hace que el producto tenga más gancho, un mejor marketing y también que se venda más. Creo que todas las fórmulas que ayuden a vender son buenas siempre y cuando se respete de forma irrenunciable la calidad de producto.

¿Cuál es la mejor fórmula para educar al consumidor y fomentar la cultura del virgen extra?

Creo que se debería hablar más de un producto tan español como es el aceite de oliva no sólo en las Escuelas de Hostelería, sino en la educación en general. Si esa cultura gastronómica y -sobre todo- de salud nos acompaña desde críos, la llevaremos siempre con nosotros. 

Si quiere acceder a la entrevista completa y a otros contenidos de Mercacei pincha aquí.