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Una nueva publicación aborda los aspectos más importantes en la obtención de AOVs

Una nueva publicación aborda los aspectos más importantes en la obtención de AOVs

Por Cristina Revenga Palacios
lunes 20 de junio de 2016, 13:00h

17/06/2016 - La editorial Paraninfo ha editado "Obtención de aceites de oliva vírgenes", una nueva publicación escrita por M. Yolanda López Gálvez y Alberto Moreno Vega que a lo largo de seis capítulos analiza los aspectos más importantes que se deben tener en cuenta en la obtención de aceites de oliva vírgenes desde un punto de vista teórico pero con el fin de llevarlo a la práctica en la almazara. Este libro realiza un recorrido por los sistemas de producción oleícola a lo largo de la historia y aborda la evolución tecnológica de las almazaras españolas, tal y como detalla en una entrevista con Mercacei Alberto Moreno Vega, uno de sus autores.

¿Qué aspectos concretos analiza esta nueva publicación?

A lo largo de seis capítulos, este libro plantea los aspectos más importantes a considerar en la obtención de aceites de oliva vírgenes desde un punto de vista teórico pero para saber y poder actuar en la práctica (trabajos de almazaras). El primer capítulo describe cómo se han de recibir las aceitunas en el patio de las almazaras, cuyo fruto será tratado mediante operaciones de limpieza, lavado, despalillado, toma de muestras, pesaje y acopio. El segundo capítulo analiza las distintas tecnologías que han usado históricamente las almazaras españolas para obtener el aceite de oliva virgen, actualmente basada en la molturación por molinos metálicos de martillos, batido y centrifugado. El tercer capítulo plantea la influencia ejercida por los métodos adoptados para el proceso almazarero sobre la calidad final obtenida en los aceites de oliva vírgenes, analizando además los distintos tipos de subproductos que se generan y su aprovechamiento económico-energético. El cuarto capítulo plantea los análisis y controles básicos realizados en las almazaras, con el objetivo de asegurar la calidad sobre los aceites de oliva vírgenes obtenidos, así como los equipos e instrumentos empleados para ello. El 5º capítulo trata sobre la prevención de riesgos laborales en las almazaras, determinando las medidas preventivas, los primeros auxilios y las protecciones de seguridad e higiene que se han de adoptar. El 6sexto y último capítulo está dedicado a los residuos y subproductos generados en las almazaras, que abarca la clasificación y características físico-químicas de los mismos, los indicadores ambientales y su gestión adecuada para evitar la contaminación medioambiental y buscar un aprovechamiento económico-energético.

¿A quién va dirigida y con qué objetivo?

Este libro se corresponde con la Unidad Formativa UF1084, “Obtención de Aceites de Oliva Vírgenes" (90 horas), incluida en el Módulo Formativo MF0029_2: “Operaciones de proceso de extracción de aceites de oliva” (190 horas), que a su vez pertenece al Certificado de Profesionalidad (INAK0109): “Obtención de aceites de oliva” (390 horas), incluido en la Familia Profesional de Industrias Alimentarias. El contenido sigue a lo establecido por el Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen 13 certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias Alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.

El entorno o ámbito profesional en donde queda encuadrado este certificado de profesionalidad serán trabajadores para ejercer su actividad en la industria del aceite de oliva, tanto en pequeñas, medianas o grandes empresas y Sociedades Cooperativas, con tecnología avanzada o tradicional. En las pequeñas industrias, podrá tener cierta responsabilidad en la dirección de la producción. En las grandes, este técnico, se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo nivel de cualificación donde desarrollará tareas individuales o en equipo.

Las ocupaciones o los puestos de trabajo relacionados con este libro serían los de almazarero (7705.1017), peones y maestros de almazaras, pero también a empresarios oleícolas, investigadores de los aceites de oliva, docentes y alumnos de formación profesional y Universidad, etc. Este manual está enfocado a saber controlar el proceso de extracción de aceites de oliva vírgenes, según manual de procedimiento, para el aseguramiento de las condiciones establecidas en el proceso productivo de las almazaras, lo cual incluye:

  • Las características de la materia prima entrante (aceitunas).
  • Los equipos (molinos, batidoras, centrífugas, etc.) y condiciones de trabajo, reguladas en función de las materias primas y el producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones técnicas operativas.
  • Controlar los tiempos y temperaturas, comprobando que se mantienen dentro de los límites autorizados.
  • Aplicar, en caso de desviaciones, las acciones correctoras establecidas en el manual de procedimiento.
  • Comprobar que la evacuación de los subproductos (orujos) y residuos (aguas de lavado), se realiza en tiempo y forma indicados y se deposita en los lugares adecuados para cada uno de ellos.
  • Verificar los instrumentos de control y las medidas obtenidas, para asegurar el correcto funcionamiento.
  • Comprobar que las variables del proceso se mantienen dentro de los límites fijados, actuando, en caso de desviación, sobre los reguladores oportunos.
  • Registrar y archivar los datos obtenidos en el transcurso del proceso.
  • Realizar la toma de muestras en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas.
  • Desarrollar los métodos de análisis adecuados para comprobar los resultados de las muestras tomadas durante el proceso productivo de la almazara.
  • Evaluar los resultados de las pruebas practicadas en laboratorio, verificando que las características de calidad de los aceites se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.
  • Comprobar que las propiedades organolépticas de los distintos productos, se encuentran dentro de los requerimientos de calidad.
  • Adoptar las medidas de protección necesarias, para garantizar la seguridad y la limpieza de equipos.
  • Conducir las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos y subproductos, respetando las normas de protección del medio ambiente.

¿Qué destacaría del libro?

Se realiza un recorrido por los sistemas de producción oleícola a lo largo de la historia, desde los inicios hasta nuestros días. Se analiza la tecnología de los molinos aceiteros como exponentes de la industria oleícola, que evolucionaron para mantenerse en uso hasta los años 1960, a pesar de que aparecieran las prensas hidráulicas primero y el sistema continuo después o las fábricas de aceite y las cooperativas olivareras. Este aspecto es novedoso y a la vez necesario para conocer y manejar los museos y las pequeñas almazaras que perviven con alguno de los sistemas antiguos para la molienda de las aceitunas y extracción de los aceites, ya que la restauración patrimonial de antiguos molinos y el “reactivación” de antiguos procesos y métodos de trabajo. De un modo destacado, se estudia la tecnología actual de las almazaras, por ser de gran utilidad a las personas que trabajan o quieren trabajar en ellas, o bien estudiarlas o conocerlas con mayor profundidad.

Es un libro dirigido a obtener salidas profesional en el sector del aceite de oliva, ya que al obtener la cualificación INAK0109 (“Obtención de aceites de oliva", 390 h.), se podría optar a trabajar con mayores posibilidades en almazaras, al tener una buena preparación teórico-técnica que puede servir de base a un desarrollo profesional futuro. Pero también se trata de una obra que analiza con detalle la evolución tecnológica de las almazaras españolas, desde sus inicios hasta hoy día, los procesos de laboratorio y de calidad empleados actualmente, la prevención de riesgos laborales en instalaciones oleícolas o el aprovechamiento y la gestión de subproductos. Por ello sería un manual de apoyo para las personas investigadoras del aceite de oliva o de aquellas relacionadas directa o indirectamente con él, como son empresarios, trabajadores, docentes o alumnos de formación profesional o estudios universitarios.

¿Cómo favorecen este tipo de publicaciones al sector?

Las publicaciones oleícolas favorecen sin duda al sector del aceite de oliva, ya que promociona y da a conocer su calidad y su procedimiento natural de elaboración, así como la diversidad en los aceites obtenidos, pero también sirven de apoyo a las propias empresas ya existentes, al fomentarse medidas de seguridad e higiene laboral, procedimientos para el aprovechamiento de residuos y subproductos, mejora de la calidad, etc. En el aspecto particular de esta obra, servirá para dar a conocer los antiguos sistemas empleados en la elaboración de los aceites de oliva y, por supuesto, la tecnología actualmente empleada, considerando la seguridad laboral y la protección al medio ambiente. La calidad final obtenida en las almazaras y los análisis y controles básicos realizados en las mismas, también es un fuerte de la publicación que se presenta.