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José Andrés: 'El AOVE me inspira libertad, con él ilumino la cocina'

José Andrés: "El AOVE me inspira libertad, con él ilumino la cocina"

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José Andrés tiene una teoría para casi todo. El chef, español de nacimiento y americano de pensamiento, sostiene que la cocina es la unión de un todo, una galaxia compuesta de millones de estrellas que cuando se alinean pueden hacer que el comensal toque el cielo. "Cocinar trata sobre crear una interacción con los ingredientes. Si les hablas, siempre te contarán una historia", asegura. A pesar de ser nombrado Chef Sobresaliente por la James Beard Foundation, de ser reconocido por la revista Time como una de las 100 personas más influyentes del mundo y de encontrarse al frente de más de una veintena de restaurantes y de la ONG World Central Kitchen, José Andrés nos confiesa que se siente como si acabase de empezar... ¿Lo que viene a continuación? Proyectos, recuerdos, sueños y mucho virgen extra.

Si hablamos de aceite de oliva virgen extra, ¿cuál es el primer recuerdo que te viene a la memoria?

Sin duda, una tostada de pan que me hacía mi padre con aceite de oliva y azúcar cuando era muy pequeño, a las afueras de Barcelona. Me acuerdo porque fue la primera vez que leí en la botella “aceite de oliva virgen extra” y pensé ¡qué rico lo virgen! Me enamoré de ese momento.

¿Y tu primera experiencia?

Mi primera experiencia no fue visitando un olivar ni una almazara, fue haciendo un alioli como se hace en Cataluña, con un mortero de mármol y a mano. Una vez que haces esa salsa a mano, sólo con ajo y aceite, se te queda muy marcado. Si bien el aroma del ajo predomina, el del aceite de oliva está muy presente, y hacerlo cuando eres pequeño representa un momento que te marca de por vida.
Yo creo que esa fue mi primera experiencia, porque una cosa es comerlo y otra muy distinta tu primera vez -culinariamente hablando- (se ríe juguetón), es decir, cuando elaboras algo con un ingrediente, convirtiéndolo en un plato por sí mismo.

El AOVE te inspira…

Libertad. Existen pocos ingredientes que te permitan hacer tanto con ellos. Te puede gustar el huevo pero con él no puedes freír. Yo, simplemente con AOVE, puedo iluminar la cocina. En muchos lugares del mundo es un bien muy escaso y para mí, en la actualidad, es un ingrediente poderoso. Con el aceite de oliva puedo iluminar, puedo conservar alimentos, puedo confitar a baja temperatura, puedo freír y conseguir unas texturas imposibles, puedo transformarlo en unas emulsiones estables que se transforman en salsas maravillosas... El aceite de oliva es increíble porque te ofrece un abanico ilimitado de posibilidades.

¿Qué uso le das al aceite de oliva virgen extra? ¿Qué importancia tiene en tu cocina?

Cada AOVE tiene su propio nombre, si bien todos comparten el apellido. Yo lo empleo prácticamente para todo; dependiendo del plato elijo la variedad que mejor maride y cada una con su propia técnica culinaria. Cuando llegué a América creo que fuimos uno de los primeros restaurantes que presentábamos el aceite de oliva en la mesa y prácticamente no utilizábamos la mantequilla. Y eso que es un producto que a mí personalmente también me gusta; sin embargo, pierde por completo la batalla contra el aceite de oliva. La profundidad que te aporta el AOVE no te la ofrece ninguna otra grasa. Si a mí me quitasen ahora mismo el aceite de oliva tendría un problema muy grave, porque para mí es el comienzo de todo.

¿Qué AOVEs podemos encontrar en tus restaurantes?

Hemos empleado varios a través de los años. Recuerdo que los primeros que nos llegaban eran los de Núñez de Prado (Córdoba, España). Más tarde, me convertí en un apasionado de los aceites de Toledo y de los arbequinos catalanes. Si bien es verdad que Andalucía es la tierra de los olivos, es increíble la gran variedad de AOVEs que se producen hoy en día en el resto del país. España tiene muchas regiones cuya tierra se hace sentir y nos brinda diferentes productos, todos ellos maravillosos.
Hoy en día estoy muy emocionado con el proyecto que tengo en común con Casas de Hualdo, un zumo que siento muy mío.

Yo he tenido muchos AOVEs en mi restaurante y, además de españoles, también he procurado que siempre haya griegos, turcos e italianos.

¿Tus platos preferidos con AOVE son…?

Me he criado en Cataluña, así que el pan con tomate y aceite de oliva es un must. Sin embargo, hay uno al que le tengo especial cariño. Se trata del aceite de oliva caramelizado, una invención que creamos después de una visita al maestro repostero Paco Torreblanca. Aprendimos con él una técnica maravillosa para caramelizar y comenzamos a hacerlo con líquidos grasos, empezando, como no, con el aceite de oliva.
Más tarde, Ferran Adrià utilizó nuestra técnica para realizar su caramelizado de aceite de calabaza. Un día me llamó y me dijo: “mira la portada del libro que te he enviado”. Él, generoso donde los haya, había escogido la fotografía de la receta basada en nuestra gota de aceite de oliva para ilustrar un libro de recetas suyas. Fue un homenaje precioso entre los dos. Así que me quedo con algo tan sencillo como el pan con tomate y algo tan mágico como una gota de aceite de oliva caramelizada.

Sólo en Washington tienes siete restaurantes. ¿Cómo reacciona el consumidor americano ante el aceite de oliva? ¿Lo conoce? ¿Lo demanda?

Primero tendríamos que discernir entre los restaurantes españoles y los demás. Por ejemplo, en mi restaurante peruano no tengo una botella de aceite de oliva encima de las mesas porque no pega tanto; sin embargo, en los españoles claro que la tengo. Yo llevo 23 años en esta profesión y creo que el AOVE está en su mejor momento. La gente aprecia la calidad, el valor que le aporta este alimento a cualquier plato y esto va a ir a más.

Si tuvieras un minuto para vendernos el AOVE, ¿por qué aconsejarías a la gente que lo consumiese?

Si tuviéramos que hacer una campaña publicitaria o tuviéramos que venderlo de una manera rápida, más que por el color -a pesar de lo bonito que es- yo diría a la gente que huela el aceite de oliva virgen extra. Cerrar los ojos y olerlo te conecta con la tierra y te transporta a un mundo que nunca imaginas. Yo lo vendería así: “cierra los ojos y huélelo, lo mejor está por llegar”.

Fotos: Aaron Clamage y Nate Mook.