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No es lugar para el AOVE

Mercacei Semanal 1.112

lunes 29 de octubre de 2018, 14:34h

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Palabra de María José San Román. Y criterio tiene un rato... Esta reconocida chef alicantina, poseedora de 1 estrella Michelin en su restaurante El Monastrell, acudió a la última edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, celebrada del 7 al 10 de octubre, para dar una ponencia que empezó versando sobre arroces y acabó con AOVEs. No fue una decisión premeditada, pero sí muy consciente.

Lo cierto es que ella pretendía hablar de paella, pero cuando recorrió la feria se percató de que la presencia de aceite de oliva era mínima, por no decir inexistente si no fuese por los estandartes de la Diputación de Jaén y la DOP Priego de Córdoba, que acuden ahí donde hay un chef al que poder mostrar sus productos. Fue entonces cuando decidió centrarse en el virgen extra. Recurrió a varios productores a ver quién podía enviarle un AOVE de esta nueva cosecha y se lo presentó a los asistentes, convencida de que quien huele y saborea un zumo de olivas recién exprimido se enamora para siempre. Y así fue. San Román triunfó en aquello en lo que fracasó la organización: situar el aceite de oliva virgen extra en el lugar que se merece en la mesa.

No puede ser que en el vigésimo aniversario de este congreso gastronómico de la capital donostiarra, en el que se rindió homenaje a los chefs y a 20 años de vanguardia gastronómica, no tenga presencia destacada el producto emblema de la Dieta Mediterránea. Y se antoja inconcebible que sólo 1 de los 1.615 congresistas de 55 nacionalidades que participaron en este evento dedicase su ponencia a ensalzar el oro líquido.

Martín Berasategui aseguró en la apertura del congreso que, a pesar de llevarse celebrando 20 años, “lo mejor está por llegar”.
Debía de referirse al virgen extra porque, de no ser así, viviríamos en el mundo al revés.

A pesar de no poder competir con el aceite de oliva en fragancia o propiedades saludables, en Francia defienden su mantequilla a capa y espada. Ocurre igual en Noruega con su salmón o en Grecia con su queso feta. Existen emblemas que nos asocian a la tierra y a nuestras raíces pero, sin razón aparente, hay quienes insisten una y otra vez en desarraigarse.

No existe manera de asimilar que entre 170 expositores, 13.412 visitantes, 494 periodistas acreditados y 635 escuelas y centros de formación representados no hubiese ningún foco iluminando los AOVEs de este país. ¡Qué oportunidad desperdiciada! Cientos de escuelas de cocina que se quedaron sin descubrir un picual de recolección temprana, un hojiblanco bravío o un cornicabra aromático y picante; decenas de chefs que no se enteraron de que el virgen extra no sólo funciona en sala, sino que ensalza todos y cada uno de sus platos cuando se sabe maridar; y muchos, muchísimos consumidores que se fueron a sus casas sin saber diferenciar un refinado de un AOVE y que seguirán sin entender por qué uno de ellos cuesta más en el lineal antes de dejarse llevar, una vez más, por la oferta de turno. Lo que sí les quedó claro son los botánicos que lleva cada gin-tonic -Gastronomika celebró la III edición del Concurso de Gin-Tonic- y no tendrán la mínima duda al pagar 15 euros por uno de ellos, aunque sólo les reporte 30 minutos de placer. Quizás deberíamos darnos unos cuantos minutos más para reflexionar por qué está ocurriendo esto porque parece evidente que algo no debemos de estar haciendo bien.

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