Al encontrarme un correo electrónico encomendándome escribir sobre el maestro de almazara del futuro, lo primero que me vino a la cabeza fue recordar el pasado, lo que ha sido la figura del maestro, la evolución que ha sufrido y lo que aún nos queda… Cuando yo comencé en este sector, en 1997, llegué a mi almazara en un momento en el que se estaba acometiendo un cambio de maquinaria: más producción y más tecnología. En aquel momento, el responsable de montaje le comentaba al maestro de almazara entre risas que “con estas máquinas os ponéis las batas blancas y es sólo dar a los botones”. Han pasado unas cuantas campañas y sigo sin ver a los operarios con batas blancas en las plantas de producción, sólo las tenemos para hacernos las fotos… pero esta perspectiva va cambiando campaña tras campaña.
Los maestros y operarios de almazara somos una gran fuerza en la cadena de valor del sector. A nivel industrial estamos asistiendo a una revolución de lo que conocemos como almazaras digitalizadas y capitalizadas, apostando por una mano de obra más formada y profesional con el objetivo de ser más competitivos y eficientes en la producción.
En 2050 se producirán 4,5 millones de toneladas de aceite de oliva. Los agricultores han apostado por nuevas plantaciones y nuevas variedades en la reconversión de los olivares, invirtiendo en recolectoras de última generación que muestran dónde se recolecta y cuál es la procedencia de la aceituna; así como en drones que sobrevuelan sus olivares indicándoles el grado de maduración, realizando mediciones de NIR en sus propios olivares, transmitiendo la información a una app que lleva en su móvil… El agricultor ya habla de kilo de aceite por hectárea y no de kilo de aceituna. En los bares del pueblo no se comentan los rendimientos brutos, sino que ahora se inquiere acerca de “¿cuánto tiene tu aceituna de rendimiento sobre materia seca?”. Ahora los agricultores indican las pautas y las almazaras están preparadas para recibir calidad. El maestro y los operarios, junto con su equipo, tienen que estar preparados ante la avalancha de producción de cosecha temprana, para elaborar el 90% de virgen extra durante toda la campaña.
La almazara será la 10.0, con todo el proceso automatizado y digitalizado en aras de la mejora de la eficiencia y competitividad. Los patios de recepción inteligentes, con lectores de descargas en las líneas, clasificarán los lotes de los agricultores en diferentes tolvas con enfriadores para mantener las características del fruto. La rápida molturación se llevará a cabo sin perder aromas en los molinos de nueva generación sin calentamiento de masa. Las nuevas tecnologías de batidos, los protoreactores, con pleno control en temperatura y tiempo, decantarán con diferentes motores cuyas velocidades se regulan automáticamente. Todo ello controlado por un NIR en continuo que, según resultados, mandará ordenes de inyección de agua a los distintos componentes o adición de talco si fuese necesario; pasando por un sistema de centrifugado rápido y filtrado que mantenga el aceite con sus cualidades intactas, y que a su vez pasará por un espectrómetro que clasifique los zumos de aceituna tanto a nivel físico-químico como organoléptico, destinándolo a la clasificación por bodega. ¡Ahora sí tenemos puesta la bata blanca para dirigir todo el proceso en la almazara! Al tener un control preciso de los parámetros de producción, es posible optimizar los recursos y aumentar la eficiencia. Produciendo más aceite con menos recursos, reduciendo costes de producción y aumentando la rentabilidad de nuestras almazaras.
La almazara en el año 2050 estará plenamente automatizada y tendrá una organización matricial. Pero toda organización, trabajadores, operarios, dependerán de un líder que seguirá siendo el maestro de almazara, también llamado responsable de producción. Esta figura es el hilo conductor durante todo el proceso, capaz de articular las relaciones con los distintos factores del proceso. Toda estructura de gestión ayudará en el proceso a crear puntos de optimización, por lo que se reducirán los equipos de trabajo, pero siempre seguirán existiendo según la capacidad de cada almazara. Éstos evolucionarán y seguirán adaptándose a las nuevas tecnologías del futuro con el Big Data y la Inteligencia Artificial (IA). Trabajaremos con una enorme cantidad de datos que nos permitirán obtener información valiosa sobre el rendimiento del proceso de producción. Los datos recopilados en tiempo real se utilizarán para generar informes detallados, identificar áreas de mejora y respaldar la toma de decisiones estratégicas.
El sector del aceite de oliva virgen extra se encuentra en un momento crucial para su devenir futuro, pero hoy y siempre el maestro de almazara será una figura muy importante si hablamos de la calidad de los AOVEs obtenidos y de la profesionalización del sector, siempre con la mirada puesta en su sostenibilidad.
