El aperitivo milenario

En el año 1500, esta variedad seguía cultivándose en la zona gracias al cuidado de los monjes benedictinos, quienes inventaron el tradicional método de conservación a base de agua, cal, potasio y sal para poder consumir los frutos del olivo durante todo el año. No fue lo único que esta orden religiosa aportó al sector, puesto que en el siglo XVII los benedictinos comenzaron a rellenar las aceitunas con restos de legumbres secas, creando así al precursor de las aceitunas rellenas. Hasta ese momento se habían consumido solas y eran llamadas judías, pues al eliminar el hueso el fruto se quedaba “sin alma”. Dos siglos más tarde transformaron esta receta y comenzaron a incluir la carne sobrante de los festines y celebraciones de las familias nobiliarias de la ciudad para terminar rebozándose en huevo y pan rallado. Surgió así un un aperitivo originario de la zona que hoy en día se sigue consumiendo: olivas a la escolana. Se trata de una receta de antipasti -cuyo producto principal es una aceituna con Denominación de Origen Protegida (DOP)- que ha llegado intacta hasta nuestros días. Cabe recordar que en la Antigua Roma las aceitunas y el aceite de oliva eran productos indispensables. De hecho, éste último era parte de la dieta diaria romana, utilizándose tanto para aliñar los platos como para condimentar, cocinar y freír. Además, por aquel entonces antes de servir un plato en la mesa era frecuente rociarlo con unas gotas de aceite. La fuerte dependencia de los romanos del aceite de oliva se puso de manifiesto en los tiempos del emperador Lucius Septimius Severus, quien acordó recoger aceite de oliva como parte del pago de los impuestos sobre las provincias y redistribuirlo después a la población de Roma. En el campo de batalla, el kit de supervivencia de las centurias romanas incluía un recipiente con aceite de oliva, junto con pan, cereales, legumbres, frutas, verduras y vino, los otros alimentos que conformaban la dieta de los legionarios. Y por si todo ello fuera poco, el omnipresente AOVE, fiel aliado en la victoria, también sirvió para iluminar las largas noches de desvelo e incluso para sanar las heridas de los soldados. Por suerte, miles de años más tarde seguimos rindiendo culto al aceite de oliva en los países mediterráneos. No nos iluminará por fuera pero, desde luego, sí que lo hace por dentro. ¡Brindemos por ello y acompañemos el brindis con unas olivas a la escolana!

El aperitivo milenario

Mercacei Semanal 1.261