La conclusión alcanzada es de gran relevancia para el sector oleícola, ya que la Comisión Europea, en su Reglamento 1348/2013 -que entró en vigor en 2014- establece las características de los aceites de oliva, de orujo de oliva y sus métodos de análisis; y establece algunos novedosos parámetros analíticos que deben cumplir todos los aceites de oliva vírgenes extra en relación al nivel máximo de ésteres etílicos. En concreto, la reglamentación fija este límite en 30 mg./kg. a partir de la próxima campaña, frente a los 35 mg./kg. establecidos en 2014/15 y los 40mg./kg. de 2013/14.
Esta reducción en el nivel máximo de ésteres etílicos podría dejar fuera a aceites de muy buena calidad, tal y como recordó la consejera andaluza de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural en funciones, Elena Víboras, durante la la Mesa de la Calidad del Aceite de Oliva celebrada la semana pasada en Sevilla. Durante este encuentro, el los representantes del sector apoyaron a Víboras en su solicitud de una moratoria a la aplicación del reglamento al no haber, hasta ahora “argumentos sólidos que sostengan que la reducción de los ésteres etílicos asegure una mayor calidad del aceite".
“Aunque los niveles de ésteres etílicos por encima de 30 miligramos por kilo no son un caso generalizado en Andalucía, sí que existen aceites de muy buena calidad que se quedarían fuera por este parámetro de manera injusta”, resaltó la consejera en funciones. Por ello, “consideramos que el nivel de ésteres etílicos debe ser consecuente con el tipo de aceituna y los procesos para la extracción del aceite, porque no tiene sentido que aquellos productores que han hecho un esfuerzo de modernización de sus almazaras -en relación a la implantación del sistema de extracción de dos fases, que reduce el consumo de agua y la generación de efluentes-, acorde con los objetivos medioambientales de reducción de agua y energía, se vean ahora perjudicados por un parámetro concreto que, en absoluto, refleja la calidad real de estos zumos de aceituna”, añadió.
Asimismo, este lunes, el director general de la Industria Alimentaria del Magrama, Fernando Burgaz, aprovechó la cuarta reunión de la Comisión de Seguimiento del convenio de colaboración para la valorización y mejora de la calidad del aceite de oliva para informar de que el Ministerio había cursado una misiva a la UE en la que solicitaba que no se llevara a efecto la reducción del límite máximo de ésteres etílicos.
En este sentido, Juan Vilar, presidente de Gea Westfalia Separator Ibérica, apunta cómo los resultados de las pruebas llevadas a cabo por los investigadores de la UJA son “vitales para el sector por dos razones fundamentales: la primera, porque se ha logrado localizar el foco de dicha sustancia dentro del proceso de elaboración de aceite de oliva y, la segunda, porque se ha descubierto que existe la posibilidad de eliminarlos en el caso de que la labor preventiva resulte insuficiente en su aplicación durante la obtención del producto”.
Estudio
El proyecto de investigación ha corrido a cargo del equipo formado por los profesores de la UJA Manuel Moya y Mª Teresa Ocaña; y la becaria de investigación Sonia Alcalá, que, durante los tres últimos meses han realizado diferentes ensayos modificando el número de revoluciones y el porcentaje de agua añadida a la centrífuga vertical.
Una vez fijadas las condiciones de operación y tras esperar el tiempo necesario para que alcance el régimen estacionario, se tomaron diferentes muestras de aceites de salida de decánter y de salida de centrífuga. Con posterioridad, los científicos analizaron los resultados en el laboratorio del Departamento de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales, determinando el contenido en ésteres etílicos y metílicos regulados en reglamentos anteriores, la acidez libre, el índice de peróxidos, la absorbancia en el ultravioleta a las longitudes de onda 232 y 270 nm. (K232 y K270) y, adicionalmente, el contenido en pigmentos (clorofilas y carotenoides), en polifenoles totales y en ortodifenoles.
De los resultados de los análisis, y tras su interpretación, los investigadores observaron que los ésteres etílicos y los metílicos se incrementan por el simple hecho de pasar de la salida del decánter a la salida de la centrífuga; con un promedio de 14,33 mg./kg. para los etílicos y de 11,15 mg./kg. para los metílicos. Del mismo modo, el uso de agua en la centrífuga autolimpiable, de descargas parciales y con consumo mínimo y regulado de agua -desarrollada por GEA Westfalia Separator Ibérica- origina una disminución de ésteres etílicos en los aceites a razón de 0,77 mg./kg. por cada punto porcentual de agua añadida. Para los ésteres metílicos el descenso es de 0,58 mg./kg. por punto de agua. Asimismo, los expertos ratificaron que, a lo largo del proceso de elaboración del aceite de oliva, el incremento de estos compuestos se produce en mayor medida en el depósito tamiz.
Por último, las conclusiones del estudio señalan que la velocidad de giro de la centrífuga no influye en el contenido en ésteres de los aceites y apuntan que no se ha observado que el lavado de los aceites en la centrífuga vertical modifique de forma significativa los resultados obtenidos para el resto de parámetros analizados.
Los esteres etílicos se producen por la reacción de los ácidos grasos libres y el etanol que, a su vez, proviene de la fermentación etílica de los hidratos de carbono de la aceituna, es decir, reflejan que, cuanto mayor es este índice, mayor es el deterioro del fruto por procesos especialmente de fermentación.
