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Exquisiteces

Mercacei Semanal 1.041

lunes 03 de abril de 2017, 09:50h

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Al norte de la provincia de Cáceres, la empresa familiar ganadera Sierra de Monfragüe cría la exquisita vaca de wagyu, de origen nipón, con aceite de oliva virgen extra. Jacoliva, para ser más exactos. Y no es para hacer filetes, ni mucho menos. En la finca El Campete se elabora jamón ibérico de wagyu, toda una delicatessen que se vende a 120 euros el kilo en el mercado.

La iniciativa, al parecer, surgió de la necesidad de buscar alternativas a lo ya establecido, “de reinventar los productos de la dehesa”, explicaba su entusiasta impulsor, Alfonso García Cobaleda, al suplemento Fuera de Serie.
Este visionario salmantino espera poder ver en los restaurantes hermosas patas de wagyu ibérico de más de 50 kilos de peso este verano. Sería la culminación de un proyecto que comenzó hace cinco años cuando empezaron a cruzar vacunos de raza morucha, limusín y charolés con wagyu.
Se trata de un proceso lento y laborioso en el cual el AOVE juega un papel fundamental. Los animales se crían con sus madres hasta el destete para después recríarlos en la dehesa extremeña, en un entorno sostenible y biodiverso. Cuando entran en el cebadero se les alimenta con un pienso natural -siempre sin urea ni grasas animales- al que se le añade aceite de oliva virgen extra de Jacoliva de la Sierra de Gata. La idea es que la ceba de los animales sea lenta, y así se produzca la infiltración de las grasas insaturadas dentro del músculo del animal, de ahí su exquisito entreverado.
De hecho, en el país nipón lo ibérico está considerado un lujo. Diez gramos de jamón Joselito se venden en Tokio a unos 35 euros... Ahora que ya cuentan con la atención y la expectación por este producto emblemático de nuestro país, el gran reto para Joselito es introducir el cerdo ibérico en la alta cocina japonesa, como un ingrediente más. Para llevarlo a cabo, hace año y medio su propietario, José Gómez, le hizo una propuesta arriesgada a Seiji Yamamoto, propietario del restaurante Nihonryori RyuGin, con tres estrellas Michelin y en el puesto 31ª de la lista de los mejores restaurantes del mundo. El encargo se enmarcó dentro de la iniciativa JoselitoLab, un proyecto de investigación que arrancó Ferran Adrià en elBulli, introduciendo en su menú degustación platos elaborados con ibérico y a los que bautizó con el nombre de la firma salmantina.
Un año más tarde, Yamamoto ha conseguido diseñar un recetario con 25 platos. “El cerdo no es un ingrediente que se utilice mucho en la cocina japonesa pero es una carne diferente, perfecta para los gustos y las técnicas que se emplean en nuestra cocina porque no necesita demasiada elaboración”, afirma reflexivo el chef nipón, que se quedó en estado de shock cuando probó este alimento por primera vez. “Ignoraba que existiera un producto así. Es belleza. Realmente, desafió mi conocimiento común sobre este producto”, aseguró entonces, hace 12 años. Ahora, es un enamorado confeso, lo cual no hace sino evidenciar que el amor no es un sentimiento, sino un verbo que implica acción. ¿A qué esperamos para desatar toda la acción con el AOVE?
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