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Falsos mitos sobre el virgen extra (y algunas aclaraciones)

Falsos mitos sobre el virgen extra (y algunas aclaraciones)

jueves 25 de julio de 2019, 11:00h

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Desmontamos creencias erróneas y extendidas acerca de la grasa vegetal más saludable del mundo gracias a la inestimable ayuda de la prestigiosa Guía EVOOLEUM World’s TOP100 Extra Virgin Olive Oils.

1.- El aceite de oliva virgen extra es recomendable para usar en crudo o en ensaladas, pero no para cocinar ni freír.

FAAALSO. El zumo de aceitunas marida a la perfección con un gran número de alimentos: pescados blancos y azules, carnes rojas, aves, verduras, pastas, quesos, postres y hasta ¡cócteles! Y el mejor aceite para freír es el aceite de oliva virgen -y virgen extra- rico en compuestos antioxidantes como los polifenoles. Añadir frecuentemente aceite de oliva virgen nuevo al usado para la fritura es un procedimiento recomendable con el que se consigue que haya una menor alteración termo-oxidativa, lo que posibilita que pueda ser utilizado un mayor número de veces para freír.

2.- El aceite de oliva virgen extra sólo se produce en el Mediterráneo.

FALSO. Sobre todo en los países de la Cuenca Mediterránea -son los mayores productores y consumidores-, pero no sólo allí. El AOVE ya se produce en 63 países del mundo, algunos tan exóticos como Uzbekistán, Armenia, Azerbaiyán, Ucrania, Irak, Kuwait, Omán, Arabia Saudí -que posee la finca de olivar moderno más grande del planeta-, Namibia, Botsuana o Nueva Zelanda. Una curiosidad: la almazara más al norte del planeta se encuentra en una isla del Golfo de Canadá.

3.- Es preferible un AOVE suave, como el de la variedad arbequina; la picual es demasiado intensa y picante.

FALSO. Es una cuestión de gustos, pero es evidente que hay (mucha) vida más allá de la arbequina. La antaño denostada variedad picual -una de las 262 que existen en nuestro país- es la más producida y consumida del mundo, y la más extendida de España, siendo la provincia de Jaén la mayor productora. El AOVE resultante es un zumo de gran estabilidad que presenta un frutado característico, aromático, con un ligero amargor y sabor un poco picante -el picor es una sensación táctil que proviene del oleocanthal, un éster con propiedades antiinflamatorias-. Pues bien, más de la mitad (51) de los 100 AOVEs de la Guía EVOOLEUM 2019 están elaborados a partir de esta variedad, ya sean monovarietales o coupages. La variedad arbequina, más suave, sólo en 16. En el TOP10, la picual está presente en cuatro AOVEs; la arbequina, en sólo uno. Y es que tanto el amargo como el picante son atributos positivos que denotan la calidad de un auténtico virgen extra. Así que si el aceite rasca o se agarra a la garganta e incluso nos hace toser, es buena señal.

4.- El aceite de oliva no deja de ser una grasa, por tanto no puede ser el mejor amigo del corazón.

FALSO. EL aceite de oliva virgen extra es uno de los pilares fundamentales sobre los que se sustenta la Dieta Mediterránea, constituyendo el principal aporte de grasa. Los efectos beneficiosos asociados al consumo del aceite de oliva han sido ampliamente descritos y reconocidos por muchos estudios, entre los que destaca el proyecto Predimed, que recomienda el consumo habitual de aceite de oliva virgen extra. La declaración saludable referente a los fenoles del aceite de oliva indica que estos compuestos protegen a los lípidos de la sangre frente al estrés oxidativo, mecanismo clave en el desarrollo de diversas patologías entre las que destacan las enfermedades cardiovasculares.

5.- El packaging del AOVE no se cuida demasiado, al contrario de lo que ocurre con el del vino.

FALSO. Sin duda, el contenido es lo más importante cuando hablamos de AOVE, pero una imagen y un packaging atractivo, fresco y original que esté a la altura del producto también es muy importante para conquistar al consumidor. En este sentido, los EVOOLEUM Packaging Awards -que premian los mejores envases en las categorías Mejor Diseño AOVE Premium, Mejor Diseño Innovador y Mejor Diseño Gama Retail, toda una novedad en un concurso de estas características- muestran la gran revolución creativa producida en este segmento en los últimos años.

6.- La mayoría de la gente sabe lo que es un AOVE.

FALSO. El ciudadano de a pie, por lo general, no tiene mucha idea acerca de lo que es un AOVE, acrónimo de aceite de oliva virgen extra, la más alta calidad de un aceite de oliva, como demuestran estudios recientes como el realizado en 2014 por AEMO y Mercacei, que arrojaba conclusiones alarmantes acerca del (des)conocimiento del producto. De hecho, algunos chefs tampoco saben demasiado acerca de este producto, lo cual se antoja ciertamente preocupante. Pues bien, el AOVE es el aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos. Su acidez, expresada en ácido oleico, no supera los 0,8º y es un auténtico zumo de aceitunas sin defectos, esto es, con unas características organolépticas absolutamente intachables. También es una de las categorías comerciales de aceites de oliva a disposición del consumidor -junto con aceite de orujo de oliva, aceite de oliva y aceite virgen (AOV)- y la que más bondades saludables y nutricionales aporta al organismo.

7.- No es necesario pagar más por un buen aceite...

FAAALSO. ¿Y por qué se paga tanto por un buen whisky o coñac, o por un gin-tonic Premium? Entre otras cosas, porque lo vale. Los AOVEs Premium alcanzan ese precio porque se trata de aceites de cosecha temprana y edición limitada de altísima calidad, donde se sacrifica el rendimiento en aras de obtener la máxima calidad. Y al margen de esa excelsa calidad del contenido, también se paga el continente, el packaging, esto es, la forma en que está vestido ese virgen extra, que nada tiene que ver con el que se puede encontrar en el lineal de un supermercado, por ejemplo. El resto es posicionamiento de marca y marketing, mucho marketing.

8.- El AOVE -al revés de como ocurre con un buen vino- no se marida...

FALSO. Cada tipo de aceite marida mejor con unos determinados alimentos. Por ejemplo, Monini Monocultivar Coratina, el ganador absoluto de EVOOLEUM 2018, combina a la perfección con carnes rojas, ensaladas y verduras. El hojiblanco Rincón de la Subbética, con la misma puntuación, añade los pescados azules; y el picual Oro Bailén Reserva Familiar, también con 96 puntos, marida especialmente con pescados blancos, aves y ensaladas. Lo mejor para acertar siempre, consultar la Guía EVOOLEUM World's TOP100 Extra Virgin Olive Oils o la app, disponible en Android e iOs.

9.- El aceite de oliva tiene más calorías que la mantequilla...

FAAALSO. El aceite de oliva aporta 9 kcal. por gramo, igual que la mantequilla. Pero, tal y como advierten los amigos de La Pontezuela, empresa dedicada a la producción y comercialización de aceite de oliva virgen extra de alta calidad, si tenemos que elegir entre aceite de oliva o mantequilla, debemos tener en cuenta que una de las principales diferencias reside en la calidad de la grasa. La mantequilla contiene más ácidos grasos saturados (alrededor de un 70%) y eso la hace menos beneficiosa para la salud. Los ácidos grasos están relacionados con el aumento de los niveles de colesterol sanguíneo, que puede conllevar un aumento del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Por su parte, el aceite de oliva solo contiene un 10-15% de ácidos grasos saturados. El resto de sus componentes son ácido oleico (omega 9) en un 50-82%, dependiendo del tipo de aceite de oliva; ácido linoleico (omega 6) en un 4-18%; y menos del 1% de ácido linolénico (omega 3). Estos ácidos ayudan a combatir el colesterol, lo que unido a la presencia de vitamina E (que tiene propiedades antioxidantes), hace que se considere que el uso de aceite de oliva en la cocina sea más sano. Otra de las diferencias entre el aceite de oliva y la mantequilla es precisamente su comportamiento en la cocina ante la exposición a altas temperaturas. Al calentarlas se someten a cambios químicos en su composición que pueden formar compuestos perjudiciales para nuestra salud. Hay grasas que tienen mayor resistencia a estos cambios que otras, como por ejemplo el aceite de oliva. Su punto de humo (la temperatura a la que humean y comienza la descomposición química) es de 210º C, mientras que el de la mantequilla es de 110º C. Si tenemos en cuenta que la temperatura media para freír un alimento es de 180º C, podemos comprobar por qué es mejor utilizar aceite de oliva que mantequilla.

Siguiendo con las diferencias, otra importante es su procedencia. La mantequilla es una grasa de procedencia animal que tienen peor perfil lipídico que las grasas vegetales, como el aceite de oliva, por eso estas últimas son más beneficiosas. Por último, otra de las diferencias es que la mantequilla, como derivado de la leche, es desaconsejable para personas con intolerancia a la lactosa, mientras que al aceite de oliva no se le conocen contraindicaciones. Además el aceite de oliva es una grasa mejor tolerada por el estómago, potencia las propiedades del hígado y aumenta la secreción pancreática, por lo que su uso en la cocina, tanto a la hora de freír como a la hora de aderezar platos, está muy recomendado.

10.- Primera presión en frío es lo mismo que extracción en frío.

FALSO. La primera presión en frío es un concepto anticuado pero que se sigue utilizando como si fuera un mantra. Antes de que aparecieran los sistemas continuos de fabricación que se utilizan actualmente en la gran mayoría de las almazaras, el único sistema de extracción de aceite de oliva era el de prensas (prensado hidráulico). Después de cada cosecha, las aceitunas eran depositadas en molinos de piedra o en prensas de viga que exprimían los frutos para obtener de ellos todo su jugo. El primer zumo que se extraía, directamente de la aceituna en frío (primera prensada), era de mayor calidad que los que se obtenían en prensadas posteriores. En la actualidad, en la elaboración del aceite de oliva virgen extra se utiliza la extracción en frío mediante máquinas centrifugadoras a una temperatura inferior a 27º C, un sistema que garantiza la máxima calidad al conservar intactas todas las propiedades organolépticas y nutricionales del zumo de aceitunas.