El atún, el cerdo ibérico, las setas, el bacalao… son algunos de sus productos fetiche. En cuanto al AOVE, en Europa Decó disfrutaba de un gran protagonismo, con multitud de referencias y variedades a disposición de los comensales. ¿Qué papel desempeña el aceite de oliva virgen extra en su cocina y cómo lo utiliza en la elaboración de sus platos?
El aceite de oliva virgen extra siempre está presente para armonizar, acompañar y potenciar el sabor de los productos, siempre desde un uso responsable, sin abusar y siendo coherente con la peculiaridad de cada variedad y plato. En mi cocina es imprescindible un buen frito con AOVE, ese toque a las salsas, emulsionado en las cremas, salteado en las verduras, en los asados… En general, es una de las bases donde me apoyo.
A Vd. le gusta compartir el entusiasmo que siente hacia determinados productos a través de monográficos, siendo reconocido como el maestro del atún y el bacalao. ¿Para cuando un monográfico sobre virgen extra?
Ya voy haciendo mis pinitos, y ya he impartido alguna clase acerca de mi experiencia con el virgen extra en la cocina, cocinando con distintas variedades un mismo plato.
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Los AOVEs españoles arrasan allá donde van, monopolizando los premios y galardones más prestigiosos a nivel mundial. Sin embargo, lamentablemente, no en todas partes son reconocidos como lo que son, los mejores zumos de aceituna del mundo. En su opinión, ¿qué pasos se deberían dar, qué estrategias se deberían adoptar para avanzar en este largo camino que aún queda por recorrer?
Todo llegará, creo que la alta cocina brinda un apoyo total al virgen extra. Se trata de que las instituciones sigan apoyando el comercio exterior y que en España se siga formando e informando de sus cualidades al consumidor y a los estudiantes de escuelas de hostelería.
¿Y qué opinión le merece la evolución que ha experimentado el sector en los últimos años a nivel de industria, calidad y presentación -packaging- de los vírgenes extra?
Está claro que cada día es mejor; los AOVEs deben mirarse en el espejo de los grandes perfumes.
Imagino que un alma inquieta como la suya siempre está abierta a nuevos proyectos y experiencias…
Además del día a día, siempre tengo compromisos con pequeñas escuelas, colaboraciones con médicos elaborando recetas saludables, aprendiendo y mejorando en la búsqueda de producto, colaborando con los productores… Siempre hay algo más en este oficio.
¿El buen cocinero está obligado a ser un gran viajero?
Sí, es importante refrescar las ideas viajando. A mi siempre me ha venido bien, y cuando viajo me traigo una maleta de ellas.
