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¿Se acabó la cocina de autor?

Mercacei Semanal 1.122

viernes 04 de enero de 2019, 10:47h

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Cuatro de cada diez envíos nacionales en diciembre han sido alimentos gourmet de Navidad. Según un estudio elaborado por la empresa de mensajería Mail Boxes Etc., se ha detectado un notable incremento del uso de mensajería para enviar productos alimentarios gourmet. Particulares y empresas mantienen la tradición de enviar lotes navideños con productos alimenticios, algunos con envases tan delicados como las botellas de cristal. En este sentido, los más enviados han sido cavas, vinos, licores, aceites de oliva y vinagres. Les siguen las latas de conserva -berberechos, pulpo o almejas-; producto ibérico envasado; dulces -turrones, mazapanes y polvorones-; y tarros de cristal con anchoas, patés, aceitunas, espárragos y fruta en almíbar.

Ser un foodie nunca ha estado tan de moda y las fiestas navideñas son el mejor momento para demostrarlo. Ya sea marcándose una cena de autor en Nochevieja o regalando por los Reyes Magos una comilona en un 3 estrellas Michelin, la gastronomía ocupa -afortunadamente- un lugar más que destacado en estas fechas... y eso que algunos se empeñan en augurar un futuro negro a la cocina de vanguardia.

En El País aseguraban durante los días previos a Nochebuena que los fogones de la alta cocina española están revueltos. Pese a los vigentes destellos de genialidad, destacaban en el citado diario que la euforia creativa de las últimas dos décadas ha dado paso a las dudas sobre el futuro inmediato de la vanguardia gastronómica y acerca de un modelo de negocio que ya no parece garantizado como antes.

Bien es cierto que cocineros, críticos, profesores y científicos están empezando a generar un debate sobre el momento actual de una actividad a caballo entre la creatividad artística, el avance científico y la búsqueda de rentabilidad. Preguntas como “¿Es rentable un tres estrellas? ¿Hay o habrá una burbuja gastronómica? ¿Seguirá habiendo el suficiente número de personas dispuestas a pagar 300 euros por una cena? ¿Se ha estancado la creatividad de los grandes chefs españoles?” comienzan a tener cabida en las tertulias gastronómicas y nadie consigue dar con la respuesta acertada.

Estas dudas afloran en un sector que, en el caso español, viene siendo desde hace dos décadas indiscutible protagonista a nivel mundial no sólo en el plano creativo, sino también en el económico: en 2015, casi ocho millones y medio de turistas internacionales visitaron España por motivos gastronómicos, con un gasto global de 9.663 millones de euros, según datos del Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital.

Sobre este tema se manifestaba recientemente Rafael García Santos, probablemente uno de los críticos más influyentes -y a la vez más temidos- de nuestro país. “Hoy en día las nuevas generaciones de cocineros no están dispuestas a trabajar 16 horas ni a pensar a largo plazo… Quieren un éxito fulgurante, ganar más dinero… Ya no existe el romanticismo en la gastronomía española. ¿Por qué en los 10 últimos años no han salido en España más que dos o tres grandes cocineros?”, se preguntaba el crítico.

Lo cierto es que todavía nadie ha sabido responderle. ¿Habrá que hacerlo con hechos o debemos asumir que, al callar, otorgamos?

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