En Quique Dacosta Restaurante Vd. y todo su equipo desarrolla “una de las cocinas más vanguardistas del mundo”. ¿Vanguardia o morir? ¿Cómo definiría Quique Dacosta su cocina y de qué influencias bebe?
No soy el más indicado para definirme. Antes anotaba algunas características de mi cocina: innovación, creatividad, excelencia, equipo. La búsqueda continua. He bebido de muchas fuentes durante varios años, entre ellas están los libros de grandes cocineros a los que admiro y de los que aprendí las bases de mi oficio, pero llegó un momento en que empecé a fijar la mirada en otras disciplinas que me inspiraban. He pasado por varias fases: la búsqueda exterior, la interior… y ahora creo que estoy en un momento de consolidación y a la vez de cambio, ya que no paramos de reinventarnos.
Quique, ¿la cocina es también un estado de ánimo?
Considero que sí, tanto para el que la crea como para el que la elabora y para el que la disfruta en la mesa. Es un acto creativo orgánico que no está exento del sentimiento momentáneo y también, cómo no, de la situación de los productos.
Hablemos de AOVE. ¿Cómo definiría su relación con el aceite de oliva virgen extra? ¿Qué lugar ocupa el AOVE dentro de su cocina y qué uso le da a este alimento?
Mi relación es fraternal. Es parte de mi cadena genética, de mi ADN. Junto a los vegetales, forma parte del hilo conductor de mi cocina salada.
¿Qué variedades suele utilizar en sus platos? Si tuviera que destacar uno o varios AOVEs, ¿cuál o cuáles serían?¿De cuál de sus creaciones con el AOVE como gran protagonista se siente más orgulloso?
Para entendernos, parto de una premisa, sólo me vale el mejor aceite. Además, no hay un aceite genérico, sino un aceite de oliva virgen extra específico para cada elaboración. Así pues, no podemos creer que el aceite de oliva virgen extra es un genérico que vale para todo. Hay aceites más versátiles, pero en mi cocina tratamos esta elaboración con estos criterios.
El AOVE vive un momento de esplendor gracias a la madurez de una industria y al trabajo y dedicación de un gran número de productores que han apostado por la calidad como valor innegociable. El aceite de oliva virgen extra es uno de los productos más representativos de la Marca España. En este contexto, parece claro que los chefs se han convertido en los grandes prescriptores del zumo de aceituna, aunque todavía exista quien desconozca sus virtudes y buen uso en la cocina… En su opinión, ¿cuál sería la mejor fórmula para educar al consumidor y fomentar la cultura del virgen extra?
Vd. lo ha dicho. Dada la calidad actual del aceite de oliva virgen extra, y la credibilidad de que gozan los cocineros en este momento, sería interesante que prescribieran sus bondades y características, aquí y por todo el mundo. Parece que la industria, aún sabiéndolo, no reacciona y se justifica en que otros países saben hacer marketing... Creo que no se trata de eso, de que se sepa hacer o no, sino de que ellos hacen y son proactivos, además de llevar más años que España en esta industria.
