Mi coincidencia personal es absoluta con Francisco de Paula en lo referente a la utilidad de la valoración organoléptica, en adelante sólo panel test, para la defensa y diferenciación de nuestros aceites de oliva vírgenes extras y vírgenes, en ausencia, por ahora, de otras formas de evaluación, respecto a otros aceites vegetales comestibles de mucho menor precio; también coincido con él en que nos referimos a paneles bien formados y expertos, y la acreditación por ENAC es la mejor manera para demostrar su competencia técnica.
También considero muy correcta la descripción que Josep Pont hace de la situación de tremenda inseguridad jurídica para casi todo envasador, sobre todo de extras, que en el sector está provocando, fundamentalmente, el uso que la Administración está haciendo del panel test como herramienta sancionadora. Por supuesto que estoy de acuerdo en que existe una norma, y que hay que cumplirla. El problema puede estar en que si la norma en sí es mejorable, o su forma de aplicarla.
Voy a explicarme: ¿Sería posible mejorar la aplicación del panel test? Pienso que sí, y voy a atreverme a exponer alguna idea, aún a riesgo de equivocarme, pero creo que, repito, en ausencia de alternativas mejores, o lo mejoramos, o cualquier día esto revienta, porque no podemos asumir tantas y tantas inspecciones, que acaban en sanciones, a veces tan injustas que sólo provocan desesperación, pavor e indignación. Por supuesto que existirán más ideas que muchos compañeros podrán añadir, encarecidamente les invito a que lo hagan, y a ver si entre todos desbloqueamos esta situación tan incómoda.
Según siempre ha explicado Juan Ramón Izquierdo, en su día, la puntuación máxima del defecto mayoritario pasó de 2,5 a 3,5 para diferenciar los vírgenes de los lampantes, sólo porque se tuvo en cuenta la incertidumbre de la medida en función del Coeficiente de Variación Sólida (CV) cuyo valor máximo permitido es del 20%; admitiendo sin más esta argumentación, sin que signifique que técnicamente la comparto plenamente, sí preguntaría: ¿el valor 0 o el 1 es tan definido como el 2,5?, entonces, ¿el 0 o el 1 no tienen incertidumbre? La mayor parte de las actas de sanción que veo son discrepancias en el límite de los extras y los vírgenes, muchas de ellas con valores para el defecto mayoritario <2. ¿Es técnicamente correcto el no contemplar aquí la incertidumbre tal y como se hizo con el 2,5?.
El Sr. Pont habla de una dispersión del 11% en el mismo panel y con la misma muestra: ¿nos ayudaría este dato para hablar del concepto de “repetibilidad”, uno de los componentes de la incertidumbre? Y en relación a la variabilidad de casi un 22% con la misma muestra pero en diferentes paneles, ¿no podría tratarse como un valor del concepto “reproducibilidad”, otro componente de cualquier cálculo de incertidumbre? Luego podemos estar ante una realidad de “imprecisión” que afecta a cualquier determinación analítica, y a lo que nos debe obligar es a estimar a qué incertidumbre real nos lleva en todo el rango de medida. Por tanto, estos datos no deben transmitirnos inseguridad, sino invitarnos a cuantificarla.
No debemos “fusilar” al panel test por el hecho de que tenga valores reales de repetibilidad y de reproducibilidad; en definitiva, de imprecisión, porque eso, repito, ocurre con cualquier análisis o medida de cualquier magnitud, sino más bien invitarnos a ver en esto una posible mejora en la aplicación del panel test. Podríamos pensar que habrá aceites con defectos ligeros que no podamos clasificar en una categoría con el 100% de seguridad, y esto es precisamente lo que pretende tener en cuenta la incertidumbre de cualquier medida: delimitar hasta dónde la técnica usada nos permite asegurar algo con una certeza absoluta, y dónde, por tanto, está el rango de incertidumbre en el que no podemos ni afirmar, ni por tanto sancionar, con el 100 % de seguridad que estas actuaciones exigen.
Mientras no tengamos metodologías alternativas mejores, el panel test es insustituible, pero ni la mejor de las técnicas estará exenta de incertidumbre, luego vamos a aplicarla, pero con mayor rigor.
Como dije, puedo estar equivocado, pero mientras buscamos alternativas más seguras, vamos a debatir sobre cómo aplicar la única con la que de momento contamos, pero dándole completamente la razón al Sr. Pont en que el sector no puede seguir soportando la enorme inseguridad que se está generando.
Tenemos que abrir este debate, y es lo único que pretendo, con más o menos acierto, pero en el convencimiento de que tenemos que resolver la situación que actualmente sufrimos, no sólo los envasadores, sino también productores, distribuidores y hasta los laboratorios, incluso con panel test acreditado por ENAC, porque al final parece que la única verdad es la que la Administración posee, y, seguro que esto no es así. Comparto la idea del Sr. Pont en relación a que un análisis físico-químico y organoléptico emitido por un laboratorio acreditado por ENAC debe tener suficiente garantía como para que al menos durante un año, los controles se limiten a verificar que el aceite envasado coincide con el analizado. Al fin y al cabo, los paneles llamados “oficiales” debidamente acreditados no ofrecen ninguna seguridad mayor respecto a los privados también acreditados, ¿o alguien tiene alguna objeción a esta afirmación?
Más ideas para la mejora del panel test:
- A efectos clasificatorios, que es lo que realmente se pretende, que sólo se tenga en cuenta la intensidad del defecto mayoritario, independientemente de cuál sea. Cuando un cliente solicite una información adicional para su control de calidad, se le identificaría el defecto. Esto aumentaría mucho la coincidencia entre paneles y seguro que disminuiría el valor de esas imprecisiones.
- Existen defectos, que aparecen o evolucionan con el tiempo, y que ante un control a medio-largo plazo de la fecha de envasado, por ejemplo, al año, y ante intensidades muy ligeras, por ejemplo <2, no deberían originar, en control oficial, una sanción severa.
- Ya hemos hablado del análisis físico-químico y organoléptico de laboratorios acreditados por ENAC como garantía suficiente durante un período mínimo razonable, que perfectamente podría ser un año.
- Un aspecto que puede originar también un amplio debate es el relacionado, en general, con la estabilidad en el tiempo de los aceites de oliva. Frente al “mal común”, el enranciamiento, la normativa actual nos dice poco respecto a ese comportamiento en el tiempo. Es razonable pensar que un extra o un virgen, bien conservados y/o manipulados, protegidos de la luz y del calor fundamentalmente, perfectamente aguantan mínimo un año, el virgen seguro que como tal incluso casi dos años, pero el extra, dependiendo de más factores, puede acortar mucho su vida como tal. Entonces, ¿cómo fijamos las fechas de consumo preferente? Los distribuidores-consumidores, en muchas ocasiones, nos ponen frente “la espada y la pared”, cuanto más tiempo mejor, sobre todo en mercados con rotaciones pequeñas, es decir, con bajos consumos, en los que un palet les puede costar más de un año venderlo. Me han llegado a comentar que os les ponían un consumo preferente de casi cuatro años, o ¡no les compraban!. Y cuando hablamos de una caducidad de dos años para los extras, para mí excesiva, ¿a partir de cuándo? ¿fecha de producción? ¿fecha de envasado? ¡Le podemos estar añadiendo casi otro año más! Incluyo aquí este debate porque sobre todo afecta al panel test. ¿Qué hacer? Vamos a debartirlo: estudios de vida últil; cantidad de antioxidantes, rancimat, etc... Creo que da también para un amplio y muy interesante debate, con soluciones seguras.
Espero haberos llegado a todos los que al respecto podéis opinar y seguro, que muchos, con más experiencia que yo. Pero cuando una mayoría tan grande de elementos de la cadena de valor continuamente se manifiesta en contra de lo que está ocurriendo con el panel test, debería invitarnos a todos a actuar de forma urgente, porque si no, este asunto terminará por judicializarse con imprevisibles consecuencias.
