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Las últimas investigaciones en el sector del aceite de oliva y la aceituna de mesa protagonizan la XXXVI Asamblea del Instituto de la Grasa

Las últimas investigaciones en el sector del aceite de oliva y la aceituna de mesa protagonizan la XXXVI Asamblea del Instituto de la Grasa

miércoles 27 de abril de 2016, 11:31h

26/04/2016 - El Instituto de la Grasa (IG), organismo dependiente del CSIC, organizó los días 21 y 22 de abril en Sevilla su XXXVI Asamblea de Miembros, en la que mostró los últimos resultados de sus investigaciones y donde se pudo intercambiar información sobre los problemas del sector agroalimentario y sus posibles soluciones. A este encuentro, repleto de contenido científico y técnico y con presentaciones de interés para los empresarios del sector, asistieron 150 empresas y 80 científicos.

Tras la inauguración de la Asamblea, Wenceslao Moreda y Diego L. García, del IG-CSIC, expusieron el “Proyecto Europeo Horizonte 2020 Oleum: Soluciones avanzadas para asegurar la autenticidad y calidad del aceite de oliva, 2016-2019”, cuyo fin es investigar para aumentar la calidad del aceite de oliva en Europa.

En concreto, este proyecto generará soluciones analíticas innovadoras, más eficaces y armonizadas para detectar y combatir los fraudes más comunes y emergentes y para verificar la calidad de los aceites de oliva. 

Según la información facilitada por el Instituto de la Grasa a Mercacei, posteriormente, y en materia de calidad del aceite de oliva, investigadores de este organismo hablaron sobre la formación de pirofeofitina como marcador químico del tiempo y de las condiciones térmicas de almacenamiento y explicaron que sus valores en el tiempo dependen de las condiciones de almacenamiento y sirven para detectar almacenamientos en condiciones no adecuadas. 

También se mostró un proyecto sobre el desarrollo de un modelo basado en espectroscopia infrarroja (IR) capaz de predecir el tiempo de vida útil del aceite, aplicando un método “novedoso y sencillo”, en base a su cinética de degradación al exponerlo al oxígeno en una celda de malla. 

Asimismo, se realizó una presentación sobre la formación natural de etanol en aceitunas sin que exista ningún tipo de contaminación y fermentación microbiana, el porqué de su formación durante la síntesis de aceite y cómo este etanol naturalmente producido por la aceituna pasa al aceite una vez extraído; ya en el aceite, como se ha demostrado anteriormente, se convertirá en esteres etílicos, y en algunos casos en concentraciones superiores a la norma. 

La jornada del día 21 finalizó con una mesa redonda sobre comercialización y normativa de aceites, en la que se conocieron diversas formas de utilización de barreras no arancelarias en detrimento de la comercialización. Además, se expuso una panorámica global de las normas aplicables al aceite de oliva y el flujo de comercio internacional, seguido de un debate sobre problemas de comercialización y futuras normativas.

 

Tendencias en aceituna de mesa 

La segunda jornada de la Asamblea comenzó con una mesa redonda sobre las nuevas tendencias en la aceituna de mesa, en la que se mostraron los últimos resultados del proyecto de recolección mecánica de la aceituna de mesa, con especial énfasis en las distintas zonas de producción ensayadas y las variedades de aceitunas. 

A su vez, se realizó una presentación sobre cómo utilizar las alegaciones nutricionales, las declaraciones nutricionales comparativas y las propiedades saludables en la aceituna de mesa, y todas las posibilidades que el etiquetado actual permite. 

También se habló sobre la búsqueda de nuevos conservantes en aceituna de mesa, y como alguno de ellos son bastante más prometedores que los actualmente utilizados, con buenos resultados en parámetros tales como dureza y color verde. “Es importante destacar las propiedades nutricionales positivas de alguno de ellos y el efecto de sus mezclas en una mejor conservación de la aceituna de mesa”, remarcó el Instituto de la Grasa. 

También se trataron los biofilms microbianos en la fermentación de aceitunas verdes estilo español, sus características probióticas y los beneficios asociados a su ingesta, similares a otros alimentos como los lácteos fermentados, yogur, etc. 

 

Aceite de oliva y salud 

El papel que desempeña el aceite de oliva en la salud centró la última mesa redonda de la Asamblea, en la que se trataron las ventajas de las dietas ricas en aceite de oliva virgen extra en relación a otras grasas en obesidad e hiperglicemia, y su relación con la insulina; y se expuso por qué la Dieta Mediterránea es mejor que las dietas basadas en grasas saturadas. 

También se analizaron las prometedoras posibilidades para la salud del aceite de orujo, ya que, en condiciones adecuadas, se pueden conseguir aceites de orujo con altas concentraciones de compuestos bioactivos, por ejemplo, ácido oleanólico; así como el “Estudio Prediabole: Potencial terapéutico del ácido oleanólico frente a la diabetes”. Según este organismo, el ácido oleanólico se puede obtener fácilmente de la hoja de olivo y en alta pureza, al ser hasta el 3,5% de su peso seco, un proceso patentado y que permitiría su uso como aditivo alimentario, “lo que lo puede llevar a su inclusión en alimentos funcionales y fármacos”.