¡Qué alto suena este sabor!

Dana Small, investigadora en Neurología y Fisiología del Sabor de la Universidad de Yale, asegura en su publicación El sabor está en el cerebro que, aunque la vista, los sonidos y los olores se perciben antes de que la comida se introduzca en la boca, pueden alterar su percepción. El olfato es, obviamente junto al gusto, el sentido que más influye en el sabor de los alimentos. La percepción del olor en el sabor es tan importante que "muchos sabores son prácticamente inidentificables sin su aroma", asegura Small. Para comprobarlo, propone un sencillo experimento: taparse la nariz y comerse una gominola. En primer lugar, se detectará su dulzura y acidez, junto con la dura o blanda sensación del caramelo. Con la nariz tapada no se notará el sabor a fresa; sin embargo, una vez que se destape la nariz, comenzarán a fluir las moléculas del olor a la cavidad nasal y, de repente, la gominola tendrá sabor a fresa. Lo mismo ocurre con los zumos: con la nariz tapada, detectaremos su gusto dulce pero será muy complicado descubrir su sabor real a menos que veamos su color. De ahí el mérito de los catadores de AOVE con su copa azul. Lo del olfato ya nos lo imaginábamos, pero ¿hasta qué punto influye el oído en nuestra percepción de los alimentos? En un artículo reciente del diario El País se hablaba sobre el estudio titulado Los efectos del sonido ambiente en la percepción de la comida, en el que se demuestra que un ruido incómodo de fondo altera la percepción de la dulzura, salinidad y disfrute de los alimentos. Es más, en Oxford llegaron a realizar un experimento en el que un grupo de voluntarios degustaba postres dulces mientras escuchaban sonidos a alta y baja frecuencia. Cuando los sonidos eran de alta frecuencia, el postre sabía más dulce, y a baja frecuencia, más amargo. Algo parecido ocurre con la vista. Existen, por ejemplo, ensayos en los que se ha demostrado que sirviendo el mismo zumo en un vaso rojo y en otro azul, se siente más salado en el rojo. ¿No se lo creen? Para rizar el rizo, en el experimento El color de los olores se ofreció a 54 estudiantes de enología un vino blanco que contenía un colorante inocuo para que pareciera tinto. Los alumnos llegaron a asegurar que el caldo destacaba por su fruta madura, grosella, violeta... La vista les había jugado una mala pasada y su paladar había caído en la trampa. Finalmente, el tacto tiene también su importancia a la hora de comer. Hay algunas texturas que asimilan mejor los ingredientes que otras (líquido vs. gelatina) y paladares que toleran unas y rechazan otras. Si alguna vez han escuchado eso de "viscoso pero sabroso" sabrán que no siempre es verdad. ¿Listos para experimentar en casa?

¡Qué alto suena este sabor!

Mercacei Semanal 1.018