Por algo España es el primer exportador mundial de vino, con 21,7 millones de hectolitros, cifra manejada por el Observatorio Español del Mercado y el Vino; y el tercer productor, con 36,6 millones de hectolitros, por detrás de Italia y Francia, según datos de la Organización Internacional para la Viña y el Vino.
Pues bien, de nuestra tierra no sólo mana vino, también aceite. Y lo hace en abundancia.
Si hablamos sólo del conocido como oro líquido, el aceite de oliva, podemos decir con orgullo que somos el primer productor y el primer exportador mundial.
Producimos una media de 1,4 millones de toneladas, según el Consejo Oleícola Internacional (COI), y vendemos en el exterior algo más de la mitad (875.000 toneladas).
Siendo estas cifras nada despreciables y menos nuestra posición de liderazgo mundial; ¿sabría alguien decir siquiera dos variedades de aceituna o qué diferencia un aceite de oliva virgen de un virgen extra? Es posible que muy pocos. Sin embargo, el mundo del aceite de oliva es tan apasionante como el del vino y muy similar a él. Sus culturas han corrido caminos similares en el tiempo y en espacio geográfico, constituyendo la base de una sabia y milenaria Dieta Mediterránea.
El aceite de oliva también presenta matices, colores y aromas muy diversos según el tipo de aceituna, según la zona donde se cultiva y la cosecha de cada año. Y, para según qué tipo de plato, también marida mejor un aceite u otro.
Por ejemplo, el elaborado con la variedad arbequina, un tipo de aceituna cada vez más cultivada en Navarra y en todas las zonas productoras de España, por ser muy apta para las plantaciones de tipo intensivo y cultivo mecanizado, posee notas de manzana, plátano y almendra y su sabor es dulce y suave. Es indicado para la elaboración de postres y como acompañamiento de alimentos suaves como pescados, salsas, etc.
También el aceite procedente de la variedad empeltre es muy característico en Navarra y en zonas limítrofes como Aragón, La Rioja y, más allá, Cataluña. De esta aceituna se obtiene un aceite dulce y suave, sin casi amargor ni picor. Por su suavidad, resalta el sabor del ingrediente principal, por lo que acompaña bien a ensaladas, pescados, quesos, sopas y purés. También es un buen aliado en la elaboración de postres de todo tipo.
Por su parte, el aceite elaborado con picual, la aceituna con mayor producción en todo el mundo y en España, un 50% del total, ofrece un aroma y sabor frutado, de hoja de olivo e higuera, con ligero picor y amargor. Debido a este sabor tan destacado casa bien con embutidos, quesos, estofados y aquellos platos a los que se quiera dar un toque de sabor intenso.
Y si nos vamos a la aceituna de pura cepa navarra, la variedad arróniz, procedente de Tierra Estella, nos encontramos con un aceite expresivo en nariz, con recuerdos a fruta madura y hierba, toques almendrados y de nuez verde. En boca es astringente, y amargo y levemente picante y persistente. Un aceite que marida muy bien con pimientos asados.
Así, podríamos seguir con las 15 variedades más conocidas de aceituna que se cultivan en España para la producción de aceite, aunque en total podemos encontrar hasta 260, según aseguran algunos expertos.
En definitiva, el aceite, como el vino, supone todo un mundo sensorial por descubrir, en el que aprender constituye un reto para despertar nuestros sentidos y disfrutar de todos sus matices.
