Según explica Citoliva en un comunicado, la calidad del aceite de oliva virgen es consecuencia directa de las características del fruto en el momento de su procesado. Tras la recolección, el tiempo transcurrido hasta la extracción del aceite -que incluye el transporte y limpieza, así como el almacenamiento- constituye un punto determinante de la calidad del aceite de oliva virgen. Esta fase, que en el caso de los aceites de alta gama se reduce al efecto del tiempo transcurrido desde la recolección hasta la molturación (y que puede extenderse hasta un máximo de 24 horas en condiciones normales) llega a constituir un punto crítico a la hora de obtener un aceite de calidad.
A través de este proyecto, un grupo de investigadores han determinado la influencia de una serie de aspectos a tener en cuenta por las almazaras antes de molturar el fruto para obtener un producto diferenciado y competitivo de alto valor añadido, entre los que destacan las condiciones de lavado y almacenamiento del fruto y la combinación de ambos; así como el intervalo de tiempo óptimo entre la recogida y la maduración del fruto.
Como resultado, los productores obtienen información sobre cómo actuar con el fruto en verde para poder modular las propiedades bioactivas, de manera que puedan diferenciar este zumo natural y conseguir aceites singulares que les ayuden a obtener un precio más acorde con el producto elaborado.
