Cuando la cocina es amor

No lo dijo alguien cualquiera, fue el chef de los chefs, Ferran Adrià, que inauguró recientemente en la plaza de la Marina de Málaga la exposición “Innovation Space”, donde invita a reflexionar sobre la innovación y a conocer la evolución de ElBulli. “¿Cree que el sushi es cocina tradicional malagueña?”, preguntaba el chef catalán a un atónito periodista de un diario local. “¡No!”, le respondía enérgico al segundo. “¡Cómo que no! Hay tres generaciones que lo han conocido: sus padres, usted y sus hijos o sobrinos. El pan con tomate catalán es del año 1900, de hace seis generaciones. Las teorías sobre la tradición son relativas”, reflexionaba Adrià. “De aquí a 20 o 30 años, el sushi será una tapa tan española como las croquetas, que seguro que entran en la lista de las cinco tapas españolas más famosas y son francesas”, concluía. Y se hacía el silencio en la capital de la Costa del Sol. Por suerte, todavía nos encontramos dos décadas antes de esa revolución gastronómica globalizada y la tortilla de patata, la paella y los calamares siguen siendo el hit del verano en lo que a tapas se refiere. Pero esto no sólo ocurre en España. El grupo Sagardi, responsable de las zonas gastronómicas del Pabellón de España en Expo Milano está de enhorabuena: El Altillo, su restaurante a la carta, es el que más visitas está recibiendo de toda la exposición. Actualmente, dan de comer a 1.000 personas diarias, aunque los fines de semana llegan a 1.500. ¿Las raciones más demandadas? Paella, tortilla de patatas, calamares y chuletón a la brasa. Aunque la ensaladilla rusa, el pan con tomate y el tartar de atún rojo les siguen de cerca. Además, del Bar de Tapas -contiguo al restaurante- salen 3.000 pintxos diarios, todos recién hechos, preparados al momento. Iñaki López de Viñaspre, presidente de Grupo Sagardi, no se lo cree. Está feliz porque han tenido que trabajar a contrarreloj en un espacio que ya estaba diseñado cuando llegaron allí, que no pudieron modificar y al que les ha costado bastante adaptarse. Trabajan un total de 120 personas y tienen que gestionar un tiempo medio de espera para sentar a los comensales en una mesa de 50 minutos, una ecuación complicada que, a pesar de todo, están consiguiendo resolver con éxito, ofreciendo unos resultados excelentes para ellos y para la gastronomía española (del presente, no del futuro). De vez en cuando merece la pena recordar esa bella frase que pronunció una vez el chef francés Joël Robuchon: “Cuando mi madre nos daba el pan repartía amor”. Puede que ese sea el secreto de nuestra gastronomía, el amor que repartimos con ella.

Cuando la cocina es amor

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