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El sexto sabor

El sexto sabor

Mercacei Semanal 1.186

lunes 18 de mayo de 2020, 11:27h

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Ya sabíamos que somos capaces de reconocer cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami -la última incorporación-. Sin embargo, como ocurre con los sentidos, hay quien dice que todavía existe hueco para uno más. Es el caso del amiláceo que, según las últimas investigaciones de la Universidad de Oregon, sería el sexto sabor que un ser humano es capaz de reconocer.

Hace siete años ya dábamos la bienvenida al umami, el quinto sabor, esta vez proveniente del país del sol naciente y correspondiente a alimentos ricos en glutamato. Al contrario que los anteriores cuatro, cuya percepción es muy específica, los alimentos que contienen umami son aquellos capaces de inducir a la salivación, provocando una sensación agradable en toda la boca.

¿No eran suficientes cinco sabores? Pues parece que no, porque en el mundo de las sensaciones nunca tenemos -o deberíamos tener- suficiente.

Este nuevo estudio universitario ha encontrado este sexto sabor denominado originariamente starchy que demostraría que nuestro sentido del gusto es capaz de reconocer los carbohidratos. Y es que hasta el momento -según destaca el centro tecnológico Ainia-, la comunidad científica pensaba que detectamos el sabor de los azúcares compuestos de los carbohidratos por la degustación de sus moléculas dulces. Sin embargo, con este estudio, los investigadores han demostrado que los seres humanos somos capaces de distinguir el sabor propio de los hidratos de carbono. Es más, los participantes de la muestra fueron capaces de hacerlo, incluso, cuando los investigadores bloquearon sus receptores del sabor dulce.

¿Y a qué sabe el amiláceo? Pues, dentro de la complejidad que supone describir un sabor, los investigadores aseguran que sería algo parecido a comer harina. Algo que resulta especialmente interesante teniendo en cuenta que los hidratos de carbono
-pizza, pasta, arroz o pan- se encuentran entre los alimentos más consumidos en todo el mundo, ocupando las primeras posiciones en la lista de preferencias de los paladares y, en algunos casos, llegando incluso a provocar adicción.

A los fans del AOVE, sobre todo a los catadores de este magnífico zumo, deberíamos preguntarles qué les parece este sexto sabor. Porque si existe un rey aromático, ése es el virgen extra. Tal y como asegura José María Penco, director del Concurso Internacional EVOOLEUM en un artículo soberbio sobre la cata que aparecerá en la próxima Guía EVOOLEUM 2021, “ningún alimento es capaz de expresar lo que expresa el AOVE en una sola sesión; además de a la aceituna fresca, es capaz de regalarnos en cada campaña más de 60 aromas a otras frutas, verduras, hierbas o árboles”.

Almendra, plátano, tomate, manzana, alcachofa, rúcula, albahaca, mango, camomila, pimienta, vainilla, lima, pera, menta, ciruela... y así hasta llegar a más de seis decenas en las que, casi casi, podríamos llegar al amiláceo. Desde luego, los carbohidratos y el AOVE son una pareja de éxito, así que, aunque no encontremos este sabor “harinoso”, seguro que cualquiera de los excepcionales vírgenes extra del TOP100 de EVOOLEUM marida a la perfección con un buen plato de pasta, una paella o un pan recién hecho.

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