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Postvanguardia

Mercacei Semanal 985

lunes 25 de enero de 2016, 18:23h

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Hace una década Ferran Adrià confesaba su teoría de que "el menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia". Lo hacía en uno de sus escenarios favoritos: Madrid Fusión, congreso que ha visto evolucionar, durante sus trece ediciones, a los chefs más innovadores del mundo.

Este año la palabra vanguardia se les ha quedado corta. Bajo el lema El lenguaje de la postvanguardia, el próximo 25 de enero abrirá sus puertas en la capital la XIV edición del Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión centrado en recuperar el sabor, la tradición y el alma.
Pero... ¿qué es la postvanguardia gastronómica? “Hasta hace nada la vanguardia ha dominado el mundo de la cocina”, explicaba José Carlos Capel, director de Madrid Fusión a El Viajero, pero ahora eso ya no es suficiente. “Hay una introspección del cocinero, que mira dentro de sí mismo para, de alguna manera, reencontrarse con el alma de la cocina”, añadía Capel.
Chefs con alma, paladar mental, alimentos que hablan, música comestible... ¿Hemos llegado al futuro gastronómico? Si no es así, no nos encontramos muy lejos. De hecho, el artista Neil Harbisson, que lleva implantada una antena en el cerebro con la que escucha los colores que sus ojos no son capaces de distinguir -sólo ve en blanco y negro-, presentará este último concepto en Madrid, acompañado de Jordi Roca, con quien elabora platos audibles o piezas musicales comestibles.
Les acompañarán nombres que hablan por sí mismos. La actuación de Dabiz -en efecto, ahora es con b y z- Muñoz (chef de DiverXO) será, sin duda, una de las más esperadas con su show Creatividad Extrema, en el que creará los menús más sorprendentes a partir de tan sólo 14 ingredientes.
Otro asiduo a este evento es Ángel León, chef del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María. Su ponencia de 2014 en Madrid Fusión sobre la bioluminiscencia del fondo marino provocó grandes ovaciones y la de este año pretende superar las expectativas. “La gente se va a quedar loca. Yo no hablaré. Lo hará el mar. Yo sólo estaré cocinando”, asegura el cocinero gaditano.
Sin embargo, no todo es producto nacional. Desde Perú, Virgilio Martínez, responsable del restaurante Central de Lima (en 2015 elegido por segundo año el mejor de Sudamérica), acude a este congreso para llevarnos de viaje desde lo más alto a lo más profundo de su país. De algas extraídas del fondo del mar a la papa isco, cultivada a 4.200 metros de altura, casi todos los ingredientes que utiliza Martínez son desconocidos para un neófito, pues se encarga de rescatarlos investigando los ecosistemas de un país que posee la riqueza de la selva amazónica, de la costa pacífica, del desierto y de la cordillera andina.
Tampoco nos libramos de la invasión inglesa. Simon Rogan lleva al extremo en el restaurante Fera (en el londinense hotel Claridge de Mayfair) su sofisticado tratamiento de los vegetales. Flores, raíces, brotes y hojas de toda clase se mezclan y componen toda una sinfonía vegetal en sus platos.
No podíamos olvidarnos de José Andrés, el chef que ha llevado la paellera a Estados Unidos, que vuelve a casa para concienciarnos sobre una alimentación más saludable y sostenible a través de la implantación “huertos urbanos”.
En otras palabras, Madrid Fusión llega un año más bajo la premisa de una digestión larga y placentera...

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